Aux délices du sud .

Pour 14 personnes :

Ingrédients :

La marinade :

                          5 litres de bière brune artisanale et locale ( Méduz d'Uzès ) , 6 feuilles de laurier , un bouquet de thym , 6 clous de girofle , 8 baies de genièvre , 3 oignons , 4 carottes , poivre en grains . 

Pour la carbonade :

                                1 cuissot de sanglier de 3kg800 , 1 épaule de sanglier de 2kg 400 , 14 tranches de pain d'épices , 6 c à s de moutarde forte , 1 kg de champignons de paris ,  1kg500 d'oignons doux , 6 carottes ,800 gr de lardons fumés , 4 zestes d'orange ,   6 gousses d'ail , huile d'olive , sel , poivre en poudre et du poivre de Sichuan . 

Préparation :

3 jours avant préparez la marinade . 

Coupez les viandes en morceaux assez gros , la cuisson et très longue 6 heures .Mettre cette viande dans une très grande bassine .  Ajoutez le thym , le laurier , les oignons émincés , les clous de girofle , les baies de genièvre , les carottes coupez en rondelles . Versez dessus la bière et mettre au frais jusqu'au lendemain . 

Le lendemain , dans deux cocottes en fonte , versez un peu d'huile d'olive . Faites revenir les morceaux de viande pendant 15 min  , puis les enlevez et ajoutez les oignons émincés , les carottes en rondelles . Laissez cuire 10 min . Ajoutez les morceaux de sanglier , versez  la marinade et si besoin ajoutez un peu de bière ,   les gousses d'ail , les zestes d'orange et  laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures .  Eteindre le feu laissez refroidir et mettre au frais toute la nuit . 

Le lendemain , remettre les cocottes sur le feu ajoutez les lardons et champignons coupez en deux . Salez et poivrez et ajoutez le poivre de Sichuan .   Continuez la cuisson encore 2 heures , mélangez de temps à temps pour avoir une cuisson uniforme . Laissez refroidir et remettre au frais . 

Le jour j . 

Continuez la cuisson toujours à feu doux , tartinez les tranches de pain d'épices d'une belle couche de moutarde et déposez-les sur la viande  et continuez la cuisson . Gouttez et rectifiez l'assaisonnement si besoin . 

Ce plat était une pure merveille , une découverte pour tout le monde !

Servir bien chaud , accompagner d'un gratin dauphinois . 

Un grand merci à Alain et Marie-France pour ce sanglier 👍😋

Pour accompagner : Un Vacqueyras rouge servi entre14/16°C ( boire avec modération ) . 

Il est interdit de plagier mon blog !!!! 

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                      6 cuisses de poulet ( pilon + haut de cuisse ) , 6 merguez , 1 kg de collier d'agneau , 3 courgettes , 6 carottes , 3 oignons , 2 branches de céleri , 1grosse boite de pois chiche , 3 navets ,  3 gousses d'ail , 2 cubes de bouillon de volaille , 100 gr de beurre doux , 5 c à s d'huile d'olive , harissa , sel , poivre , 1 kg de semoule de blé fine ,  1 c à s de concentré de tomates , 2 c à s de ras el hanout   .

Préparation :

                      Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans la parie basse d'un couscoussier . Faites y colorer les morceaux de  poulet , l'agneau  et les oignons et ail . Salez et poivrez et faites cuire 15 min à feu moyen , en remuant . Ajoutez le céleri . Couvrez d'eau , ajoutez les cubes de bouillon de volaille émiettés , les épices à couscous , ajoutez le concentré de tomates  portez à ébullition . 

Versez la semoule dans un grand plat creux et mouillez-la avec de l'eau froide salée . Mélangez à la main et laissez reposer 15 min . Pelez et coupez les carottes en tronçons ainsi que les courgettes , le céleri , et les navets . 

Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier . Posez-la sur la partie basse dans laquelle la viande est en train de cuire . Poursuivez la cuisson 20 min , puis transvasez la semoule dans un plat et laissez tiédir . Couvrez le couscoussier et poursuivez la cuisson de la viande toujours à feu doux . 

Egrainez la semoule à la main et mouillez-la à nouveau avec un 1/4 d'eau . Mélangez et laissez reposer 10 min avant d'y ajouter le reste d'huile d'olive . Salez et mélangez , toujours à la main . Remettez la semoule  dans la partie haute du couscoussier . Ajoutez les pois chiches , les carottes , les courgettes et navets dans la casserole de viande , posez par-dessus la semoule . Poursuivez la cuisson 30 min . 

Dans une poêle , faites revenir les merguez , en les retournant souvent . 

Versez la semoule dans un grand plat creux , ajoutez-lui le beurre en morceaux et mélangez bien en égrainant . 

Faites un dôme avec la semoule dans un grand plat de service  , mettez les viandes et les légumes , arrosez d'un peu de bouillon . 

Servez aussitôt accompagné du reste de bouillon et d'harissa . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner : Un Fitou rouge servi entre 16/18°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 8 personnes :

Ingrédients :

Le bouillon :

                           1 carcasse de volaille , 1 morceau de lard salé de 700 gr ,1 os de cochon ,  2 oignons , 2 poireaux , 3 carottes . 

La garniture :

                           1 kg de haricots blancs Mogettes , 5 cuisses de canard confites , 300 gr  de couenne de porc  pour tapissez le fond de la cassole , 700 gr de saucisse de Toulouse de  canard ,  2 oignons piqués de 2 clous de girofle , 3 carottes , 2 gousses d'ail , 3 branches de thym ,2 feuilles de laurier ,  1 c à s de concentré de tomates , sel , poivre .                          

Préparation :

                          La veille , faites tremper les haricots dans l'eau froide pendant 12 heures . Puis préparez le bouillon , dans une grande cocotte , versez 3 litres d'eau froide , lavez les légumes et coupez les en petits morceaux . Mettre la carcasse de volaille , l'os de porc , le morceau de lard entier ,  1 oignon 1 feuille de laurier  . Faites bouillir , puis baissé le feu et continuer la cuisson pendant 2 heures . 

Laissez le bouillon ainsi jusqu'au lendemain , au frais . 

Le lendemain , vider  l'eau des haricots  , mettre les haricots dans une grande cocotte et couvrir d'eau froide . Porter à ébullition pendant 5 min . Vider l'eau et réserver les haricots . 

Filtré le bouillon , et gardé le morceau de lard . Verser ce bouillon dans une grande cocotte , ajouter les haricots  , le concentré de tomates , les carottes en rondelles , et l'oignon piqué de clous de girofle . Portez à ébullition . Aux premier frémissement , baissez le feu et laissez cuire 1 heure à petits bouillon . Les haricots doivent être souples mais restent bien entiers . Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud . 

Pendant la cuisson des haricots , fates cuire les viandes :

dans une grande sauteuse , faites dégraisser les cuisses de canard confits couper en deux  , la saucisse de Toulouse couper en morceaux ainsi que le  lard . 

Tapisser le fond de la cassole avec les morceaux de couenne . Ajouter la moitié  des haricots ,  les gousses d'ail entières et la feuille de laurier  , déposer les viandes et par dessus le reste de haricots . 

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots . Verser le bouillon  dessus en garder pour compléter pendant la cuisson . Saler et poivrer . 

Allumer le four th 150°C . 

Mettre la cassole au four et laisser cuire 2 heures 30 , une croûte doit se former sur le dessus , enfoncer cette croûte dans les haricots plusieurs fois ( je me suis contenté de deux fois , et c'était très bon !) .  

Ne pas oublié de rajouter du bouillon ou un peu d'eau  si besoin , très important ! 

Une fois cuit déguster sans attendre , le cassoulet se mange bien chaud . Bon appétit !

Pour accompagner    Un Fronton rouge servi entre 14/16°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes  :

Ingrédients :

                          500 gr de praires , 500 gr de coques  , 400 de spaghettis intégral , 1/2 verre de vin blanc , 1 échalote , 1 gousse d'ail , 2 branches de persil , 1 pincée d'aneth , 6 pétales de tomates confites  à l'huile , poivre du moulin , 2 c à s d'huile d'olive . 

Préparation :

                         Faites trempez les coquillages 1 heure dans un saladier d'eau , puis changer l'eau plusieurs fois . 

Faites chauffez une grande poêle , y mettre les coquillages et laissez-les  ouvrir . Mélangez de temps en temps . Une fois ouvert versez-les dans une passoire avec un saladier dessous , pour récupérez le jus des coquillages . Passez ce jus au tamis . Retirez-les de leurs coquilles et gardez-en quelques-uns entiers pour le service . 

Dans la même poêle , versez 2 c à s d'huile d'olive , émincez l'échalote , coupez les pétales de tomates en lanières et faites les revenir , ainsi que l'ail hachez . Laissez cuire 5 min . 

Ajoutez les coquillages , le vin blanc ,le jus des coquillages ,  le persil hachez et l'aneth , mélangez et ajoutez la crème liquide . Laissez cuire 5 min . Maintenir au chaud . 

Faites cuire les spaghettis al dente  dans un grand volume d'eau salé , égouttez-les et les mélangez à la préparation aux coquillages .  Poivrez . 

Dégustez sans attendre !

bon appétit à tous !

Pour accompagner :    Un sable de Camargue blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 4 personnes : 

Ingrédients :

                        8 gros calamars , 300 gr de viande de veau haché , 400 gr de viande de  boeuf haché , les tentacules des calamars , 2 oignons blancs , 2 gousses d'ail , 4 branches de persil , 6 tiges de ciboulette , 2 feuilles de laurier , 4 branches de thym ,   2 tomates , 500 ml de sauce tomate maison ou commerce , 1/2 verre de vin blanc , 1 citron jaune du jardin ou bio , huile d'olive ,  sel , poivre du moulin . 

Préparation :

  Nettoyez les calamars et retirez la plume qui se trouve à l'intérieur , gardez les tentacules . 

Dans un saladier , mettre les viandes , 1 oignon et 1 gousse d'ail haché , ainsi que le persil , 2 branches de thym émietté  et les tomates coupez en morceaux . 

Bien mélangez , ajoutez les oeufs , salez et poivrez . Mélangez . 

Dans une poêle , versez 1 c à s d'huile d'olive . Coupez les tentacules en morceaux , et les mettre dans la poêle . Laissez cuire sur feu vif , pendant 10 min . Puis les mettre dans la farce , mélangez . 

Farcir les calamars délicatement de cette farce et fermez-les avec un pic en bois . 

Dans une grande cocotte , versez 2 c à s d'huile d'olive . Faites  cuire l'oignon restant émincez et  la gousse d'ail . Ajoutez le vin blanc , la sauce tomate ,  les feuilles de laurier , le thym . Déposez les calamars dans la sauce et laissez cuire sur feu doux pendant 45 min à couvert . Salez et poivrez si besoin . 

A déguster bien chaud , accompagner d'un riz au citron . 

Bon appétit à tous !😋

Merci à CAROLINE pour les couverts ...😘

Pour accompagner :    Un Mâcon villages blanc servi entre 11/13°C '( boire avec modération ) . 

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