Aux délices du sud .

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                       1 cuissot de chevreuil de 2kg 500 , 3 bouteilles de bon  vin rouge ( Saint Emilion 2019 ) , 3 oignons , 4 gousses d'ail ,  4 feuilles de laurier , 4 branches de thym frais , 2 branches de romarin frais , 5 carottes , 2 zestes d'orange , 1 branche de céleri , 5 baies de genièvre , 100 gr de beurre , huile d'olive , sel , poivre , 1 verre à liqueur de cognac . 

Préparation :

                          Deux jours avant , préparez la marinade . 

Dans un grand plat à gratin assez haut , déposez votre cuissot ainsi que le foie  . Versez dessus le vin rouge et le cognac  , les oignons hachez , 4 gousses d'ail , les branches de romarin , le thym , laurier , les baies de genièvre , les zestes d'orange , la branche de céleri , les carottes en rondelles , le poivre . Surtout ne pas salé . Laissez mariner au frais . 

Le jour j . 

Préchauffez le four th 7 ( 210°C ° .

Préparez le cuissot en le nettoyant de tout excès de filament ou de peau . Déposez-le dans un grand plat et enduisez-le de beurre . 

Enfournez et laissez cuire 15 min , puis baissez la température à180°C . Mettre dans le plat tout les légumes de la marinade , ainsi que le foie coupez en cubes , salez et poivrez  .  

Faites chauffez la marinade dans une casserole pendant 30 min sur feu doux . Puis toutes les 10 min arrosez le dessus du cuissot , retourner le cuissot après 45 min de cuisson .

Continuez de l'arrosez jusqu'à la fin  , après 1heure 30 de cuisson vérifiez la cuisson . Il doit être légèrement rosé . 

Tranchez le cuissot comme un gigot , déposez dessus un papier alu pour le maintenir au chaud . 

Mettre dans une casserole , la marinade  avec les légumes et le foie , enlever le thym , le laurier , romarin . Mixez , puis passez au chinois pour retenir les quelques morceaux restant . 

Remettre dans la casserole , sur feu doux , ajoutez le beurre en morceaux . Bien mélangez . Si besoin faites réchauffez la viande  au four très doux . 

Servir les tranches de viande accompagner de la sauce , qui était excellente  . 

Pour accompagner :    Un Saint Emilion rouge servi entre 17/18°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                        4 andouillettes , 3 poireaux , huile d'olive , 10 cl de vin blanc , 2 c à s de moutarde à l'ancienne , 1 cà s de moutarde de Dijon , 20 cl de crème liquide à 12% , 12 plaques de lasagne , sel , poivre . 

Préparation :

                     Lavez les poireaux , coupez-les en tronçons et émincez-les en julienne . 

Faites-les fondre très doucement dans une poêle avec 2 c à s d'huile d'olive  . Quand ils sont tendres ,assaisonnez-les et ajoutez la crème fraîche .

Pendant ce temps , faites doucement cuire les andouillettes sans la peau  dans 1 c à s d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soient dorées . Réservez-les dans une assiette et maintenir au chaud . 

Déglacez la poêle avec le vin blanc et faites réduire pendant 5 min . Ajoutez les moutardes et la crème liquide . Portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à consistance  nappante de la sauce . Assaisonnez de sel et poivre . 

Faites cuire les 12 feuilles de pâte dans l'eau bouillante salée pendant 7 min . Vos plaques doivent être souples , mais encore al dente . 

Egouttez les feuilles sur un torchon propre . 

Disposez sur chaque assiettes bien chaude , 1plaque de lasagne ,les poireaux et andouillette , nappez d'un peu de sauce . Renouvelez cette opération et finissez avec une feuilles de lasagne , avec un peu de poireaux et andouillette . Salez et poivrez . Déguster sans attendre . 

Bon appétit !

Pour accompagner : un Chablis blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                        4 andouillettes de Troyes , 2 échalottes , 1 c à s d'huile d'olive ,1/2 verre de vin blanc Chablis , 20 cl de crème liquide à 12% , 2 c à s de moutarde à l'ancienne au piment d'Espelette ou autre , 1  c à s de moutarde de Dijon , sel , poivre du moulin . 

Préparation :

                      Emincé les échalottes , dans une poêle faites les revenir avec l'huile d'olive , pendant 3/4 min . 

Ajouter les moutardes , la crème liquide et le vin blanc , laisser cuire sur feu doux pendant 4/5 min pas plus . 

Déposer les andouillettes dans deux moules à papillotes en silicone , verser dessus la crème à la moutarde . Saler et poivrer légèrement , fermer les moules à papillotes . 

Allumer le four th 180°C :

Enfourner pour 20/30 min , se déguste bien chaud . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :  Un Chablis blanc servi entre 9/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 10 personnes :

Ingrédients :

                         1 rôti d'agneau 2kg 600 , 500 gr de champignons de paris , 5 carottes , 6 oignons , 10 gousses d'ail , , 3 feuilles de laurier , , 3 tiges de thym , 1 tige de romarin , 1/2 verre de vin blanc sec  , 1 bocal de tomates  concassées  , 2 c à s de beurre persillé , huile d'olive , sel , poivre . 

Préparation :

La veille préparez le rôti . 

Faites plusieurs entailles avec un couteau pointu , puis y glisser des lamelles d'ail . Hachez l'ail et persil , l'ajouter dans 50 gr de beurre mou . Bien mélangez , puis tartiner le dessus du rôti  . Le disposer dans un plat et couvrir d'un film plastique . Déposez-le au frais jusqu'au lendemain . 

Dans une grande cocotte en fonte , versez un peu d'huile d'olive . Puis faites-y dorer le rôti sur chaque face . Réservez . 

Préparez les légumes . Lavez les carottes et champignons , épluchez-les et coupez-les en rondelles et les champignons en deux . 

Pelez et émincez les oignons ,ajoutez le tout dans la cocotte . Laissez cuire 10 min tout en remuant . Mettre les herbes , déglacez avec le vin blanc et un peu d'eau et ajoutez les tomates . 

Déposez le rôti dans la cocotte avec les gousses d'ail , salez et poivrez  , laissez cuire doucement à couvert pendant 3 heures . Vérifiez la cuisson et mélangez de temps en temps , si besoin ajoutez un peu d'eau . 

Une fois cuit, laissez votre rôti reposer 15 min , puis couper des tranches fines . Votre rôti sera hyper moelleux et excellent . 

Servir accompagner de la sauce avec les légumes . 

Bon appétit à tous !

Pour accompagner :   Un Châteauneuf du Pape rouge servi entre 14/16°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

Les foies de volaille :

                                     500 gr de foies de volaille , 1/2 bouquet de persil , 2 gousses d'ail , 2 c à s de vinaigre de framboise maison , 1 cà s d'huile d'olive , sel , poivre . 

les carottes arc-en-ciel :

                                             500 gr de carottes arc-en-ciel bio , 1/2 bouquet de persil , 1 gousse d'ail , 2 c à s d'huile d'olive , sel , poivre . 

Préparation :

Préparez les carottes :

Lavez ,  épluchez les carottes , puis les mettre dans un cuit vapeur pendant 10 min . Elles doivent rester ferme . Coupez-les en rondelles , dans une grande poêle versez 2 c à s d'huile d'olive , faites les dorer légèrement en les retournant souvent . 

Salez et poivrez et ajoutez la persillade , mélangez et maintenir au chaud . 

Préparez les foies de volaille :

Lavez les foies à l'eau vinaigré ,enlevez les veines apparentes des foies et coupez les en  dès  . 

Dans une grande poêle chaude , versez les 2 c à s d'huile . Puis déposez les foies ,faites saisir en les retournant très souvent . Lorsqu'ils sont bien colorés , mettre sur feu doux , ajoutez le vinaigre de framboise et  la persillade . Laissez cuire doucement 2/3 min en mélangeant . Puis salez et poivrez . 

Eteindre le feu et maintenir au chaud avec un couvercle . 

Dans les assiettes , mettre au centre un cercle , remplissez-le au 3/4 avec les foies maintenir le cercle ainsi . 

Puis disposez les rondelles de carotte tout au tour du cercle . Retirer le cercle pour le service . 

un plat très facile et peu cher , bon appétit à tous !

Pour accompagner :    Côtes Saint-Jacques rouge Bourgogne jeune  servi entre 11/13°C ( boire avec modération )  . 

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