Aux délices du sud .

Pour 10 personnes :

Ingrédients :

                             2 carottes , 2 oignons , 2 échalotes , 40 gr de beurre doux , 3 c à s d'huile d'olive , 50 gr de farine , 1 bouteille  de vin rouge , 10 cl de vinaigre de vin rouge  , 50 cl de de fumet de boeuf  en poudre , 1 bouquet garni , 3 c à s de gelée de groseilles , 50 gr de beurre , 4 pistoles de chocolat noir Barry , sel poivre du moulin , piment d'Espelette  . 

Préparation :

                       Lavez , épluchez et coupez les carottes en paysanne à l'aide d'un éminceur . Puis émincer les oignons et les échalotes . 

Dans une cocotte , mettre les40 gr de beurre avec l'huile d'olive . Ajouter les carottes , oignons et échalotes les faire suer en les mélangeant souvent avec une spatule pour éviter qu'ils ne colorent . 

Après 15 min de cuisson , ajouter la farine , bien mélanger le tout afin de bien l'incorporer à la préparation . 

Une fois la farine incorporée , mouiller avec le vin rouge et le vinaigre de vin rouge . 

Ajouter le fumet de boeuf , mélanger soigneusement avec la spatule . Porter le tout à ébullition , ajouter le bouquet garni . Saler et poivrer . 

Mélanger ,baisser le feu et laisser réduire cette sauce de moitié . Le temps de réduction est d'environ 1 heure 30 . Mélanger régulièrement . 

Au terme de la cuisson filtrer la sauce en la versant dans un chinois , au- dessus d'une autre casserole . 

Presser avec une spatule pour faire passer tout le  jus à travers la passoire . Vous aller obtenir une sauce très onctueuse ,ajouter la gelée de groseille , les pistoles de chocolat  et mélanger au fouet , afin de bien la dissoudre . 

Rectifier l'assaisonnement si besoin , ajouter le piment d'Espelette . Incorporer des morceaux de beurre , mélanger délicatement er réserver au chaud jusqu'au moment de la dégustation . 

Accompagner cette sauce de viande rouge ou gibier . Cette sauce et excellente .

Bon appétit !

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Pour 8 personnes :

Ingrédients :

                            1kg de collier de boeuf bio , 500 gr de joue de boeuf bio , 200 gr de pancetta bio , 2 saucisses italienne bio , 3 gousses d'ail , 2 oignons 2 branches de céleri , 5 carottes , 4 bocaux de sauce tomates maison , 1 boite moyenne de concentré de tomates , 200 ml de vin blanc doux , 1 c à s de thym , origan , marjolaine , 2 feuilles de laurier , huile d'olive ,  sel , poivre . 

Préparation :

                           Dans une grande cocotte en fonte , faites chauffez un peu d'huile d'olive . Faites revenir les oignons émincez , retirez-les et ajoutez la viande . Faites saisir les viandes en les retournant de temps en temps   . Déglacez avec le vin blanc . 

Puis versez la sauce tomates , le concentré ,les branches de céleri ,  les épices , les oignons et l'ail .  Couvrir et baissez le feu , laissez cuire 3 heures . En mélangeant de temps en temps et si besoin ajoutez un peu d'eau  . Salez et poivrez . Ajoutez les carottes en rondelles et continuez la cuisson 40 min . Salez et poivrez et si besoin ajoutez un peu d'épices . 

Après cuisson , enlevez les viandes de la cocotte , puis les détacher à la fourchette . Remettez-les  dans la cocotte . Laissez mijoter 10 min  , enlevez les feuilles de laurier . 

Servir bien chaud ,accompagner de gnocchi ,de pates ou polenta crémeuse . Elle sera encore meilleure le lendemain , réchauffer . 

Bon appétit !

.Pour accompagner :     Un Côtes de Roussillon rouge servi entre 15/16°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 15 bocaux :

Ingrédients :

                        5 kg de tomates roma , 2 belles courgettes du jardin ,  250 gr de concentré de tomates , , 1 verre de vin blanc , (Jurançon ) , 1litre d'eau , 1 branche de romarin , 1 bouquet de basilic , 4 branches de thym frais ,3 feuilles de sauge ,  1 oignon blanc , 1 oignon jaune , 1oignon rouge , 2 échalotes , 1tête d'ail , huile d'olive , sel , poivre du moiulin  .

Préparation :

                         Ebouillantez les bocaux et couvercles , pendant 15 min . Puis les séchez sur un torchon propre .

Lavez les tomates , coupez les en quartiers . Dans une grande cocotte , faites chauffez 5 c à s d'huile d'olive y mettre les oignons et échalotes coupez en lamelles . Laissez dorer tout en remuant souvent .

Ajoutez les quartiers de tomates , mélangez puis mettre le concentré  ,  les gousses d'ail , les herbes , le vin blanc , l'eau  . Baissez le feu et laissez mijoter 1heure à couvert . Remuer de tremps en temps . Après ce temps , enlevez la branche de romarin eteindre le feu mixez avec un mixeur plongeant . Vous devez obtenir une texture assez fine .

Remettre sur le feu , salez et poivrez continuez la cuisson pendant 30 min à découvert à feu doux  .

Lavez les courgettes coupez-les en petits dès , les ajoutez au  coulis mélangez .

Remplissez les bocaux jusqu'à 1 cm du bord , fermer . Dans une grande cocotte , déposez au fond une serviette en éponge mettre les bocaux . Remplir d'eau jusqu'à hauteur des couvercles , fermer la cocotte . Faites  stérilisez pendant 1 heure , éteindre le feu et laissez les bocaux dans l'eau jusqu'à complet refroidissement .

Essuyez les bocaux , les étiqueter et placez-les dans un endroit frais  à l'abri de la lumière .

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Pour 500 gr de pesto rosso :

Ingrédients :

                       300 gr de tomates confites à l'huiles d'olive , 2 tomates ferme et sans jus du jardin ( sinon des tomates bio ) , 50 gr d'amandes sans la peau , 50 gr de parmesan fraîchement râpé , 2 gousses d'ail , 10 feuilles de basilic frais du jardin  , sel , huile d'olive .

Préparation :

Lavez les tomates , coupez-les en quartiers . Lavez les feuilles de basilic , les séchées dans une feuille de papier absorbant .

Dans le bol du robot , mettre , les tomates confites , les quartiers de tomates , les amandes grillées à sec  , le parmesan râpé ,les 2 gousses d'ail et les feuilles de basilic . Mixez jusqu'à obtention d'une pâte épaisse ,ajoutez un peu d'huile d'olive pour détendre .

Continuez de mixez tout en versant un peu d'huile . Vous devez obtenir une préparation sans trop de morceaux .

Mettre dans un saladier ,ajoutez encore un peu d'huile si la pâte vous parait trop épaisse . Salé .Mettre ce pesto rosso dans une boite hermétique . Se conserve 3/4 jours au frais ,je pense que je vais le mettre dans des petits bocaux et stérilisez . Idéal pour les pâtes , pizzas , tartines et pour l'apéro  . Bonne préparation et dégustationà tous !

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Pour 4 personnes .

Ingrédients .

                        125 gr de beurre , 2 jaunes d'oeufs , 2 échalotes , 5 cl de vinaigre de vin blanc , 5 cl de vin blanc sec , 8 brins d'estragon frais ou sec , 8 brins de cerfeuil frais ou sec 6 brins de persil frais ou sec , sel et poivre du moulin .

Préparation .

                         Faites fondre le beurre au micro-ondes . Retirez l'écume en surface .

Pelez et ciselez les échalotes . Mettez-les dans une casserole avec 3 brins d'estragon , le vinaigre , le vin, le poivre et 2 pincées de sel . Faites bouillir et réduire à feu doux jusqu-à ce qu'il ne reste 2 c à s de de liquide .

Filtrez et reversez dans la casserole . Ajoutez 3 c à s d'eau froide puis les jaunes d'oeufs . Fouettez le mélange .

Chauffez au bain-marie ,sans cesser de fouetter le mélange . Dès que le fond de la casserole apparait  entre deux coups de fouet , retirez du feu et versez peu à peu le beurre fondu , toujours en fouettant .

Ajoutez les fines herbes restantes ciselées . Maintenir au chaud dans un bain-marie .

Servir accompagner d'une côte de boeuf ou grillades .

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