Aux délices du sud .

Pour 6 personnes :

Ingrédients  :

crème anglaise :

                                 1 litre de lait entier , 8 jaunes d'oeufs , 1 gousse de vanille , 100 gr de sucre en poudre . 

les blancs montés :

                                  8 blancs d'oeufs , 1 pincée de sel fin , 50 gr de sucre en poudre . 

le caramel au beurre salé :

                                              150 gr de sucre en poudre , 50 gr de beurre salé , 1 pincée de fleur de sel , 150 ml de crème liquide entière . 

Préparation :

                             Portez à ébullition le lait et la gousse de vanille fendue et grattée . Hors du feu , laissez infuser la vanille 10min , puis retirez-la . 

Faites chauffez à nouveau le lait . 

Fouettez les 8 jaunes avec les 100 gr de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Versez le lait bouillant sur le mélange ,en fouettant .

Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu doux sans cesser de tourner et sans laisser bouillir  . 

Après refroidissement filmez et réfrigérez 2 heures . 

Pendant ce temps , montez les blancs en neige avec une pincée de sel , puis ajoutez le sucre petit à petit pour les serrer  . Mettre les blancs en neige dans un saladier en verre  . Placer les blancs d'oeufs au micro-ondes . Faites 3 ou 4 séries de 20 secondes à 900 w . Les bords des blancs doivent gonflés . 

Laissez refroidir , puis les déposez sur la crème anglaise . Remettre au frais . 

Préparez le caramel :   

Versez le sucre dans une casserole , laissez fondre doucement , votre caramel doit avoir une couleur ambré . hors du feu ajoutez la crème fraiche très chaude . Remettre sur feu doux , mélangez , puis ajoutez le beurre en parcelles . Continuer de mélangez , ajoutez la fleur de sel  . Versez le caramel dans un pot et laissez refroidir . 

Au moment de servir  , nappez les blancs de caramel  . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :       Un Rasteau blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 8/10 personnes :

Ingrédients :

La pâte sucrée :

                                  260 gr de farine t55 , 33 gr de poudre d'amandes 160 gr de beurre , 1 oeuf , 1/2 gousse de vanille , une pincée de fleur de sel .

la ganache au chocolat :

                                            13 cl de crème liquide à 30% , 12 cl de lait entier , 270 gr de chocolat noir à 70% . 

la gelée passion :

                                      10 cl de jus de passion ,5 gr de sucre en poudre , 3 gr de pectine . 

Caramel tendre :

                                   240 gr de sucre en poudre , 20 cl de crème liquide à 30%, 1/2 gousse de vanille :

La mousse au caramel :

                                             390gr de caramel tendre   , 40 cl de crème liquide à 30% .

Pour le décor :

                                Faites des  biscuits secs avec le reste de pâte sucrée , avec des emporte-pièces ,des billes en sucre argentées , des calissons au chocolat  et fruits confits de chez Lilamand confiseur à Saint-Rémy-de-Provence . 

Préparation :

                              Préparer la pâte la veille :

ouvrir la gousse de vanille en deux , et grattez l'intérieur . Placez tous les ingrédients dans le bol d'un robot et faites tourner pour obtenir une boule de pâte .Filmez-la et laissez-la reposer 2 heures au frais . 

Après ce temps de pose , étalez la pâte pour former un rectangle long de 24/25 cm et 10cm de  large . 

Avec le reste de pâte réaliser des feuilles pour les positionner sur le bord du rectangle de pâte . Coller ses feuilles avec un peu de blanc d'oeuf ,avec un pinceau fin . 

Déposer votre fond de pâte sur une plaque ,recouverte de papier cuisson . 

Enfournez à 155°C  chaleur tournante pur 20 /25 min ,car mon fond de tarte était un peu plus épais . 

Préparez la ganache . Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole . Dès que le liquide est bien chaud , versez-le sur le chocolat cassé en petits morceaux . Attendez 5 min avant de mélanger rapidement le tout et crée une émulsion sans incorporer de l'air . 

Couler la ganache sur le fond de pâte , étalez à la cuillère pour bien lisser l'ensemble sur environ 0,5 cm . Laissez figer au frais pendant 15/20 min . 

Préparez la gelée au fruit de la passion . Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre en poudre et la pectine . Faites bouillir , mélangez bien et laissez refroidir 30 min au frais . 

Préparez le caramel tendre . Ouvrir la gousse de vanille grattez les graines . Les mettre dans la crème et faites chauffer . dans une casserole , faites cuire le sucre à sec . Laissez-le jusqu'à une couleur assez ambrée . Versez la crème chaude sur le caramel en fouettant . Portez à ébullition avant de laisser refroidir . 

Préparez la mousse caramel . Fouettez la crème liquide pour obtenir une chantilly et ajoutez le caramel  très froid dedans . Fouettez pour bien mélanger le tout . 

Mettre dans une poche à douille , avec une douille à saint-honoré et déposez-le sur la ganache au chocolat en forme de vagues . 

Disposer le décor sur la ganache , mettre votre bûche au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Bonne dégustation !

source Cuisine et vin de France . 

Pour accompagner :         Un Rasteau doux naturel rouge servi entre 13/15°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 10 pots :

Ingrédients :

                          12 mangues , 6 fruits de la passion , 2 citrons verts , 2 kg de sucre en poudre .

Préparation :

                              La veille , épluchez et coupez les mangues en morceaux  ,vous devez obtenir 2kg500 de chair , mettre dans un confiturier .Ouvrir les fruits de la passion , grattez l'intérieur avec une petite cuillère pour retirer la chair et les pépins . Les ajoutez aux mangues , zestez les citrons verts et pressez le jus .L'ajoutez aux fruits ,ainsi que le sucre en poudre . Bien mélangez ,mettre au frais toute la nuit . 

le lendemain , mélangez  et mettre le confiturier sur feu doux  . Laissez cuire tout en remuant avec une spatule . 

Au bout de 30 min , mixez la confiture avec un mixeur plongeant . Laissez quelques morceaux . Vérifier la cuisson en faisant couler un peu de confiture sur une assiette . Elle ne doit  pas couler trop vite . 

Mettre en pots , retournez-les et laissez-les refroidir ainsi . 

Une excellente confiture , pleine d'arômes . 

Bonne préparation et dégustation !

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Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

                            250 gr de miel de châtaignier , 120 gr de farine de seigle , 120 gr de farine de blé , 10 cl d'eau , 20 gr de cassonade , 60 gr de beurre demi-sel , 1 oeuf , 1 c à s de mélange d'épices moulues ( cannelle , gingembre , cardamone , badiane  ) , 1 c à s de bicarbonate de soude alimentaire , 1 pincée de sel fin , 1 orange amère  , cerises confites .  

Pour le décor :  1 c à s de confiture d'orange , 1 c à s de sucre en grains , 1 bâton de cannelle , des zestes de citron confit , des pâtes de fruits à la mandarine , des carrés de noix de coco , anis étoilé  . 

Préparation :

                                 Dans une casserole , faites fondre la cassonade , l'eau et le miel à feu doux . Hors du feu , ajoutez le beurre en parcelles , mélangez bien . 

Tamisez ensemble les farines dans un saladier . Ajoutez le sel , les épices et le bicarbonate , mélangez . 

Creusez un puits au centre , cassez l'oeuf et mélangez en incorporant progressivement les éléments secs avec l'oeuf . 

Versez le sirop tiède petit à petit , ajoutez le zeste d'orange . 

Beurrez et farinez un moule à cake . Versez la pâte dans le moule , lissez bien le dessus et laissez reposer pendant deux heures à température ambiante . 

Préchauffez le four à 165°C :

Enfournez et faites cuire pendant 40/50 min . Pressez l'orange et faites chauffer le jus. Filtrez le jus d'orange et faites chauffez , versez ce jus sur le pain d'épices une fois cuit . 

Laissez tiédir , démoulez délicatement , mettre sur un plat de service . 

Badigeonnez le dessus , avec la confiture d'orange , saupoudrer de sucre en grains , puis décorez-le . Attendre 24 heures avant de la déguster . 

Pour accompagner :       Un thé ou une crème . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                            175 gr de farine , 1 sachet de levure chimique , 3 oeufs , 160 gr de beurre doux + 10 gr pour le moule , 110 gr de sucre , 4 oranges amères , ou douces  . 

Préparation :

                              Beurrez un moule à gâteau de 22 cm de diamètre . Préchauffez le four th 150°C . 

Coupez 2 oranges en tranches fines . Tapissez-en le fond et les parois du moule .

Dans un saladier , fouettez le beurre mou avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit lisse et crémeux . Incorporez les oeufs un par un , puis ajoutez la farine et le jus d'orange . Mélangez . 

Versez cette pâte dans le moule . Faites cuire au four 40 min . Quand le gâteau est cuit , laissez reposer 5 min puis démoulez-le sur un plat de service . 

Presser les 2 oranges restantes ,ajouter un peu d'eau et faites chauffez . Arrosez le gâteau de ce jus d'orange , laissez refroidir . 

Dégustez-le une fois refroidi . 

Pour accompagner :        Un Muscat de Mireval blanc moelleux servi entre 10/13°C ( boire avec modération ) . 

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