Aux délices du sud .

Pour 12 Mochis :

Ingrédients :

Pate à mochis :

                           88 gr de farine de riz gluant , 60 gr de sucre glace , 159 gr d'eau froide , colorant rose ou autre , huile de tournesol  :

Confit de fruits ;

                                100 gr de fruits rouges mixés ou purée de fruits , 20 gr de sucre en poudre , 3 gr de pectine , ou 1feuille 1/2 de gélatine . 

Crème au mascarpone à la vanille :

                                                               1/2 gousse de vanille , 40 gr de chocolat blanc ,40 gr de crème liquide à 35% , 100 gr de crème liquide à 30% , 140 gr de mascarpone , 2 gr de gélatine . 

1 boite de fécule , pour étaler la pate à mochis , des caissettes en papier pour les mochis . 

Préparation :

                        Dans un saladier , mélanger la farine , l'eau , le sucre glace et le colorant .

Puis placer votre saladier , au micro-ondes , faites chauffez 1min 30 , puis 1 min et terminer par 30 secondes . Vérifiez qu'il à plus de liquide , si besoin remettre 1ou2 seconde au micro-ondes . 

Puis déposer votre pâte sur votre plan de travail ,recouvert d'une feuille de cuisson en silicone . Huilé votre feuille , puis pétrissez-la avec une corne à pâtisserie sans attendre . Votre pâte doit refroidir , pendant le pétrissage . Puis terminer avec les mains en étirant la pate , vous devez obtenir une pate très souple et élastique . 

Faites un boudin légèrement aplati , le rouler dans un film alimentaire . Laisser reposer au frigidaire pendant 30 min . 

Pendant ce temps , préparez le confit de fruit rouges . 

Mettre à chauffer la purée de fruits rouges dans une casserole . Mélanger la pectine au sucre  . Dès la purée commence à chauffer , ajouter la pectine et sucre en fouettant sana arrêt . Portez le mélange à ébullition et maintenir cette ébullition 2 min pour activer les propriétés de la pectine . Pendant ce temps de cuisson , remuer au fouet sans arrêt . 

Verser ce mélange dans une petite poche à pâtisserie , faites un noeud , puis mettre votre poche au frais pour gélifier l'ensemble . 

Préparez la crème au mascarpone vanille :

Faites tremper les feuilles de gélatine 10 min dans l'eau froide . Mettre à chauffer la crème et le chocolat  dans une casserole . A ce stade vous pouvez ajouter les graines de vanille . Laisser refroidir . 

Dans un saladier , monter le mélange la crème et mascarpone , y ajouter le mélange précédent doucement . 

Continuer de fouetter sur vitesse basse ,jusqu'à obtenir une crème souple . Couler cette crème dans une poche à pâtisserie ,  fermer et mettre au congélateur 30 min . 

Reprendre vos poches qui se trouve au frais . Prendre un moule en silicone demi-sphère de 12 cavités .Remplir au 3/4 les moules , puis ajouter à l'intérieur au centre la purée de fruits rouges . Mettre au congélateur   30/45min  . 

Prendre votre pate à mochis qui se trouve au frais . 

Saupoudrer le plan de travail de fécule . Enlever le film plastique qui se trouve sur la pate . Diviser votre pâton en douze triangles de 23/25 gr chacun .  

Prendre un petit rouleau à pâtisserie et former des cercles de10/12 cm de diamètre . Enlever le surplus de fécule avec un pinceau . 

Prendre le moule qui se trouve au congélateur . Disposer une demie sphère  au centre de la pâte ,le bomber dans le creux de votre main  , puis ramener la pâte au centre  . Bien souder les parties en elles .( Si besoin ajouter un peu de fécule si la pate colle ) . Disposer les mochis dans les caissettes en papier . Les maintenir au frais .

Recette réaliser au cour d'un atelier mochis à NIMES . Hédoniste pâtisserie .

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

Compotée de fraises gélifiée à la menthe :

                                                                    250 gr de fraises Garriguette , 4 feuilles de menthe fraîche , 1/2 cà c d'agar agar , 1 c à s d'eau . 

 crème aux petits suisses et chantilly aux zestes de citron jaune . 

                                                                                                           14 petits suisses , 20 cl de crème liquide , le zeste d'un citron jaune bio , 

750 gr de fraises gariguette , 1 grosse boite de biscuit à la cuillère , 20 cl de d'eau avec du sirop à la fraises , 10 feuilles de menthe fraises pour le décor . 

Préparation :

                                     Préparez la compotée gélifiée :

Lavez les fraises , équeutez-les , pesez 250 gr de fruits , puis les mettre dans une casserole . Faites chauffez sur feu doux  , ajoutez un peu d'eau , et les feuilles de menthe . Mixez grossièrement et ajoutez l'agar agar , laissez cuire 2/3 min tout en mélangeant . Versez cette compotée dans un insert en silicone , mettre au frais . 

Déposez les petits suisses dans un saladier , montez la crème en chantilly et l'ajoutez au petits suisses . Zester le citron , bien mélangez délicatement . 

Prendre un cercle à pâtisserie , déposez-le sur un plat de service . Préparez le liquide pour imbiber les biscuits . 

Trempez les biscuits un par un dans le liquide  à la fraise , puis disposez-les dans le fond du cercle . Garnir de la préparation aux petits suisses , disposez le long de la paroi du cercle  les biscuits sans les tremper . 

Puis coupez quelques fraises en lamelles et les disposer sur la crème , couvrir que quelques biscuits , puis poser votre compotée gélifiez . 

Disposer quelques biscuits , la crème , les fraises et terminer par le reste de crème . 

Décorer le dessus de fraises restante , les feuilles de menthe . Mettre au frais toute la nuit ou quelques heures . 

Le lendemain retirer le cercle et mettre un joli ruban autour de la charlotte . 

Un dessert léger et frais après un repas copieux .

Bon appétit !

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

Pâte à génoise :

                              70 gr de sucre de coco , 125 gr de farine , 4 oeufs ,1 pincée de sel . 

Crème pâtissière :

                               70 gr de sucre de coco , 50 cl de lait entier , 4 jaunes d'oeufs 40 gr de fécule , le zeste d'un citron bio . 

Chantilly :

                    30cl de crème liquide à 30%  . 

Garniture :

                      500 gr de fraises , 1 c à s de pralin .

Préparation :

                           Dans un saladier , cassez les oeufs et versez le sucre . A l'aide d'un batteur , fouettez afin de blanchir fortement le mélange . 

Faites chauffez un bain-marie à 50°C et posez le saladier sur le bain-marie , sans cesser de fouetter la pâte . Surveillez la température de la pâte . Lorsqu'elle est aux alentours de 50°C ( vous pouvez poser la main contre le saladier sans vous brûler ), votre mélange doit doubler de volume . Retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que la pâte redescende à température ambiante . 

Préchauffez le four à 180°C /

Tamisez la farine sur le mélange , ajoutez le sel et incorporez délicatement le tout à l'aide d'une maryse , afin d'obtenir une pâte à génoise homogène . 

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et faites-la cuire 8/10 min . 

Dès la sortie du four , retournez la sur le plan de travail . Recouvrez-la d'un torchon propre et humide . Roulez la génoise en utilisant le torchon sans trop la serrer , puis laissez refroidir . Déroulez la pâte pour la garnir . 

Dans une casserole , portez le lait à ébullition avec les zestes de citron . 

Dans un saladier , fouetter fortement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Tamisez la fécule sur les jaunes d'oeufs . 

Versez le lait sur les jaunes d'oeufs en fouettant . Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition . 

Faites cuire 2/3 min sans cesser de fouetter . 

Versez la crème dans un saladier . Couvrez de film alimentaire et collez le film à la crème  pâtissière pour éviter qu'elle ne se dessèche . Faites-la refroidir au réfrigérateur . 

Montez la crème liquide en chantilly , puis la mettre dans une poche à pâtisserie avec un embout étoile . 

Mettre au frais . 

Lorsque , la crème pâtissière et bien froide . Déroulez le biscuit , étalez la crème pâtissière , disposez au bord  du biscuit des fraises entières , puis coupez le reste en petits morceaux . 

Puis les disposez sur la crème , roulez le biscuit serrer . Disposez-le sur un plat de service , étalez une couche de chantilly ,décorer le dessus avec la poche à douille , parsemer de pralin et de quelques fraises  . 

Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation .      

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                          500 gr de haricots tarbais secs , 1oignon rouge , 1 oignon blanc , 2 feuilles de laurier , 2 c à s de vinaigre de vin , 3 c à s d'huile d'olive ,1 c à c de moutarde de Dijon ,  sel , poivre du moulin ,  200 gr de tranches de chorizo , 100 gr de champignons de Paris , quelques tomates cerises colorées .

Préparation :

                          La veille faites trempez les haricots dans l'eau froide . 

Le lendemain rincez-les , puis les mettre dans l'eau froide avec l'oignon blanc et les 2 feuilles de laurier . Laissez cuire 1heure 20 ,égouttez-les ,  passez-les sous l'eau froide . Puis les mettre dans un saladier , avec le vinaigre , huile d'olive ,la moutarde ,  sel et poivre . Bien mélangez  . 

Pelez et émincez l'oignon rouge  très fin , faites la même chose avec les champignons , puis coupez les tomates cerises en quartiers  . 

disposer les tranches de chorizo en rosace sur les assiettes , garnir des haricots Tarbais , les champignons , les lamelles d'oignon rouge ainsi que les tomates cerises . 

Donner un tour de moulin à sel et poivre , mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Bon appétit !

Pour accompagner :   Un rosé des Landes servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                         1kg de pommes de terre , 20 feuilles d'ail des ours fraiche et surgelée  , 150 gr de beurre doux , 10 cl de crème liquide à 12% ou plus  ,fleur de sel , poivre du moulin . 

Préparation :

                             Lavez ,épluchez et coupez les pommes de terre en petits morceaux . Mettez-les à cuire  20 min dans une cocotte d'eau salée  . Lorsque la pointe d'un couteau se retire facilement de la pomme de terre , elle est cuite . 

Egouttez-les , puis  passez -les au moulin à légumes pour obtenir une purée fine . Maintenir au chaud . 

Mixez les feuilles d'ail des ours  avec le beurre pommade , salez  et poivrez . Bien mélangez . 

Remettre la purée dans une casserole , faites chauffez sur feu très  doux . Ajoutez le beurre à l'ail des ours , mélangez versez  la crème bien mélangez  . 

Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre , Faites chauffez le reste de beurre , au moment de servir arroser votre purée d'un peu de beurre fondu . 

Bonne dégustation à tous , une excellente purée !

Pour accompagner :     Côtes de Provence blanc  Cassis ou Bellet  ( boire avec modération ) . 

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