Aux délices du sud .

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                        1 poulpe de 2 kg  ou moins cela dépend de la pêche , 3 carottes , 3 tomates ,  1 bocal de pois chiche maison ou commerce , 1 verre de vin blanc sec , 1 oignon blanc , 3 gousses d'ail , 1 c à s de persillade , 1 bocal de coulis de tomates maison ou commerce , quelques graines de fenouil , 1 feuille de laurier , 1 c à c de cumin en poudre , sel , poivre . 

Préparation :

La veille sortir le poulpe du congélateur et laissez-le décongeler doucement au frais . 

                      Pour nettoyer le poulpe , commencez par bien le rincer à l'eau froide , en frottant la tête et les tentacules et ventouses une par une pour éliminer le sable  . 

Puis le mettre sur un torchon propre , essuyer bien . 

Posez-le ensuite sur une planche à découper et , prendre un couteau pointu , coupez le sac à hauteur des yeux . Puis le bec noir  , couper autour de la bouche . Creusez l'intérieur avec la pointe du couteau . 

Rincez- le encore une fois  , puis procéder à la cuisson . 

Dans une grande cocotte , remplissez-la d'eau et portez-la ébullition . Tremper les tentacules dans l'eau chaude puis les laisser refaire surface , faites ainsi 4 ou 5 fois . 

Puis la mettre dans la cocotte pour la faire cuire  , laissez cuire 45/60 min vérifiant la cuisson , piquer la chair avec la pointe d' un couteau . La chair doit être tendre . Après cuisson , égoutter le poulpe et laisser refroidir , puis le couper  en morceaux  . 

Préparez la tajine :

                       Dans une grande cocotte , versez un peu d'huile d'olive , faites chauffez . et faires revenir l'oignon émincer , les carottes lavez et coupez en rondelles . Mouillez avec le vin blanc , le coulis de tomates , un peu d'eau , la feuille de laurier ,les gousses d'ail , les graines de fenouil , le cumin . Mélangez et laisse cuire , 20 min à couvert . Ajoutez les pois chiche , 

Versez le contenu de la cocotte dans le tajine et dressez dessus les tentacules de poulpe , laissez cuire 10 min avec le couvercle  . 

Au moment de servir saupoudrer de persillade et accompagner de rondelles de citron , avec des pommes de terre à la vapeur . 

Une recette très facile à réaliser  . 

Pour accompagner : Un Bourgogne blanc servi entre 10/12°C ( boire avec modération  ) . 

Pour 8/10 personnes :

Ingrédients :

                       200 gr de chocolat noir 65% BARRY , 50 gr de chocolat au lait 41%  WEISS , 9 feuilles de gélatine , 50 cl de lait , 50 cl de crème liquide à 30% , 2 c à s de chocolat amer en poudre VALRHONNA , 6 pommes , 6 jaunes d'oeufs , 30 gr de sucre de coco , 30 gr de beurre doux , 1 tige de citronnelle , 40 gr de farine . 

Préparation :

                      Faites tremper la gélatine dans l'eau froide ,pendant 10 min . 

Portez le lait à frémissement , dans un saladier fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre de coco et la farine tamisée . Votre mélange doit blanchir . 

Versez le lait frémissant sur ce mélange , et reversez dans la casserole et faites épaissir sur feu doux , sans cesser de fouettez . 

Hors du feu , incorporez les chocolats , bien mélangez pour obtenir une texture très lisse . 

Ajoutez 8 feuilles de gélatine et la crème liquide . Mélangez . Couvrir un moule à cake d'un film alimentaire  . 

Versez la moitié de la préparation et mettre au congélateur , le temps de préparer la compotée de pommes . 

Lavez ,épluchez et coupez les pommes en morceaux . Dans une poêle faites fondre le beurre , puis ajoutez les pommes . Laissez cuire doucement avec le blanc de la citronnelle hachée finement . 

Lorsque les pommes sont cuites avec des morceaux , les mettre dans un saladier et ajoutez la feuille de gélatine  , mélangez et laissez tiédir . Mettre cette compotée dans un insert à buche , puis laissez prendre au congélateur . 

Lorsque l'insert et bien pris , retirer le moule du congélateur et disposez-le sur le bavarois . Verser dessus le reste de bavarois et remettre au congélateur 1 heure . 

 Puis continuer la prise toute la nuit au frais . Démoulez délicatement sur un plat de service , saupoudrer de cacao amer . 

Un dessert léger ,après un repas copieux . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner : un Muscat de Beaume de Venise rouge servi entre 14/16°C ( boire avec modération )  . 

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

                        4 kg de poissons de roche mélangés et vidés  ( rascasses , girelles , sarrans , rougets , vives , congres , maquereaux ) , 6 tomates , 2 gros oignons des Cévennes , 2 blancs de poireaux , 1 bulbe de fenouil , 2 branches de céleri , 6 carottes ,  6 gousses d'ail , 3 dosettes de safran , 1 bouquet garni , le zeste d'une orange bio , 50 cl de vin blanc sec , 2 c à s de concentré de tomate , 3 c à s d'huile d'olive , 1 c à c de graine de fenouil , sel , poivre  . 

Pour la  rouille :

 3 gousses d'ail , 1 jaune d'oeuf , 1 pomme de terre très cuite , huile d'olive , 1 pincée de filaments de safran , huile d'olive , croûtons de pain grillés , fromage râpé  , sel et piment . 

Préparation :

                       Vider les plus gros poissons . Lavez-les et coupez-les en tronçons , réservez-les . 

Lavez et coupez les légumes . Dans une grande cocotte , faites chauffez l'huile d'olive . Taillez les blancs de poireaux en rondelles avec les carottes . Coupez les tomates en quatre , pelez et émincez les oignons , les gousses d'ail . 

Lorsque l'huile et chaude , mettre les oignons et l'ail , les carottes , poireaux , et bulbe de fenouil coupez en petits morceaux . 

Faites suer ensemble 10 min , ajoutez les tomates , le zeste d'orange et le bouquet garni , puis les tronçons de poissons et poissons . Laissez cuire 10 min tout en mélangeant souvent . 

Mouillez ensuite avec le vin blanc , ajoutez le concentré de tomate et 2 litres d'eau . Laissez reprendre l'ébullition , puis faites cuire 30 min à gros bouillons . Remuez de temps en temps .

Passez alors la soupe au presse-purée en écrasant bien tous les ingrédients , puis passez-la une seconde fois au chinois très fin : il s'agit de retenir toutes les particules solides . Si besoin rajouter de l'eau . 

Refaites chauffer la soupe de poissons obtenue et ajouter le safran . 

Faites bouillir quelques minutes avant de rectifier l'assaisonnement . 

Préparez la  rouille :

Faites cuire la pomme de terre  jusqu'à ce qu'elle soit tendre . Puis laissez refroidir sous l'eau froide , puis épluchez-la . Ecrasez-la dans un mortier et ajouter le jaune d'oeuf , l'ail , les pistils de safran , le sel et le piment .

Ensuite mélanger tout en écrasant avec le pilon et verser l'huile d'olive en petit filet , comme si vous montiez une mayonnaise . 

Votre rouille est prête lorsqu'elle à une texture  onctueuse . Couvrir d'un film plastique et mettre au frais , jusqu'au moment du service . 

Accompagner votre soupe de croûtons grillés frotté avec de l'ail et le fromage râpé  . Déguster cette soupe très chaude . 

Bon appétit à tous . 

Pour accompagner : Un côtes de Provence blanc sec servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 14 pots :

Ingrédients :

                      1 tête de porc , 8 langues de porc , 2 pieds de porc , 400 gr de carottes , 2 blancs de poireaux , 3 feuilles de laurier , 4 oignons  , 1 bouquet garni , 1 litre de vin blanc , vinaigre blanc , gros sel , sel fin , poivre ,persillade , câpres , cornichons . 

Préparation :

Faites tremper la tête de porc dans une eau vinaigrée pendant 2 heures avec les pieds et les langues . 

Puis bien rincez , le museau et oreilles . Dans une grande cocotte , mettre les carottes lavez , épluchez et coupez en rondelles . Ainsi que les poireaux et oignons coupez . 

Ajoutez le thym , gros sel , poivre et vin . Déposez les viandes , couvrir d'eau froide . Faites cuire à couvert pendant 1 heure . Puis retirer les viandes et enlevez les légumes , remettre les viandes et continuez la cuisson pendant 1heure 30 . 

La viande doit se détacher sans difficulté des os . 

A ce moment , retirer les viandes du bouillon de cuisson . Et remettre les légumes . 

Couper toute les viandes sauf les pieds en petits morceaux . Enlever la peau des langues et les couper en cubes .  Puis les mettre dans plusieurs saladiers , vérifiez l'assaisonnement ,et ajoutez les cornichons en rondelles , la persillade et les câpres . Remplir des bocaux , bien tassez la viande , et ajouter un peu de bouillon avec les légumes . 

Fermer et stériliser pendant 2heures 30 . Laisser les bocaux refroidir dans l'eau jusqu'au lendemain . 

Maintenir les bocaux au frais  . 

Bonne préparation !

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Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

                     1 rouleau de pâte brisée épaisse , 4 grosses aubergines blanches , 3 calamars pêcher par nous . 1 chorizo fort , 1 bulbe de fenouil , 1 citron jaune du jardin , , huile d'olive , un peu de thym , 1/2 c à c de graines de fenouil , 2 c à s de persillade ,  sel et poivre fin et moulin , un peu de fleurs de fenouil pour le décor . 

Préparation :

                       Faites chauffez le four à 190°C :

Rincez et coupez les aubergines en deux dans la longueur , faites des croisillons avec la pointe d'un couteau . Versez un filet d'huile d'olive et un peu de thym , sur la chair . Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson . 

Laissez-les cuire 20/30 min , la chair doit être tendre . Puis laissez tiédir dès la sortie du four . Récupérez la chair avec une grosse cuillère , écrasez grossièrement avec une fourchette . 

Dans une grande poêle , versez un peu d'huile d'olive , faites revenir la chair avec un peu de persillade , salez et poivrez . Réservez . 

Lavez et coupez le bulbe en tranches très fines , mettez-le dans une assiette creuse . Arrosez d'un peu d'huile d'olive et de jus de citron , salez et poivrez au moulin . 

Lavez et coupez les calamars en fines rondelles . Epluchez le chorizo et coupez-les en dés . 

Dans une poêle à sec , faites griller les graines de fenouil  , laissez-les refroidir et pilez-les grossièrement dans un mortier . 

Déroulez la pâte , et déposez-la dans un moule . Saupoudrer la pâte des graines de fenouil  , piquez le fond et les bords de la pâte avec une fourchette . Mettre 30 min au frais . 

Après ce temps de repos , étalez dessus une feuille de papier cuisson , couvrir de billes d'argile . 

Enfournez pour 20 min . Retirez les billes et le papier , si la pâte et trop blanche , remettre 5 min au four . 

Dans une poêle , versez un peu d'huile d'olive et faites revenir les calamars avec la persillade . Salez et poivrez . Laissez cuire 2/3 min . 

Garnissez le fond de tarte de la chair d'aubergines . Répartissez dessus les calamars , le chorizo et l'émincé de fenouil . Saupoudrer d'un peu de fleurs de fenouil  . Passez 5 min au four et servir sans attendre . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :    Un Coteaux d'Aix en Provence blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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