750 grammes
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31 mars 2014 1 31 /03 /mars /2014 11:18

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 Pour 4 personnes .    

 

Ingrédients .   

                         4 tournedos de  boeuf ( coeur de boeuf ), 1  foie gras d'oie de 400 gr ,2 verres de porto   rouge , 2 verres de bouillon de volaille , 40 gr de beurre ,  sel , poivre du moulin . 

 

Préparation

 

                       Faire chauffez une poêle bien chaude , déposez les tournedos laissez -les cuire 3 min sur chaque faces .Puis les mettre dans une assiette recouverte de papier alu , maintenir au chaud . Versez le porto dans la poêle de la cuisson des tournedos grattez le fond pour déglacer baissez le feu . Laissez bouillir pendant 5 min ,ajoutez  le bouillon continuez la cuisson pendant 15 min .

La préparation doit être sirupeuse ,ajoutez le beurre mélangez , salez et poivrez .  Versez cette sauce dans un bol et maintenir au chaud dans un bain-marie . 

Dans une poêle bien chaude ,déposez le foie gras coupez en 4 ,laissez dorer sur chaque faces pendant 2 min ou plus selon vos goûts .

Au moment de servir faire chauffez les assiettes , déposez le tounedos puis dessus le foie gras . Versez autour la sauce au porto ,salez et poivrez accompagner de petites pommes de terre à la vapeur .

Une recette excéllente et le foie gras d'oie et une pure merveille , si vous avez la possibilité achetez votre viande chez un boucher 13 2361 .

 

Pour accompagner .   Un Patrimonio rouge servi entre 15 /16°C ( boire avec modération ).

 

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25 mars 2014 2 25 /03 /mars /2014 15:12

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Pour 4 /6 personnes .  

 

Ingrédients .  

                       2 magrets d'oie  de 500gr , 1belle tranche de foie gras d'oie frais , 10 abricots secs , 3 poires , 3 pommes , 1/2 verre de vin blanc moelleux ,10 cl de bouillon de volaille, 2 échalotes ,1tête d'ail ,1 branche de thym frais , sel et poivre du moulin .

 

Préparation .  

                        Faire gonfler les abricots dans un bol d'eau tiéde , pendant1 heure . Epluchez 1 poire et la coupez en fines tranches .

Entailler la peau des deux magrets ( uniquement le gras ) ,salez et poivrez . Déposez 1 magret sur le plan de travail .

Déposez sur la chair , les abricots , les tranches de poire et le foie gras .Couvrir du second magret . Ficeler en rôti avec de la ficelle de cuisine .

Déposez le rôti dans une cocotte en fonte chaude ,laissez cuire sur les deux faces à feu vif pendant 5 min avec la branche de thym.

Puis enlevez le rôti  ,réservez sur une assiette jeter le gras . Coupez les échalottes en fines rondelles . Les jeter dans la cocotte  , laissez dorer à feu doux  10 min . Epluchez les pommes et poires restante , coupez en quartiers les mettre dans la cocotte 13 2324-copie-1avec les gousses dail  toujours sur feu doux .

Ajoutez le bouillon et le vin blanc salez  et poivrez ,continuez la cuisson 10 min . Déposez le rôti  laissez cuire à couvert pendant 10 min . Eteindre et laissez la cocotte fermer pendant 15 min .

Pour le service ,découpez le rôti en tranches de 1 cm ,maintenir les tranches avec un pic en bois . Accompagnez-le des fruits cuits et un écrasé de pommes de terre .Une très belle découverte !

 

Pour accompagner .   un Gigondas rouge servi entre 15/17°C ( boireavec modération ) .

 

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7 février 2014 5 07 /02 /février /2014 17:42

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Pour 6/8 personnes .   

 

Ingrédients .  

                         1 beau lapin fermier de 2 kg 500,1 verre de vin blanc sec ,300 gr de champignons de Paris , 3 carottes ,1 branche de céleri , 2 oignons blanc des Cevennes , 1 bouquet garni ,2 gousses d'ail , huile d'olive , 1/2 litre de bouillon de veau , 2 c à s de moutarde à l'ancienne ,2 c à s de moutarde de Dijon ,sel ,poivre ,10 cl de crème fraiche liquide à 18% .

 

Préparation .  

                         Coupez le lapin en morceaux . Dans une grande cocotte faire chauffez 2 c à s l'huile d'olive ,faire revenir les morceaux de lapin .Retirez reservez . Mettre 2 c 13 1871-copie-1à s d'huile d'olive dans la cocotte ,émincez les oignons et l'ail ,lavez,épluchez  les champignons ,épluchez les carottes taillez-les en rondelles ainsi que la branche de céleri . Mettre dans la cocotte et laissez dorer .Versez le vin blanc et bouillon .Ajoutez les morceaux de lapin ,le bouquet garni ,saler et poivrer légèrement  laissez cuire à petit feu 45 min .Prendre un peu de bouillon dans un bol ,et y mélangez la moutarde versez sur le lapin . Continuer la cuisson pendant 30min .Il vous semble que la cuisson et longue ,c'est normal les lapins fermier sont très fermes .Mais pour un lapin en grande surface réduire le temps cuisson !

10 min avant la fin de la cuisson versez la crème fraiche ,rectifer l'assaisonnement si besoin .

Accompagner de pommes de terre cuite àl'eau .

 

Pour accompagner .   Côtes de Provence blanc entre 8/10°C ( boire avec modération ) .

 

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26 mars 2013 2 26 /03 /mars /2013 12:42

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Pour 6 personnes .

 

Ingrédients .

                        1kg 500 de viande de veau coupée en morceaux (tendron , collier ) , 300 gr de champignons de Paris , 150 grd oignons grelots , 3 carottes 1 gros oignon , 2 clous de girofle , 1 bouquet garni ,2 feuilles de laurier, 3 tiges de persil , le jus d un citron , 30 cl de vin blanc sec , 30 cl de crème liquide à 18% ,2 c à s de sucre en poudre ,  70 gr de farine , 100 gr de beurre , 3 jaunes d oeufs , sel et poivre du moulin .

 

Préparation .

                            Mettre les morceaux de viandes dans une grande cocotte , couvrir d eau froide . Portez à ébullition et écumez parfaitement .

Pelez les carottes et l oignon . Coupez les carottes en gros morceaux et piquez l oignon des clous de girofle . Ajoutez le vin blanc , l oignon piqué, les carottes et le bouquet garni dans la cocotte .

Salez et poivrez , faites cuire à feu doux 1 heure .

Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux . Portez à ébullition une casserole d'eau additionnée de jus de citron , faites blanchir 1 min . Égouttez-les . Pelez les oignons grelots et mettez-les dans une casserole avec le sucre en poudre et 50 gr de beurre , puis salez et poivrez . Couvrez d eau , portez à ébullition , puis faites mijoter jusqu à évaporation de l eau .

Au terme de la cuisson de la viande , égouttez -la et filtrez le bouillon . Faites fondre 70 gr de beurre dans une grande cocotte , mettre les morceaux de viande . Faites- les étuver 10 min , puis saupoudrez-les de farine . Mélangez bien versez le bouillon et faites cuire encore 20 min avec les feuilles de laurier . Retirez la viande de la cocotte et maintenez-la au chaud .

Portez la sauce à ébullition pendant 5 min .

Fouettez les jaunes d'oeufs et la crème . Ajoutez une cuillère à soupe de bouillon , mélangez et reversez le tout dans la cocotte . Fouettez , puis remettre les morceaux de viande , ainsi que les champignons et les oignons .

Faites réchauffer le tout sans faire bouillir . Mettre dans un plat de service , parsemez de persil ciselé servir très chaud accompagné de riz ou pâtes fraîches . Vous pouvez préparez la blanquette la veille , et lier la sauce oeufs ,crème au dernier moment .

 

Pour accompagner .   un chardonnay blanc bien frais (boire avec modération ) .

 

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11 mars 2013 1 11 /03 /mars /2013 08:18

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         Lever du soleil sur le palais des papes . Avignon .

 

Pour 10 personnes .

 

Ingrédients .

                         1 lapin fermier de 2 kg 800 , 2 bouteilles de vin rouge Châteauneuf du papes (la Gardinepour moi ) , quelques baies de genièvre , 1 verre de vinaigre de vin , un bouquet garnir , 4 c à s d huile d olive , 2 c à s de farine , quelques oignons grelots , 2 gros oignons ,  300 gr de lardons , 3 carottes , 300 gr de champignons de paris frais , 2 gousses d ail , quelques tranches de pain de campagne .

 

Préparation .

                          Ouvrir les deux bouteilles de vin .( le chef conseil de goûter le vin ) . Verser dans un saladier avec le bouquet garni , le verre de vinaigre de vin , les baies de genièvre .

Laisser reposer 2 heures au frais .

Détaillez le lapin en 12 morceaux les mettre dans un très grand saladier , versez dessus la marinade et remettre au frais pendant 24 heures .

Le lendemain : retirez les morceaux de lapin de la marinade , les égouttez . Dans une grande cocotte faire chauffez l huile d olive . Y mettre les morceaux de lapin , faites-les dorer à feu vif  saupoudrez-les de farine , en les retournant souvent . Retirez ,réservez . Dans la même cocotte mettre les rondelles d oignons hacher au couteau , laissez blondir puis ajouter les lardons , les carottes coupez en dès mélangez .

Remettre les morceaux de lapin avec les oignons grelots , puis versez la marinade dessus ,salez et poivrez  laissez cuire à feu doux pendant 1 heure . Surveillez la cuisson .Lavez rapidement les champignons puis les coupez en deux . Les ajoutez à la préparation et continuez la cuisson encore 20 min .

Faites grillez les tranches  pain de campagne au grille pain et frottez les d ail dessus . Servir avec un riz nature , ou une purée de pommes de terre . Bon appétit !!

 

Source / Jean-Claude Altmayer chef à la Mirande restaurant à AVIGNON .

 

Pour accompagner .  Le même vin que la marinade (boire avec modération ) .

 

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9 mars 2013 6 09 /03 /mars /2013 08:36

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Pour 4 personnes .

 

Ingrédients .

                        4 saucisses de Morteau , 2 gros oignons , 1 morceau de gingembre frais de 5 cm , 1/2 piment oiseau , 1 boite de tomates concassée , 1petite boite de concentré de tomate , 1 petite boite de haricots rouge .

 

Préparation .

                        Mettre les saucisses dans une casserole d eau froide , laisser cuire 25 min puis égouttez-les . Dans une cocotte mettre de l huile d olive , hacher les oignons au couteau . Les ajouter dans la casserole et laisser blondir . Couper les saucisses en rondelles de 1 cm . Mettre dans la cocotte faire dorer . Ajouter les tomates en boite , le concentré mélanger ajouter un peu d eau chaude et laisser cuire 20 min . Râper le gingembre et l ajouter dans la cocotte , saler puis goûter si le plat vous semble trop fort ne pas mettre le piment . Ajouter la boite de haricots rouge rincer , et laisser cuire encore 20 min à feu doux . Faire cuire du riz dans une casserole , rincez-le puis le servir tel quel saupoudrer de piment d espelette .

 

Pour accompagner .  un côte du rhône rouge (boire avec modération ) .

 

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13 décembre 2012 4 13 /12 /décembre /2012 15:00

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Pour 4 personnes /

 

Ingrédients /

                       8 cailles , 500 gr de champignons de Paris ,800 gr de rattes ,  2 gousses d ail , 6 c à s de soja , 3 c à s de jus de citron , 2 c à s de miel de montagne (Lozère ) , 2 c à s d huile d olive , 50 gr de poudre d amandes , 100 gr de farine , 120 gr de beurre , sel poivre du moulin , un peu de persil haché  .

 

Préparation /

                      Mélangez la sauce au soja , le miel , l huile , le jus de citron , 1 gousse d ail pressée , sel et poivre . Salez et poivrez l intérieur des cailles . Piquez la peau , placez -les dans un plat à gratin et arrosez-les avec la marinade . Réservez 30 min au frais en badigeonnant régulièrement les cailles de marinade au pinceau . Préchauffez le four th 6 ( 180°c ) . Enfournez les cailles 25 min . Hachez 100 gr de champignons au couteau et mélangez-les avec la farine , la poudre d amandes , sel et poivre . Incorporez 100 gr de beurre coupé en morceaux et malaxez pour obtenir un mélange sableux . Émiettez la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé enfournez pour 10 min avant la fin de la cuisson des cailles . Pelez les pommes de terre et faites- les cuire 15 min à la vapeur . Dans une sauteuse ,faites chauffez le reste de beurre ajoutez l ail pelé et haché et faites revenir les champignons restant jusqu à évaporation de tout le liquide . Salez, poivrez . Ajoutez les pommes de terre pour les réchauffer ,parsemé de persil . Disposez les cailles sur les assiettes entourées des légumes , parsemez le crumble en l émiettant et servez sans attendre . Une autre façon de  cuisiner les cailles , très bonne !

 

Pour accompagner /  côtes- du- rhône rouge léger (boire avec modération) .

 

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22 novembre 2012 4 22 /11 /novembre /2012 07:53

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Pour 8 personnes //

 

Ingrédients / 

                      1 beau lapin fermier de 2 kg ou plus , 4 oignons , 4 gousses d ail , 5 carottes , 2 blancs de poireau , 30 cl de vin blanc , 1 poivron rouge , 1 poivron jaune , 3 branches de thym , 1 branche de romarin , 2 feuilles de laurier,2c à s de moutarde de Dijon , 1 c à s de moutarde à  l ancienne , 10 cl de crème fraîche à 15 % , huile d olive, sel et poivre du moulin , persil haché .

 

Préparation /

                        Dans une cocotte faire chauffer 2 c à s d huile d olive , faire revenir les morceaux de lapin jusqu à une légère coloration . Réserver dans un plat . Ajouter de l huile si besoin , puis faire revenir les oignon et l ail émincés  . Laver les carottes , poivron , poireau couper en bâtonnets , les ajouter dans la cocotte mélanger et laisser cuire 10 min . Verser le vin blanc , le thym , l aurier ,romarin et la moutarde . Déposer les morceaux de lapin mélanger . Saler et poivrer mouiller d eau à hauteur . Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure ou plus selon le mode de cuisson . 10 min avant la fin de la cuisson , verser la crème fraîche , mélanger éteindre le feu et maintenir au chaud . J'ai accompagner ce plat d un riz aux pistils de safran . Au moment de servir saupoudrer dans les assiettes un peu de persil haché . Bonne dégustation à tous .

 

Pour accompagner /  un vin blanc sauvignon bien frais (boire avec modération ) .

 

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19 novembre 2012 1 19 /11 /novembre /2012 09:02

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Pour 4 personnes //

 

Ingrédients //

                       1 rôtis de veau préparer par votre boucher , 1 poignée de cèpes séché , 5 carottes , 1 verre de vin blanc (chardonnay ) , 10 cl de crème fraîche à 15 %,1 oignon , 2 gousses d ail , 1 feuille de laurier , 2 branches de thym frais , sel , poivre du moulin ,huile d olive .

 

Préparation //

                        Dans un bol d eau chaude mettre les cèpes ,et laisser  les se réhydrater . Laver les carottes épluchez-les et les couper en rondelles . Dans une cocotte verser 3 c à s d huile d olive . Couper l oignon  et l ail  très fin , mettre dans la cocotte et laisser blondir . Ajouter les carottes mélanger laisser dorer 10 min , puis retirer . Ajouter le rôtis de veau et saisissez le à feu vif en le retournant à mi- cuisson . Remettre les carottes et oignon ainsi que les cèpes (garder l eau des cèpes pour la sauce ) . Laisser cuire 10 min ,saler et poivrer ,ajouter le feuille de laurier , le thym ,le verre de vin blanc et l eau des cèpes . Baisser le feu et laisser cuire 45 min à couvert . 5 min avant la fin ajouter la crème fraîche et si besoin 1 c à c de fécule si la sauce et trop liquide . Rectifier l assaisonnement si besoin , j'ai accompagner ce plat de pommes de terre à la vapeur  . Bon appétit à tous !!

 

Pour accompagner // un vin blanc chardonnay bien frais (boire avec modération ) .

 

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23 octobre 2012 2 23 /10 /octobre /2012 07:32

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Pour 6 personnes //

 

Ingrédients //

                      1 filet mignon de 1 kg , 2 poivrons rouge , 3 courgettes , 3 carottes , 3 tomates , 1 oignon blanc , 2 gousses d ail , persil , huile d olive ,1/2 verre de vin blanc sec  1 branche de thym frais , 2 feuilles de sauge , sel et poivre du moulin .

 

Préparation //

                     Dans une cocotte faire chauffer 2 c à s d huile d olive , dès qu elle et chaude déposer le filet mignon délicatement . Laisser dorer en le retournant , plusieurs fois . Puis réserver dans une assiette . Laver,éplucher , couper tous  les légumes en bâtonnets ,ainsi que l oignon et l ail . Déposer dans la cocotte laisser cuire 10 min à feu vif , en remuant très souvent ajouter les herbes saler et poivrer . Déposer le filet mignon sur les légumes , verser 1 verre d eau  et le vin blanc , baisser le feu couvrir et laisser cuire 45 min . Après ce temps sortir le filet mignon ,vérifier la cuisson prolonger si besoin . Couper le filet mignon en tranches le servir accompagner des légumes .

 

Pour accompagner // un Bergerac rouge à 16 °c (boire avec modération) .

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  • : Aux délices du sud .
  • : Bonjour , ce blog représente toute la cuisine que j'aime . Celle du sud méditerranéen , je m'inspire des voyages que je fais des découvertes parfois surprenante ,j'aime modifier les recettes , il y a toujours ma touche perso .
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