Aux délices du sud .

Pour 6 personnes .

Ingrédients .

                       1filets mignon de porc de 1kg 200 , 4 poivrons rouge , 4 aubergines , 6 courgettes ,250 gr de tomates cerises ,  2 oignons , 4 gousses d'ail , 3 feuilles de sauge , 1beau bouquet de thym frais , 1 verre de vin blanc ( chardonnay ) , 1/2 verre d'eau , 1 feuille de laurier , huile d'olive , sel et poivre du moulin .

Préparation .

                          Ouvrir le filet mignon dans la longeur en portefeuille . Rinçer tout les légumes , coupez 1 poivron en lanières . Salez et poivrez l'interieur du filet , y déposez les lanières de poivron et les feuilles de sauge . Fermez le filet mignon avec une ficelle de cuisine , bien serrer .

Dans une poêle faire revenir le filet sur toute les faces .Dans une cocotte en fonte déposez au fond les branches de thym ( gardez 1 ou 2 branches pour les légumes ) , versez un peu d'huile d'olive et déposez la viande  sur le thym . Mettre le couvercle et laissez cuire à feu doux pendant 15 min .

Puis ajoutez le vin blanc , l'eau , 1 oignon émincez , 1 gousse d'ail salez et poivrez . Refermez la cocotte et continuez la cuisson à feu doux pendant 40 min .

Allumez le four th 200°C ,

Coupez les légumes en cubes ,l'oignon et l'ail .  Dans un grand plat ,versez 1/2 verre d'huile d'olive ajoutez les légumes , la feuille de laurier , le thym mélangez .

Mettre au four pendant 45 min et mélangez toute les 10 min . Après 20 min de cuisson baissez le four à 180°C . Après ce temps sortir le plat du four et déposez dessus un papier alu , laissez reposez .

Au moment de servir , coupez le rôtis en tranches , posez un emporte-pièce dans les assiettes ,remplir de légumes confits ,accompagner de tomates cerises  cuite à feu doux dans une poêle .

Pour accompagner .    un Saint Joseph rouge servi entre 18 /19 °C (boire avec modération ) .

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 Pour 4 personnes .    

Ingrédients .   

                         4 tournedos de  boeuf ( coeur de boeuf ), 1  foie gras d'oie de 400 gr ,2 verres de porto   rouge , 2 verres de bouillon de volaille , 40 gr de beurre ,  sel , poivre du moulin . 

Préparation . 

                       Faire chauffez une poêle bien chaude , déposez les tournedos laissez -les cuire 3 min sur chaque faces .Puis les mettre dans une assiette recouverte de papier alu , maintenir au chaud . Versez le porto dans la poêle de la cuisson des tournedos grattez le fond pour déglacer baissez le feu . Laissez bouillir pendant 5 min ,ajoutez  le bouillon continuez la cuisson pendant 15 min .

La préparation doit être sirupeuse ,ajoutez le beurre mélangez , salez et poivrez .  Versez cette sauce dans un bol et maintenir au chaud dans un bain-marie . 

Dans une poêle bien chaude ,déposez le foie gras coupez en 4 ,laissez dorer sur chaque faces pendant 2 min ou plus selon vos goûts .

Au moment de servir faire chauffez les assiettes , déposez le tounedos puis dessus le foie gras . Versez autour la sauce au porto ,salez et poivrez accompagner de petites pommes de terre à la vapeur .

Une recette excéllente et le foie gras d'oie et une pure merveille , si vous avez la possibilité achetez votre viande chez un boucher  .

Pour accompagner .   Un Patrimonio rouge servi entre 15 /16°C ( boire avec modération ).

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Pour 6/8 personnes .   

Ingrédients .  

                         1 beau lapin fermier de 2 kg 500,1 verre de vin blanc sec ,300 gr de champignons de Paris , 3 carottes ,1 branche de céleri , 2 oignons blanc des Cevennes , 1 bouquet garni ,2 gousses d'ail , huile d'olive , 1/2 litre de bouillon de veau , 2 c à s de moutarde à l'ancienne ,2 c à s de moutarde de Dijon ,sel ,poivre ,10 cl de crème fraiche liquide à 18% .

Préparation .  

                         Coupez le lapin en morceaux . Dans une grande cocotte faire chauffez 2 c à s l'huile d'olive ,faire revenir les morceaux de lapin .Retirez reservez . Mettre 2 c à s d'huile d'olive dans la cocotte ,émincez les oignons et l'ail ,lavez,épluchez  les champignons ,épluchez les carottes taillez-les en rondelles ainsi que la branche de céleri . Mettre dans la cocotte et laissez dorer .Versez le vin blanc et bouillon .Ajoutez les morceaux de lapin ,le bouquet garni ,saler et poivrer légèrement  laissez cuire à petit feu 45 min .Prendre un peu de bouillon dans un bol ,et y mélangez la moutarde versez sur le lapin . Continuer la cuisson pendant 30min .Il vous semble que la cuisson et longue ,c'est normal les lapins fermier sont très fermes .Mais pour un lapin en grande surface réduire le temps cuisson !

10 min avant la fin de la cuisson versez la crème fraiche ,rectifer l'assaisonnement si besoin .

Accompagner de pommes de terre cuite àl'eau .

Pour accompagner .   Côtes de Provence blanc entre 8/10°C ( boire avec modération ) .

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         Lever du soleil sur le palais des papes . Avignon .

Pour 10 personnes .

Ingrédients .

                         1 lapin fermier de 2 kg 800 , 2 bouteilles de vin rouge Châteauneuf du papes (la Gardinepour moi ) , quelques baies de genièvre , 1 verre de vinaigre de vin , un bouquet garnir , 4 c à s d huile d olive , 2 c à s de farine , quelques oignons grelots , 2 gros oignons ,  300 gr de lardons , 3 carottes , 300 gr de champignons de paris frais , 2 gousses d ail , quelques tranches de pain de campagne .

Préparation .

                          Ouvrir les deux bouteilles de vin .( le chef conseil de goûter le vin ) . Verser dans un saladier avec le bouquet garni , le verre de vinaigre de vin , les baies de genièvre .

Laisser reposer 2 heures au frais .

Détaillez le lapin en 12 morceaux les mettre dans un très grand saladier , versez dessus la marinade et remettre au frais pendant 24 heures .

Le lendemain : retirez les morceaux de lapin de la marinade , les égouttez . Dans une grande cocotte faire chauffez l huile d olive . Y mettre les morceaux de lapin , faites-les dorer à feu vif  saupoudrez-les de farine , en les retournant souvent . Retirez ,réservez . Dans la même cocotte mettre les rondelles d oignons hacher au couteau , laissez blondir puis ajouter les lardons , les carottes coupez en dès mélangez .

Remettre les morceaux de lapin avec les oignons grelots , puis versez la marinade dessus ,salez et poivrez  laissez cuire à feu doux pendant 1 heure . Surveillez la cuisson .Lavez rapidement les champignons puis les coupez en deux . Les ajoutez à la préparation et continuez la cuisson encore 20 min .

Faites grillez les tranches  pain de campagne au grille pain et frottez les d ail dessus . Servir avec un riz nature , ou une purée de pommes de terre . Bon appétit !!

Source / Jean-Claude Altmayer chef à la Mirande restaurant à AVIGNON .

Pour accompagner .  Le même vin que la marinade (boire avec modération ) .

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Pour 4 personnes /

Ingrédients /

                       8 cailles , 500 gr de champignons de Paris ,800 gr de rattes ,  2 gousses d ail , 6 c à s de soja , 3 c à s de jus de citron , 2 c à s de miel de montagne (Lozère ) , 2 c à s d huile d olive , 50 gr de poudre d amandes , 100 gr de farine , 120 gr de beurre , sel poivre du moulin , un peu de persil haché  .

Préparation /

                      Mélangez la sauce au soja , le miel , l huile , le jus de citron , 1 gousse d ail pressée , sel et poivre . Salez et poivrez l intérieur des cailles . Piquez la peau , placez -les dans un plat à gratin et arrosez-les avec la marinade . Réservez 30 min au frais en badigeonnant régulièrement les cailles de marinade au pinceau . Préchauffez le four th 6 ( 180°c ) . Enfournez les cailles 25 min . Hachez 100 gr de champignons au couteau et mélangez-les avec la farine , la poudre d amandes , sel et poivre . Incorporez 100 gr de beurre coupé en morceaux et malaxez pour obtenir un mélange sableux . Émiettez la pâte sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé enfournez pour 10 min avant la fin de la cuisson des cailles . Pelez les pommes de terre et faites- les cuire 15 min à la vapeur . Dans une sauteuse ,faites chauffez le reste de beurre ajoutez l ail pelé et haché et faites revenir les champignons restant jusqu à évaporation de tout le liquide . Salez, poivrez . Ajoutez les pommes de terre pour les réchauffer ,parsemé de persil . Disposez les cailles sur les assiettes entourées des légumes , parsemez le crumble en l émiettant et servez sans attendre . Une autre façon de  cuisiner les cailles , très bonne !

Pour accompagner /  côtes- du- rhône rouge léger (boire avec modération) .

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