Aux délices du sud .

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

                        4 kg de poissons de roche mélangés et vidés  ( rascasses , girelles , sarrans , rougets , vives , congres , maquereaux ) , 6 tomates , 2 gros oignons des Cévennes , 2 blancs de poireaux , 1 bulbe de fenouil , 2 branches de céleri , 6 carottes ,  6 gousses d'ail , 3 dosettes de safran , 1 bouquet garni , le zeste d'une orange bio , 50 cl de vin blanc sec , 2 c à s de concentré de tomate , 3 c à s d'huile d'olive , 1 c à c de graine de fenouil , sel , poivre  . 

Pour la  rouille :

 3 gousses d'ail , 1 jaune d'oeuf , 1 pomme de terre très cuite , huile d'olive , 1 pincée de filaments de safran , huile d'olive , croûtons de pain grillés , fromage râpé  , sel et piment . 

Préparation :

                       Vider les plus gros poissons . Lavez-les et coupez-les en tronçons , réservez-les . 

Lavez et coupez les légumes . Dans une grande cocotte , faites chauffez l'huile d'olive . Taillez les blancs de poireaux en rondelles avec les carottes . Coupez les tomates en quatre , pelez et émincez les oignons , les gousses d'ail . 

Lorsque l'huile et chaude , mettre les oignons et l'ail , les carottes , poireaux , et bulbe de fenouil coupez en petits morceaux . 

Faites suer ensemble 10 min , ajoutez les tomates , le zeste d'orange et le bouquet garni , puis les tronçons de poissons et poissons . Laissez cuire 10 min tout en mélangeant souvent . 

Mouillez ensuite avec le vin blanc , ajoutez le concentré de tomate et 2 litres d'eau . Laissez reprendre l'ébullition , puis faites cuire 30 min à gros bouillons . Remuez de temps en temps .

Passez alors la soupe au presse-purée en écrasant bien tous les ingrédients , puis passez-la une seconde fois au chinois très fin : il s'agit de retenir toutes les particules solides . Si besoin rajouter de l'eau . 

Refaites chauffer la soupe de poissons obtenue et ajouter le safran . 

Faites bouillir quelques minutes avant de rectifier l'assaisonnement . 

Préparez la  rouille :

Faites cuire la pomme de terre  jusqu'à ce qu'elle soit tendre . Puis laissez refroidir sous l'eau froide , puis épluchez-la . Ecrasez-la dans un mortier et ajouter le jaune d'oeuf , l'ail , les pistils de safran , le sel et le piment .

Ensuite mélanger tout en écrasant avec le pilon et verser l'huile d'olive en petit filet , comme si vous montiez une mayonnaise . 

Votre rouille est prête lorsqu'elle à une texture  onctueuse . Couvrir d'un film plastique et mettre au frais , jusqu'au moment du service . 

Accompagner votre soupe de croûtons grillés frotté avec de l'ail et le fromage râpé  . Déguster cette soupe très chaude . 

Bon appétit à tous . 

Pour accompagner : Un côtes de Provence blanc sec servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 14 pots :

Ingrédients :

                      1 tête de porc , 8 langues de porc , 2 pieds de porc , 400 gr de carottes , 2 blancs de poireaux , 3 feuilles de laurier , 4 oignons  , 1 bouquet garni , 1 litre de vin blanc , vinaigre blanc , gros sel , sel fin , poivre ,persillade , câpres , cornichons . 

Préparation :

Faites tremper la tête de porc dans une eau vinaigrée pendant 2 heures avec les pieds et les langues . 

Puis bien rincez , le museau et oreilles . Dans une grande cocotte , mettre les carottes lavez , épluchez et coupez en rondelles . Ainsi que les poireaux et oignons coupez . 

Ajoutez le thym , gros sel , poivre et vin . Déposez les viandes , couvrir d'eau froide . Faites cuire à couvert pendant 1 heure . Puis retirer les viandes et enlevez les légumes , remettre les viandes et continuez la cuisson pendant 1heure 30 . 

La viande doit se détacher sans difficulté des os . 

A ce moment , retirer les viandes du bouillon de cuisson . Et remettre les légumes . 

Couper toute les viandes sauf les pieds en petits morceaux . Enlever la peau des langues et les couper en cubes .  Puis les mettre dans plusieurs saladiers , vérifiez l'assaisonnement ,et ajoutez les cornichons en rondelles , la persillade et les câpres . Remplir des bocaux , bien tassez la viande , et ajouter un peu de bouillon avec les légumes . 

Fermer et stériliser pendant 2heures 30 . Laisser les bocaux refroidir dans l'eau jusqu'au lendemain . 

Maintenir les bocaux au frais  . 

Bonne préparation !

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Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

                     1 rouleau de pâte brisée épaisse , 4 grosses aubergines blanches , 3 calamars pêcher par nous . 1 chorizo fort , 1 bulbe de fenouil , 1 citron jaune du jardin , , huile d'olive , un peu de thym , 1/2 c à c de graines de fenouil , 2 c à s de persillade ,  sel et poivre fin et moulin , un peu de fleurs de fenouil pour le décor . 

Préparation :

                       Faites chauffez le four à 190°C :

Rincez et coupez les aubergines en deux dans la longueur , faites des croisillons avec la pointe d'un couteau . Versez un filet d'huile d'olive et un peu de thym , sur la chair . Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson . 

Laissez-les cuire 20/30 min , la chair doit être tendre . Puis laissez tiédir dès la sortie du four . Récupérez la chair avec une grosse cuillère , écrasez grossièrement avec une fourchette . 

Dans une grande poêle , versez un peu d'huile d'olive , faites revenir la chair avec un peu de persillade , salez et poivrez . Réservez . 

Lavez et coupez le bulbe en tranches très fines , mettez-le dans une assiette creuse . Arrosez d'un peu d'huile d'olive et de jus de citron , salez et poivrez au moulin . 

Lavez et coupez les calamars en fines rondelles . Epluchez le chorizo et coupez-les en dés . 

Dans une poêle à sec , faites griller les graines de fenouil  , laissez-les refroidir et pilez-les grossièrement dans un mortier . 

Déroulez la pâte , et déposez-la dans un moule . Saupoudrer la pâte des graines de fenouil  , piquez le fond et les bords de la pâte avec une fourchette . Mettre 30 min au frais . 

Après ce temps de repos , étalez dessus une feuille de papier cuisson , couvrir de billes d'argile . 

Enfournez pour 20 min . Retirez les billes et le papier , si la pâte et trop blanche , remettre 5 min au four . 

Dans une poêle , versez un peu d'huile d'olive et faites revenir les calamars avec la persillade . Salez et poivrez . Laissez cuire 2/3 min . 

Garnissez le fond de tarte de la chair d'aubergines . Répartissez dessus les calamars , le chorizo et l'émincé de fenouil . Saupoudrer d'un peu de fleurs de fenouil  . Passez 5 min au four et servir sans attendre . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :    Un Coteaux d'Aix en Provence blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                       250 gr de riz arborio , 250 gr de champignons de paris , 1/2 litre de bouillon de légumes maison , 1 échalote , 20 cl de vin rouge , 4 branches de thym frais , 25 gr de beurre , 150 gr de fourme d'Ambert , 2 c à s d'huile d'olive , sel et poivre . 

Préparation :

                      Portez à ébullition le bouillon de légumes . Retirez la partie terreuse des champignons , nettoyez-les avec un papier absorbant humide . Détaillez-les en lamelles épaisses . Epluchez l'oignon et ciselez-le finement . 

Dans une sauteuse , faites chauffer l'huile et faites-y dorer l'oignon 5 min . Puis ajoutez le riz , enrobez-le de matière grasse et faites-le revenir quelques min sans coloration . 

Déglacez avec le vin rouge et laissez s'évaporer quelques min . Ajoutez le bouillon de légumes au fur et à mesure de la cuisson , en remuant régulièrement . 

Pendant ce temps , faites chauffer le beurre dans une poêle et ajoutez les champignons et le thym , salez et poivrez et laissez dorer  10 min  . 

Lorsque le riz est cuit , ajoutez la fourme d'Ambert , mélangez bien , ajoutez les champignons . Mélangez délicatement et servir sans attendre . Si besoin ajoutez un peu de sel et poivre . 

Bon appétit !

Pour accompagner : Un Fitou léger rouge servi entre 13/15°C ( boire avec modération )  . 

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Une recette du chef Alain PASSARD . 

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

Pour les gaufres :

                            160 gr de farine semi-complète , 20 cl de lait entier , 10 cl de crème liquide à 12% , 2 blancs d'oeufs , 1 jaune , 30 gr de beurre doux , 1 pincée de sel , poivre fin , 1/2 sachet de levure chimique  . 

La chantilly à la ciboulette :

                                              30 cl de crème liquide à 30% , 6 tiges de ciboulette , sel , poivre fin  . 

La garniture :

                      3 poivrons , 1 jaune , 1 rouge , 1 orange , 1 courgette , 3 carottes , 1 jaune , 1 noire , 1 orange , 1 oignon , 1 gousse d'ail , 12 tiges de ciboulette , 1 boite de sardine à l'huile connétable , sel , poivre fin et moulin , huile d'olive . 

Préparation 

                         préparez la pâte :

Dans un saladier , mettre la farine , la levure . Mélangez  , ajoutez le jaune d'oeuf et versez le lait en mélangeant pour éviter les grumeaux . 

Ajoutez la crème liquide et les blancs d'oeufs battus en neige avec une pincée de sel , puis versez le beurre fondu . 

Couvrir avec un torchon et laissez reposer 1 heure à température ambiante . 

Préparez la garniture :

                                   lavez les légumes , épluchez les carottes  et coupez-les en bâtonnets ainsi que la courgette . Coupez les poivrons en lanières , coupez l'oignon et l'ail en quatre dans la longueur . Faites cuire les carottes dans une eau salée . 

Dans une grande poêle , versez un peu d'huile d'olive et faites revenir les légumes jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés . Salez et poivrez  . Réservez au chaud . 

Retirez l'arête centrale des sardines . Réservez . 

Préparez la chantilly :

                                  versez dans un saladier , la crème liquide , sel et poivre . Battre au fouet électrique jusqu'à obtenir une chantilly ferme . Ciselez la ciboulette et l'ajoutez à la chantilly . Réservez au frais . 

Préparez les gaufres :

                                   Faites chauffez l'appareil à gaufre préalablement graissé à l'huile d'olive . Confectionnez les gaufres , puis  déposez-les sur une grille . 

Disposez les gaufres sur 4 assiettes , répartissez dessus les légumes grillés  , les filets de sardine  puis la chantilly . Décorer de tiges de ciboulette et donner un tour de moulin à poivre . 

Bon appétit à tous !

Pour accompagner :   Un Côtes du Roussillon blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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