Aux délices du sud .

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                      1 litre de lait entier , 60 gr de sucre de coco , le zeste d'une orange , 8 oeufs entiers , 3 c à s de sucre en poudre pour le caramel . 

Préparation :

                      Préparez le caramel :

Dans une petite casserole , versez le sucre en poudre . Faites chauffer sur sur feu moyen , pour obtenir une cuisson homogène . Ne pas toucher au caramel avec une cuillère laisser le fondre et devenir légèrement brun . Puis versez-le dans un moule ,et inclinez le dans tous les sens pour bien recouvrir les parois de caramel . Réserver . 

Préchauffez le four th 120°C :

Portez le lait à ébullition avec le sucre de coco , et les zestes d'orange . 

Dans un saladier , battre les oeufs vigoureusement au fouet . Incorporez le lait bouillant en filet en fouettant , puis versez la préparation dans le moule . 

Posez une feuille de cuisson sur le fond d'un grand plat à bords hauts allant au four . Posez le moule sur la feuille et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur . 

Enfournez pour 35/40 min 

Retirez le plat du four et laissez refroidir , puis placez 3 heures au frais . Démoulez votre crème au caramel ,dans un plat de service creux . 

Remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Bonne dégustation !

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Pour 15 quenelles :

                                La véritable recette et réaliser avec un brochet , mais je n'avais qu'un sandre . Donc j'ai improviser , le résultat était excellent !

Merci à Christophe pour ce poisson , bisous !

Ingrédients :

Les quenelles :

                           600 gr de chair de sandre , 40 cl de lait , 360 gr de beurre doux , 480 gr de farine  fluide , 15 gr de sel , poivre blanc moulu , 2 pincées de noix de muscade , 8 oeufs + 4 blancs . 

La sauce mousseline aux champignons :

                                                                  500 gr de champignons de paris , quelques cèpes séchés , quelques chanterelles séchées , 2 échalottes , 1 pincée d'ail des ours , 100 gr de beurre , 1 c à s d'huile d'olive , 2 c à s de crème fraîche épaisse ,20 cl de lait ,  sel , poivre en moulin , Ciboulette pour la déco . 

Préparation :

                      Faites chauffez le lait avec 80 gr de beurre en morceaux dans une casserole . Dès l'ébullition , hors du feu incorporez la farine d'un seul coup . Mélangez vivement avec une spatule . 

Faites dessécher cette panade à feu doux en mélangeant sans cesse , la panade à la consistance d'une pâte à choux bien séche . 

Laissez-la refroidir , puis la mettre 1 heure au frais . 

Pendant ce temps préparez la chair du sandre :

Coupez la chair du sandre en morceaux , retirez la peau ( c'est un poisson qui à très peu d'arrêtes , mais vérifiez quand même ) .

Mixez cette chair très finement , salez et poivrez , ajoutez la noix de muscade . Passez-la à travers un tamis fin en l'écrasant à l'aide d'une spatule rigide . 

Remettre cette chair dans le bol du mixeur , avec les blancs d'oeufs et la panade refroidie  . 

Faites tourner en ajoutant les oeufs entiers l'un après l'autre puis le reste de beurre mou jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux . 

Mettre cette préparation ,dans un saladier filmez et mettre au frais 2 heures . 

Après ce temps de pose . 

Dans une  cocotte , portez à ébullition  2 litres de fumet de poisson maison ou commerce  . Baissez le feu l'eau doit être frémissante  .  

Prendre deux cuillères à soupe profonde , et façonnez des quenelles . Puis faites-les pocher 10/12 min elles doivent remonter à la surface  . 

Retirez-les avec une écumoire et les déposez sur un torchon propre . 

Après refroidissement , les déposez au frais recouvert d'un torchon humide . 

Préparez la mousseline de champignons  . 

Nettoyez les champignons , coupez-les en deux . Mixez les champignons secs pour obtenir une poudre . 

Dans une grande poêle , ajouter la moitié du beurre avec l'huile d'olive . Emincez les échalottes , faites les revenir avec les champignons , pendant 10 min . Les champignons doivent rendre leur eau , saupoudrer de l'ail des ours . 

Mixer les champignons et remettez-les dans la poêle avec le reste de beurre . Salez et poivrez ajoutez la poudre de champignons , laissez épaissir quelques minutes en mélangeant . 

Ajouter la crème et le lait et ramener doucement à ébullition . 

Pour le service :

Disposer les quenelles , dans des petits plats  , nappez-les de sauce mousseline . Mettre au four pour 15 min th 130°C . en cuisson douce .

A la sortie du four , nappez d'une cuillère à soupe de sauce , saupoudrer de ciboulette  . Servir sans attendre , se déguste bien chaud . Accompagner de pommes duchesse . 

Dégustation à tous !

Pour accompagner : Un Sancerre blanc servi 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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                      Meilleurs voeux 2023 !

                    Pleins de joie, de rires , une bonne santé pour les 12 mois à venir . De merveilleux repas entre amis et familles .

Pour 10 personnes :

Ingrédients :

                        10 cailles  , 20 tranches fines de lard nature , 300 gr de chair à saucisse , 300 gr de viande veau hachée , 100 gr de grattons de canard , quelques cèpes et chanterelles séchées , 2 échalottes , 1 c à s de persillade ,1 c à s d'armagnac , 2 oeufs , sel , poivre  ,10 tranches de pain de campagne . 

                               1 c à s de poudre de légumes pour le bouillon maison ou commerce , 30 cl d'eau , 3  échalottes , 2 gousses d'ail , 500 gr de champignons de paris , 2 carottes , 1 c à c de concentré de tomates ,  1 c à s d'armagnac , sel , poivre noir en poudre , 1 petite pincée de poivre du Sichuan .  

Préparation :

                        Préparez la farce :

Mettre les deux viandes dans un saladier , ajoutez les oeufs , les champignons réhydratez dans l'eau chaude ( gardez l'eau des champignons pour le bouillon ) . 

Ajoutez l'armagnac , la persillade , les grattons de canard , salez et poivrez . Bien mélangez . 

Epluchez et émincez les échalottes , faites les revenir dans  une poêle avec un peu d'huile d'olive . Puis les ajoutez à la farce , mélangez encore une fois . 

Flambez et farcir les cailles , parez-les avec deux tranches de lard , puis les ficelez . Réservez-les au frais . 

Dans une grande cocotte , versez un peu d'huile d'olive . Faites dorer sur chaque face les cailles et flambez-les , puis les réservez dans un plat . 

Dans la même cocotte , faites revenir les échalottes , l'ail , les carottes lavez , épluchez et coupez en rondelles ainsi que les champignons coupez en deux . Ajoutez le concentré de tomates , mélangez . Versez l'eau ainsi que l'eau des champignons ,  salez et poivrez 

Fermer votre cocotte , laissez cuire sur feu doux pendant 40 min . Après ce temps de cuisson ,déposez dans la cocotte les cailles et ajoutez le poivre du Sichuan , baissez le feu ( votre feu doit être très ,très bas ) . Laissez cuire 30/40 min . Faites dorer les tranches de pain de campagne . 

Pour le service : déposez au fond de l'assiette , la tranche de pain , déposez dessus la caille . Accompagner de quelques champignons , arroser du bouillon de cuisson ( ne pas oubliez de retirer la ficelle des cailles ) . 

Accompagner ce plat d'endives braisées et de pommes duchesse au four . 

Pour accompagner :  Un Macon rouge servi entre 13/15°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 10 personnes :

Ingrédients :

                         1 rôti d'agneau 2kg 600 , 500 gr de champignons de paris , 5 carottes , 6 oignons , 10 gousses d'ail , , 3 feuilles de laurier , , 3 tiges de thym , 1 tige de romarin , 1/2 verre de vin blanc sec  , 1 bocal de tomates  concassées  , 2 c à s de beurre persillé , huile d'olive , sel , poivre . 

Préparation :

La veille préparez le rôti . 

Faites plusieurs entailles avec un couteau pointu , puis y glisser des lamelles d'ail . Hachez l'ail et persil , l'ajouter dans 50 gr de beurre mou . Bien mélangez , puis tartiner le dessus du rôti  . Le disposer dans un plat et couvrir d'un film plastique . Déposez-le au frais jusqu'au lendemain . 

Dans une grande cocotte en fonte , versez un peu d'huile d'olive . Puis faites-y dorer le rôti sur chaque face . Réservez . 

Préparez les légumes . Lavez les carottes et champignons , épluchez-les et coupez-les en rondelles et les champignons en deux . 

Pelez et émincez les oignons ,ajoutez le tout dans la cocotte . Laissez cuire 10 min tout en remuant . Mettre les herbes , déglacez avec le vin blanc et un peu d'eau et ajoutez les tomates . 

Déposez le rôti dans la cocotte avec les gousses d'ail , salez et poivrez  , laissez cuire doucement à couvert pendant 3 heures . Vérifiez la cuisson et mélangez de temps en temps , si besoin ajoutez un peu d'eau . 

Une fois cuit, laissez votre rôti reposer 15 min , puis couper des tranches fines . Votre rôti sera hyper moelleux et excellent . 

Servir accompagner de la sauce avec les légumes . 

Bon appétit à tous !

Pour accompagner :   Un Châteauneuf du Pape rouge servi entre 14/16°C ( boire avec modération )  . 

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Ingrédients :

                       1 kg de farine de blé , 2 citrons râpés 3 oranges râpées , le jus des 3 oranges , 125 gr de beurre doux , 3 oeufs , sucre glace , un bain de friture . 

Préparation :

                      Versez la farine ,dans un grand saladier . Ajoutez les oeufs entiers , le jus d'orange , les zestes de citron et d'orange . 

Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène . Y incorporer ensuite le beurre fondu ,bien mélangez si besoin ajouter un peu de jus d'orange . 

Laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure . 

Etaler la pâte ainsi obtenue très fine au rouleau à pâtisserie , ou à la machine à pâte . 

Découper des rectangles ou triangles avec un couteau pointu ou une roulette à pâtisserie . 

Dans une grande poêle , faites chauffez l'huile . Déposer délicatement les morceaux de pâte dans cette huile et les faire frire .  

Puis les déposez sur un papier absorbant . 

Une fois cuites et égouttées ,saupoudrer les de sucre glace . 

 A déguster avec une crème anglaise . 

Passez d'excellentes fêtes de noël !

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