Aux délices du sud .

Pour  2 personnes ou plus :

Ingrédients :

 La crème diplomate au Grand Marnier :

                     50 cl de lait entier , 4 jaunes d'oeufs , 80 gr de sucre de coco , 40 gr de fécule , 3 feuilles de gélatine , 20 cl de crème liquide à 30% , 2 c à s de Grand Marnier au goût de chacun , une pointe de colorant alimentaire  en poudre rouge coquelicot . 

Deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce , un peu de sucre neige , quelques framboises fraîches , des macarons de chez le pâtissier , des roses protégées par un film plastique , des perles et petites meringues en sucre . Vous pouvez décorer ce gâteau selon vos envies !

Préparation :

                      Déroulez les pâtes sur le plan de travail , avec un emporte pièce en forme de coeur ( un grand et un petit ) . 

Découpez deux coeurs identiques  , puis la même chose pour l'intérieur avec le plus petit . 

Déposez-les sur une plaque perforée , couvrir une feuille de papier cuisson et d'une autre plaque perforée  . 

Préchauffez le four th 180°C /

Enfournez  et laissez cuire 20 min , puis retirez la plaque du four et enlevez la plaque perforée  et la feuille de papier cuisson , qui se trouve sur les coeurs . Saupoudrer le dessus de sucre neige , puis remettre au four pour 15 min . Votre pâte doit être légèrement caraméliser . 

Déposez les coeurs sur une grille et laissez refroidir . 

Pendant ce temps préparez la crème diplomate . 

Réhydratez les feuilles de gélatine 10 min dans l'eau froide . 

Dans une grand casserole , portez le lait à ébullition . 

Dans un saladier , fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre de coco jusqu'à ce que le mélange blanchisse . 

Tamisez la fécule sur les jaunes d'oeufs . Versez le lait sur les jaunes d'oeufs en fouettant . Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition . 

Faites cuire 2/3 min sans cesser de fouetter . 

Versez la crème dans un saladier , incorporez les feuilles de gélatine dans la crème encore chaude ,  le Grand Marnier ainsi que le colorant  , mélangez et filmez laissez refroidir au frais  . Montez la crème en chantilly bien ferme , mettre au frais le temps que la crème pâtissière soit bien froide . 

Après ce temps de repos , incorporez le tiers de la chantilly à l'aide d'un fouet , puis incorporez le reste à l'aide d'une maryse en soulevant bien la préparation . 

Mettre cette crème diplomate dans une poche à pâtisserie avec un embout lisse . 

Déposez le premier coeur sur un plat de service , pochez la totalité du biscuit avec la crème diplomate , couvrir avec le deuxième coeur . Puis couvrir la totalité du coeur avec la crème .

Décorer avec les framboises , les macarons , les meringues et perles en sucre . 

Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation !

Pour accompagner : Un champagne rosé servi entre 9/12°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 2 personnes :

Ingrédients :

                      1 daurade de 600 gr ,  demandez à votre poissonnier de vous la préparer , en la vidant et l'écaillant , 1 kg de poivrons rouges , 1 oignon blanc , 2 gousses d'ail , 2 branches de thym , 1 c à c de concentré de tomate , huile d'olive , sel , poivre , 1 citron jaune bio . 

Préparation :

Lavez et videz les poivrons , coupez-les en lanières . Dans une sauteuse ,versez 2 c à s d'huile d'olive faites chauffez . Emincez l'oignon et l'ail , laissez cuire 10 min , puis ajoutez les poivrons , couvrir et laisser cuire 15 min . Mélangez de temps en temps . 

Puis ajoutez le concentré de tomate , un peu d'eau , et le thym , salez et poivrez . Après 10 min de cuisson éteindre le feu . 

Déposer les poivrons dans un plat allant au four , disposez la daurade sur les poivrons . Couvrez-la de tranches de citron , arrosez-la d'huile d'olive , salez et poivrez . 

Allumez le four th 180 °C /

Enfournez et laissez cuire 35/40 min , ajuster la cuisson selon la taille du ou des  poissons ( demander à votre poissonnier ) . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :  Un Vacqueyras blanc servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                       8 calamars de différentes tailles pêcher par mon mari , 350 gr de riz arborio , 2 oignons , 15 cl de vin blanc sec , 90 cl de bouillon de légumes , 30 gr de beurre doux , 50 gr de parmesan râpé ,  huile d'olive , sel , poivre du moulin , 1 c à s de persillade ,  1 bocal de sauce tomate maison ou commerce . 

Préparation :

Nettoyez les calamars , gardez les corps entiers et coupez en  petits morceaux les tentacules . 

Dans une grande poêle , versez 1 c à s d'huile d'olive , hachée 1 oignon . 

Faites-le revenir dans la poêle avec les tentacules , bien mélangez . Après 5 min de cuisson , éteindre et réservez . 

Epluchez le dernier oignon et hachez-le très finement . Faites chauffer le bouillon de légumes . 

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle , quand elle est chaude , faites-y revenir l'oignon et le riz sans coloration , en remuant , jusqu'à ce qu'ils soient translucide . 

Mouillez le riz et l'oignon avec le vin blanc et laissez cuire , en mélangeant sans arrêt , jusqu'à complète absorption du vin par le riz . 

Versez le bouillon chaud louche après louche , en attendant que le riz ait absorbé le liquide avant de versez une autre louche . Ajoutez les tentacules ,  le parmesan râpé et la persillade  . Salez peu  et poivrez , continuez la cuisson  10 min , éteindre et couvrir . Laissez reposer 15 min . 

Farcir les calamars avec le risotto et maintenir avec un pique en bois .   

Déposez-les dans une grande cocotte en fonte , versez dessus la sauce tomate , faites cuire à feu doux pendant 30 min . 

Déguster bien chaud avec un peu de sauce de cuisson . 

Pour accompagner :Un entre- deux- mers servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                      1 litre de lait entier , 60 gr de sucre de coco , le zeste d'une orange , 8 oeufs entiers , 3 c à s de sucre en poudre pour le caramel . 

Préparation :

                      Préparez le caramel :

Dans une petite casserole , versez le sucre en poudre . Faites chauffer sur sur feu moyen , pour obtenir une cuisson homogène . Ne pas toucher au caramel avec une cuillère laisser le fondre et devenir légèrement brun . Puis versez-le dans un moule ,et inclinez le dans tous les sens pour bien recouvrir les parois de caramel . Réserver . 

Préchauffez le four th 120°C :

Portez le lait à ébullition avec le sucre de coco , et les zestes d'orange . 

Dans un saladier , battre les oeufs vigoureusement au fouet . Incorporez le lait bouillant en filet en fouettant , puis versez la préparation dans le moule . 

Posez une feuille de cuisson sur le fond d'un grand plat à bords hauts allant au four . Posez le moule sur la feuille et versez de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur . 

Enfournez pour 35/40 min 

Retirez le plat du four et laissez refroidir , puis placez 3 heures au frais . Démoulez votre crème au caramel ,dans un plat de service creux . 

Remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Bonne dégustation !

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Pour 15 quenelles :

                                La véritable recette et réaliser avec un brochet , mais je n'avais qu'un sandre . Donc j'ai improviser , le résultat était excellent !

Merci à Christophe pour ce poisson , bisous !

Ingrédients :

Les quenelles :

                           600 gr de chair de sandre , 40 cl de lait , 360 gr de beurre doux , 480 gr de farine  fluide , 15 gr de sel , poivre blanc moulu , 2 pincées de noix de muscade , 8 oeufs + 4 blancs . 

La sauce mousseline aux champignons :

                                                                  500 gr de champignons de paris , quelques cèpes séchés , quelques chanterelles séchées , 2 échalottes , 1 pincée d'ail des ours , 100 gr de beurre , 1 c à s d'huile d'olive , 2 c à s de crème fraîche épaisse ,20 cl de lait ,  sel , poivre en moulin , Ciboulette pour la déco . 

Préparation :

                      Faites chauffez le lait avec 80 gr de beurre en morceaux dans une casserole . Dès l'ébullition , hors du feu incorporez la farine d'un seul coup . Mélangez vivement avec une spatule . 

Faites dessécher cette panade à feu doux en mélangeant sans cesse , la panade à la consistance d'une pâte à choux bien séche . 

Laissez-la refroidir , puis la mettre 1 heure au frais . 

Pendant ce temps préparez la chair du sandre :

Coupez la chair du sandre en morceaux , retirez la peau ( c'est un poisson qui à très peu d'arrêtes , mais vérifiez quand même ) .

Mixez cette chair très finement , salez et poivrez , ajoutez la noix de muscade . Passez-la à travers un tamis fin en l'écrasant à l'aide d'une spatule rigide . 

Remettre cette chair dans le bol du mixeur , avec les blancs d'oeufs et la panade refroidie  . 

Faites tourner en ajoutant les oeufs entiers l'un après l'autre puis le reste de beurre mou jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux . 

Mettre cette préparation ,dans un saladier filmez et mettre au frais 2 heures . 

Après ce temps de pose . 

Dans une  cocotte , portez à ébullition  2 litres de fumet de poisson maison ou commerce  . Baissez le feu l'eau doit être frémissante  .  

Prendre deux cuillères à soupe profonde , et façonnez des quenelles . Puis faites-les pocher 10/12 min elles doivent remonter à la surface  . 

Retirez-les avec une écumoire et les déposez sur un torchon propre . 

Après refroidissement , les déposez au frais recouvert d'un torchon humide . 

Préparez la mousseline de champignons  . 

Nettoyez les champignons , coupez-les en deux . Mixez les champignons secs pour obtenir une poudre . 

Dans une grande poêle , ajouter la moitié du beurre avec l'huile d'olive . Emincez les échalottes , faites les revenir avec les champignons , pendant 10 min . Les champignons doivent rendre leur eau , saupoudrer de l'ail des ours . 

Mixer les champignons et remettez-les dans la poêle avec le reste de beurre . Salez et poivrez ajoutez la poudre de champignons , laissez épaissir quelques minutes en mélangeant . 

Ajouter la crème et le lait et ramener doucement à ébullition . 

Pour le service :

Disposer les quenelles , dans des petits plats  , nappez-les de sauce mousseline . Mettre au four pour 15 min th 130°C . en cuisson douce .

A la sortie du four , nappez d'une cuillère à soupe de sauce , saupoudrer de ciboulette  . Servir sans attendre , se déguste bien chaud . Accompagner de pommes duchesse . 

Dégustation à tous !

Pour accompagner : Un Sancerre blanc servi 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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