Aux délices du sud .

Pour 12 personnes :

Ingrédients :

Pour une vingtaine de choux :

                                                   10 cl de lait entier , 10 cl d'eau , 85 gr de beurre doux , 1 c à c de sucre en poudre , 1 pincée de fleur de sel , 110 gr de farine , 4 oeufs moyens . 

Pour la crème pâtissière collée :

                                                      1 litre de lait entier , 2 gousses de vanille , 8 jaunes d'oeufs , 140 gr de sucre de coco , 80 gr de fécule , 3 c à s de rhum , 6 feuilles de gélatine . 

La chantilly :

                      75 cl de crème liquide à 30% , 50 gr de sucre de coco , 1 belle pincée de poudre de vanille . 

Le caramel :

                   300 gr de sucre en poudre quelques gouttes de jus de citron . 

Une pâte feuilletée du commerce , sucre glace , 250 gr de framboises   .   

Préparation :

                     Préparez les choux :

Coupez le beurre en parcelles dans une casserole avec le sucre en poudre , le lait  et l'eau . Portez à ébullition . Quand le beurre a fondu , versez la farine en une seule fois . 

Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène et faites-la sécher , en la remuant , pendant 2/3 min afin qu'elle se décolle des parois de la casserole . Coupez le feu et mettez la pâte dans un saladier .

Cassez un  oeuf dans un bol , battez-le à la fourchette et incorporez-le à la pâte . Procédez de la même manière avec les trois autres oeufs . 

Préchauffez le four à 240°C ( chaleur statique ) . Remplissez une poche à pâtisserie  munie d'une douille ronde et lisse  large . 

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson , formez des choux de taille d'une noix . Espacez bien les choux , car ils vont fortement gonfler lors de la cuisson . 

Enfournez , puis baissez aussitôt  à 160°C . Faites cuire pendant 20 /25 min . Les choux doivent gonfler et dorer . Sortez-les du four , puis laissez-les refroidir sur une grille . 

Préparez la crème pâtissière collée :

                                                          Faites ramollir les feuilles de gélatine , 10 min dans l'eau froide . 

Dans une grande casserole ,  portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendue dans la longueur . 

Dans un saladier , fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Tamisez la fécule sur les jaunes d'oeufs .  Retirez les gousses de vanille et versez le lait sur les jaunes d'oeufs en fouettant . Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition . 

Faites cuire 2 à 3 min  sans cesser de fouetter . Versez la crème dans un saladier . Puis incorporez la gélatine bien essorez et le rhum , bien mélangez . Couvrez de film alimentaire et collez le film à la crème pâtissière pour éviter qu'elle ne dessèche . Laissez-la refroidir au réfrigérateur . 

Préparez le fond du Saint-honoré :

Etalez sur une plaque la pâte feuilletée ,piquez le fond avec une fourchette ,  saupoudrer le dessus de sucre glace , déposez une feuille de papier cuisson ainsi qu'une grille . 

Faites cuire th 180°C pendant  pendant 20 min , puis retirez la grille et le papier cuisson . Remettre au four   et continuez la cuisson . Le dessus doit être dorer , puis laissez refroidir sur une grille . 

Réalisez la chantilly :

Versez la crème dans un saladier et mettez-la avec les fouet au congélateur pendant 20 min . 

Après ce temps de pose , ajoutez la poudre de vanille et le sucre de coco . Fouettez la crème au batteur électrique d'abord à petite vitesse , afin d'incorporer le maximum d'air . Augmentez la vitesse progressivement . Lorsque la crème commence à s'épaissir , battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème atteigne la bonne consistance    : elle doit faire des pointes . A ce stade , prenez garde à ne pas battre plus longtemps , car la chantilly risque de prendre une teinte jaune et se transformer en beurre . 

Mettre la chantilly dans deux  poches à pâtisserie avec un embout à Saint-honoré et un autre étoile . Mettre les poches au frais . 

Faites la même chose avec la crème pâtissière ,avec un petit embout lisse pour garnir les choux . 

Faites un petit trou à la base des choux , et garnissez-les de crème pâtissière . 

Préparez le caramel :

Dans une casserole , faites cuire le sucre à sec quand le caramel est blond , trempez-y rapidement le dessus des choux puis laissez durcir . Avec le reste de caramel , collez le dessous des petits choux tout autour de la couronne de pâte . 

Garnir le centre du Saint-honoré avec la crème pâtissière , puis avec la chantilly . Disposez les framboises . 

Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Pour accompagner :   Un champagne servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 10 quenelles :

Ingrédients :

                          250 gr de saumon frais sans la peau , 6 tranches de saumon fumé , 250 gr de farine , 150 gr d'eau , 150 gr de lait entier , 80 gr de beurre doux , 4 oeufs entiers , 1/2 c à c d'aneth , sel , poivre blanc . 

béchamel à la poudre de crevettes maison : 

                                        1/2 litre de lait , 40 gr de beurre doux , 3 c à s de farine , sel , poivre blanc , 2 c à s de poudre de crevettes maison . 

Préparation :

                      Faites chauffez dans une grande casserole , le lait , l'eau , sel , poivre et beurre . Portez le tout à ébullition , bien mélangez . Hors du feu , ajoutez la farine en une seule fois , bien mélangez pour obtenir une pâte très souple . 

Remettre sur le feu et continuer de mélangez , la pâte doit se détacher des parois . Laissez tiédir 30 min . 

Hors du feu , ajoutez les oeufs un par un , mélangez énergiquement . 

Mettre dans la cuve d'un  mixeur , le saumon frais et le saumon  fumé , mixez jusqu'à obtenir une panade très lisse . 

Puis l'ajoutez à la première préparation , en mélangeant délicatement . Salez et poivrez . 

Faites chauffez de l'eau salée  dans une grande casserole . Mouillez vos mains , déposez dans le creux de votre main , l'équivalent de deux c à s de panade ou plus  . Formez les quenelles , plongez-les dans l'eau chaude , lorsqu'elles remontent , elles sont cuites . Déposez-les sur un torchon propre  , laissez-les refroidir ainsi . 

Préparez la béchamel à la poudre de crevettes :

Dans une casserole faites fondre sur feu doux le beurre  , puis ajoutez la farine et mélangez . Sans laissez colorer . Votre mélange doit juste épaissir . 

Puis versez le lait en filet tout en remuant avec un fouet à mains , votre sauce va  épaissir  , salez et poivrez . Ajoutez la poudre de crevettes , bien mélangez si besoin rajoutez un peu de lait . 

Disposez les quenelles dans un plat à gratin , versez dessus la sauce . Enfournez pour 20 min th 170°C .

Se déguste bien chaud ! 

Pour accompagner : Un Cassis blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                        250 gr de viande hachée de boeuf , 250 gr de viande hachée d'agneau , 50 gr de chapelure , 2 oeufs , 1 c à s de persillade , 1 citron jaune bio , 1 c à c de thym frais , 400 gr de spaghettis intégrale , 500 gr de sauce tomate maison ou commerce , 1 c à c de concentré de tomate , 1 oignon , thym  frais ,  huile d'olive , crème de balsamique , sel , poivre . 

Préparation :

Préparez les boulettes :

Dans un saladier , mettre les viandes , la chapelure , les oeufs , la persillade , le zeste du citron et le thym . Bien mélangez , assaisonnez ,salez et poivrez . Faites des boulettes de la grosseur d'une belle  noix . 

Dans une poêle , versez 1 c à s d'huile d'olive . Faites cuire les boulettes  10 min en remuant jusqu'à ce que soit légèrement doré de partout . 

Mettre dans une assiette , dans la même poêle , ajoutez 1 c à s d'huile d'olive . Ajoutez l'oignon émincez ,le thym et  laissez cuire doucement  puis versez la sauce tomate et le concentré . Laissez cuire 20 min sur feu doux . Gouttez et assaisonnez en sel , poivre et 1 c à s de crème de balsamique . 

Déposez  les boulettes de viande dans la sauce  , ajoutez un peu de d'eau si nécessaire . Laissez cuire 10 min . Réservez au chaud . 

Dans un grand faitout , portez de l'eau salée à ébullition , plongez -y les spaghettis et laissez cuire al-dente ou selon vos habitudes . 

Pendant ce temps , réchauffez la sauce et ajoutez les spaghettis . Mélangez délicatement et servir sans attendre , accompagner de parmesan . 

Bonne préparation et dégustation à tous !

Pour accompagner :    Mâcon Verzé rouge servi entre 13/14°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

La pâte sucrée du chef  Philippe Conticini :

                                                           80 gr de sucre de coco , 1 oeuf , 125 gr de beurre mou 1 pincée de fleur de sel , le zeste d'un citron vert , 250 gr de farine , 30 gr de  poudre d'amande . 

La garniture :

                      2 poires , 3 c à s de miel de la forêt , 3 oeufs entiers , 10 cl de crème liquide à 12% , 50 gr d'amandes effilées . 

Préparation :

                       Dans un saladier , mettre  le sucre et le beurre très mou , mélangez avec une spatule pour obtenir un mélange homogène . Ajoutez la poudre d'amande et le zeste de citron vert . 

Ajoutez l'oeuf , et  mélangez ajoutez  la farine et le sel préalablement passez au tamis . Mélangez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une boule compacte . 

Puis terminer avec les mains rapidement . Former une boule et mettre au frais 30 min . 

Etalez cette pâte sur un plan de travail légèrement fariné , sur une épaisseur 3mm .  Garnir un moule à tarte , piquez la pâte avec une fourchette . Puis remettre au frais 30 min . 

Préchauffez le four th 180°C :

Faites cuire le fond de tarte 10 min . 

Préparez la garniture :

 Pelez les poires , coupez-les en quartiers , ôtez le coeur et les parties fibreuses . 

Dans un saladier , fouettez les oeufs avec le miel légèrement tiédi , ajoutez la crème liquide . 

Répartissez les poires sur le fond de tarte tiédi . Versez par-dessus le mélange oeufs -miel -crème .  Enfournez et faites cuire 30 min , a mi-cuisson parsemez d'amandes effilées . 

Après ce temps de cuisson ,vérifiez que la pâte soit cuite , sinon prolongé de 10 min . 

Dès la sortie du four laissez tiédir votre tarte dans le moule , puis la disposez sur  une grille . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner : Un prosecco servi entre 6/8°C  ( boire avec modération ) . 

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Pour  2 personnes ou plus :

Ingrédients :

 La crème diplomate au Grand Marnier :

                     50 cl de lait entier , 4 jaunes d'oeufs , 80 gr de sucre de coco , 40 gr de fécule , 3 feuilles de gélatine , 20 cl de crème liquide à 30% , 2 c à s de Grand Marnier au goût de chacun , une pointe de colorant alimentaire  en poudre rouge coquelicot . 

Deux rouleaux de pâte feuilletée du commerce , un peu de sucre neige , quelques framboises fraîches , des macarons de chez le pâtissier , des roses protégées par un film plastique , des perles et petites meringues en sucre . Vous pouvez décorer ce gâteau selon vos envies !

Préparation :

                      Déroulez les pâtes sur le plan de travail , avec un emporte pièce en forme de coeur ( un grand et un petit ) . 

Découpez deux coeurs identiques  , puis la même chose pour l'intérieur avec le plus petit . 

Déposez-les sur une plaque perforée , couvrir une feuille de papier cuisson et d'une autre plaque perforée  . 

Préchauffez le four th 180°C /

Enfournez  et laissez cuire 20 min , puis retirez la plaque du four et enlevez la plaque perforée  et la feuille de papier cuisson , qui se trouve sur les coeurs . Saupoudrer le dessus de sucre neige , puis remettre au four pour 15 min . Votre pâte doit être légèrement caraméliser . 

Déposez les coeurs sur une grille et laissez refroidir . 

Pendant ce temps préparez la crème diplomate . 

Réhydratez les feuilles de gélatine 10 min dans l'eau froide . 

Dans une grand casserole , portez le lait à ébullition . 

Dans un saladier , fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre de coco jusqu'à ce que le mélange blanchisse . 

Tamisez la fécule sur les jaunes d'oeufs . Versez le lait sur les jaunes d'oeufs en fouettant . Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition . 

Faites cuire 2/3 min sans cesser de fouetter . 

Versez la crème dans un saladier , incorporez les feuilles de gélatine dans la crème encore chaude ,  le Grand Marnier ainsi que le colorant  , mélangez et filmez laissez refroidir au frais  . Montez la crème en chantilly bien ferme , mettre au frais le temps que la crème pâtissière soit bien froide . 

Après ce temps de repos , incorporez le tiers de la chantilly à l'aide d'un fouet , puis incorporez le reste à l'aide d'une maryse en soulevant bien la préparation . 

Mettre cette crème diplomate dans une poche à pâtisserie avec un embout lisse . 

Déposez le premier coeur sur un plat de service , pochez la totalité du biscuit avec la crème diplomate , couvrir avec le deuxième coeur . Puis couvrir la totalité du coeur avec la crème .

Décorer avec les framboises , les macarons , les meringues et perles en sucre . 

Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation !

Pour accompagner : Un champagne rosé servi entre 9/12°C ( boire avec modération )  . 

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