Aux délices du sud .

Pour 6 personnes . 

Ingrédients . 

Les boudins de lotte .  

                                       1 queue de lotte fraiche de 800 gr , 1 carotte ,1 blancde poireau, 2 ail en chemise , 1 feuille de laurrier , 2 branches de thym , 300 ml de lait , 1 grosse c à s de fécule , 2c à s de vin blanc doux , 2 oeufs , sel et poivre ,riz incollable , 15 corail de st jacques , film plastique , 1 bobine de ficelle de cuisine .   

La sauce amoricaine . 

                                       1 litre de vin blanc (chardonnay ),1litre de fumet de poisson( avec les têtes , arrêtes de poissons demander à votre poissonnier ) , 1/2 bulbe de fenouil , 1 branche de céleri , 1blanc poireau , 1 carotte , 1 bouquet garni , 1 boite de concentré de tomate (boite moyenne) , 2 dosettes de safran , fécule , crème fraiche liquide , piment fort , sel , huile d'olive .

Préparation . 

                        Dans une poêle verser 2 c à s d'huile d'olive, faite revenir la carotte et le blanc de poireau coupez en petits dès. Ajoutez les deux gousses d'ail , le thym et laurrier  . Laissez cuire pendant 10 min . Versez le lait laissez bouillir , éteindre et laissez infuser pendant 15 min .

Pendant ce temps : découpez la lotte en petits cubes , la mettre dans le bol du robot avec les oeufs . Mixer jusqu'à obtenir une pâte . Filtrer le lait ,(garder les légumes pour les mélangez au riz),  versez dans le robot avec la fécule ,le vin blanc , mixer encore un peu .

Mettre cette préparation dans un saladier , salez et poivrez , mélangez .

Prendre un rouleau de film plastique , découpez des feuilles de 40 cm de long . Déposez une feuille sur le plan de travail , déposez à 1 cm de bord 4 c à s de la préparation ou plus cela dépend de la grosseur du boudin voulue . Enfoncer légèrement au centre de chaque boudin le corail .

Former les boudins en roulant le film . Tenir les deux extrémitées des rouleaux et faire un mouvement d'avant en arrière , dans le même sens . Vous devez obtenir un boudin ferme et épais . Fermer les extrémitées avec une ficelle de cuisine bien serrer  . Déposer dans le cuit vapeur et laissez cuire 20 min ou plus selon votre appareil .

La sauce amoricaine . 

                                     Dans une  grande cocotte verser un peu d'huile d'olive , y mettre tous les légumes coupez , le bouquet garni laissez cuire pendant 20 min  en remuant souvent . Ajoutez le vin blanc , le fumet de poisson , le concentré de tomate, le sel  . Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure . Enlever le bouquet garni , mixez passez au tamis .

Remettre dans la cocotte ajouter  le safran , le piment au gout de chacun . Laisser cuire encore 1 heure toujours à feu doux .

Au dernier moment ajoutez la crème fraiche  ,ne pas trop en mettre cela lui  enléve tout son caractére . Puis la fécule salez si besoin . Mélanger . 

Faire cuire le riz comme indiquer sur le paquet : mettre dans un saladier avec les légumes de la marinade au lait  .Salez et poivrez .

Pour le service ,découpez les boudins de lotte en tranches ,accompagner de la sauce  et du riz  . Ce fut une excéllente recette .

Pour accompagner .    un Cassis blanc (boire avec modération) .

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Pour 10 personnes .  

Ingrédients . 

                       4 pommes de terre moyenne allongée et de la même forme , 200 gr de chair de crabe en boite , 1 poignée de petites feuilles d'épinard , 1 c à s de persil de la mer ( algues de bretagne ) , 1 c à s de moutarde à l'ancienne , 2 c à s de crème fraiche épaisse , 1 c à c de jus de citron vert , 1 petit pot d'oeufs de lump , sel , poivre du moulin .

Préparation .  

                         Lavez et épluchez les pommes de terre . Faites les cuire dans l'eau salée pendant 15/20 min . Les mettre dans une passoire ,les rafraichir ,coupez-les en rondelles .

Laissez-les refroidir sur une assiette .Lavez et équeuter les feuilles d'épinard .Mettre dans un saladier la chair du crabe , la crème fraiche , la moutarde ,le persil , le jus de citron , salez et poivrez .

Mélangez le tout délicatement . Déposez une feuille d'épinard sur chaque rondelle de pomme de terre puis 1 c à c de la préparation au crabe . Décorer d'oeufs de lump . Mettre au frais jusq'au moment de servir . Servir en entrée ou à un apéritif dinatoire . Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner .   un Visan blanc (boire avec modération ) .

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Pour 10 personnes . 

Ingrédients .  

                       1 mangue mûre ,500 gr de crevettes , 3 endives , 1 échalote , 1 c à c de ciboulette , 2 citron vert , huile d'olive , poivre du moulin , fleur de sel à la vanille .

Préparation .   Pressez 1 citron , émincez l'échalote . Dans un bol versez le jus de citron , ajoutez une pincée de fleur de sel à la vanille . Mélangez . Ajoutez l'échalote , le poivre du moulin et l'huile d'olive mélangez et reservez au frais .

Décortiquez les crevettes et coupez-les en petits tronçons .Pelez la mangue et coupez-la en petits cubes .

Mettez-les dans un saladier avec les crevettes , la ciboulette , versez la sauce dessus . Mélangez délicatement .

Lavez les endives et récuperez les plus belles feuilles , séchez-les .Répartissez la salade dans les feuilles d'endives . Parsemez de ciboulette, mettre au frais jusqu'au moment de servir . Une entrée sympa et rapide . Bonne dégustation à tous !!

Pour accompagner .     côtes du rhône blanc léger ( boire avec modération ) . 

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                                            Une idée pour les fêtes .  

Pour 12 /15 personnes .  

Ingrédients .   2  foie gras de canard cru de 500-600 gr de très bonne qualitée (direct producteur ) , 2 càc de sel fin , 1 c à c de poivre blanc fin , 2 c à s de cognac , 1/2 c à c de sucre fin .

Préparation.  

                       Parer les foies gras en retirant les grosses veines et en éssuyant les traces éventuelles de sang .arroser de cognac , saler ,poivrer saupoudrer de sucre . Mettre dans une boite en plastique ,fermer mettre au frais toute la nuit .

Le lendemain , déposer le foie gras sur un film plastique faire un boudin enroulez le film autour du foie gras bien serrer . Nouez les extrémitées en chassant l'air ,en mettre 3 épaisseurs .

Déposer dans le cuit vapeur , faire cuire pendant 20 min . Puis le sortir délicatement posez-le sur une feuille de papier alu serrer les côtés (mettre plusieurs épaisseurs  ) .Déposer au frais jusqu'au jour j  en géneral je le prépare 3/4jours avant .

Sortir le foie gras 20 min avant de le découper avec un couteau trempez dans l'eau chaude .Accompagner de sel de Maldon, poivre blanc du moulin , confiture de figues . Bonne dégustation à tous, passez de très bonnes fêtes !

Pour accompagner .   un Condrieu blanc moelleux servi entre 10/12° ( boire avec modération ) .

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                                              Une idée pour les fêtes

Pour 6 personnes .  

Ingrédients .  

Le biscuit ;   200 gr de farine , 100 gr de beurre , 2 jaunes d'oeufs , 2 c à s de sucre en poudre , 1 sachet de sucre vanillé , 1 pincée de sel .

Les choux ;  4 oeufs , 75 gr de beurre ,150gr de farine , 1cà s de sucre en poudre , 2 pincées de sel.

La crème ;  50clde lait entier ,2 oeufs+4 jaunes , 110 gr de sucre en poudre , 20 gr de fécule , 20 gr de farine , 1 petite poignée de feuille de verveine séchée .

Le caramel ;  200 gr de sucre en poudre , le jus 1/2 citron , 3 c à s d'eau .

Préparation . 

Le biscuit :     Dans un saladier mettre tout les indrédients , pétrir à la main (sans les bagues ) jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Formez une boule .Mettre au frais pendant 30 dans un sac en plastique .

Après ce temps,étalez la pâte en un rectangle de 30 sur 12 .Déposez-la sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson . Piquez la pâte avec une fourchette . Mettre au four th 180°C pendant 15/20 min surveillez la fin de la cuisson . A la sortie du four déposez sur une grille ,laissez refroidir .

Les choux:    dans une casserole faire chauffez 25cl d'eau avec le beurre en morceaux , le sucre et le sel . Dès l'ébullition , retirez la casserole ajoutez la farine d'un coup .

Mélangez vivement . Faites dessécher la pâte 1 min à feu doux en tournant vivement. Laissez tiédir 3min puis ajoutez les oeufs un par un en mélangeant .Dans le four chaud à 180°C . Mettre la pâte à choux dans une poche , faire 30 choux sur 2 plaques reouverte d'une feuille de cuisson . Mettre au four et laissez cuire 20/30min .

La crème :   Dans une casserole portez à ébullition le lait avec les feuilles de verveine .Laissez infuser 10 min à couvert . Après ce temps passez le lait au tamis . Dans un saladier fouettez 6 jaunes d'oeufs avec le sucre .Incorporez la fécule et la farine puis délayez avec le lait chaud au fouet à main . Remettre dans la casserole et faire chauffez à feu doux pendant 2 min , toujours en fouettant  .

Laissez refroidir .Montez deux blancs en neige ferme avec une pincée de sel , puis l'incorporez à la crème très délicatement .

Mettre cette crème dans une poche à douille ,remplir les choux par le fond .

Finition :    Mettre le sucre ,3 c à s d'eau et un filet de jus de citron .Laissez cuire à feu vif 3 min , puis baissez le feu vous devez obtenir un caramel clair .

Plongez la têtes des choux dans ce caramel et déposez-les au fur et à mesure sur le socle en pâte .

Décorez de flocons de chantilly  et de cheveux d'ange avec le reste de caramel . Mettre au frais jusqu'au moment de servir .

Une excellente bûche toute en finesse ,pas de reste pour le lendemain . Très bonne dégustation . joyeux noêl à tous!

Pour accompagner :   un champagne rosé (boire avec modération ).

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Source :   le magazine régal .