Aux délices du sud .

Pour 12 cupcakes .  

Ingrédients . 

                         2 oeufs entier + 2 blancs ,1c à c de jus de yuzu , 1 pincée de sel , 130 gr de sucre , 125 gr de beurre ramolli , 125 gr de farine , 100 gr de chocolat noir , 1/2 sachet de levure , 1 c à s de crème fraîche épaisse .

Préparation .  

                        Préchauffez le four à 180°C .

Préparez la pâte / faites fondre le chocolat noir au bain-marie . Séparez les blancs des jaunes .A l'aide d'un batteur , montez les 2 blancs en neige très ferme avec 30 gr de sucre et le sel .

Fouettez ensuite les 2 jaunes avec 70 gr sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse fortement . Ajoutez le beurre fondu , le chocolat , puis la farine et la levure .

La pâte doit être épaisse . Prenez la moitié des blancs et mélangez-les vigoureusement à la pâte afin de la détendre .

Incorporez délicatement le reste des blancs , puis la crème fraîche homogénéisez la pâte .

Déposez dans une plaque à cupcakes des petits moules en papier , versez la pâte jusqu'à mi- hauteur . Enfournez pendant 30 min .

Dans un saladier montez les 2 blancs d'oeufs en neige très ferme en versant le sucre petit à petit jusqu'à ce que la meringue soit très brillante et ferme .

Ajoutez le jus de yuzu mélangez très délicatement avec une spatule ,garnissez une poche à patisserie de meringue . Lorsque les cupcakes sont froid  décorez-les de la meringue , prendre un chalumeau de cuisine  dorer la meringue .

Mettre au frais jusqu'au moment de servir .

Pour accompagner .  un vin blanc moelleux servi entre 7/10°C ( boire avec modération ).

Il et interdit de plagier mon blog !!

Pour 6 personnes .    

Ingrédients .   

La génoise .   125 gr de farine , 110 gr de sucre en poudre , 4 oeufs , 1 pincée de sel .

La crème mousseline,     250 gr de lait ,120 gr de sucre en poudre , 2 oeufs , 35 gr de farine, 125 gr de beurre pommade , 1 gousse de vanille , 2 c à s de liqueur de fraises  .

La gelée de fraises .   500 gr de fraises ,1 feuille de gélatine , 1/2 verre d'eau , 2 c à s de sucre , 10 cl de crème liquide à 30% , 1 c à s de sucre . 

Préparation .   

                          Commencez par réaliser la génoise .

Dans un saladier cassez les oeufs et versez le sucre  .A l'aide d'un batteur , fouettez afin de bien mélangez et blanchir le mélange .

Faites chauffez un bain-marie et mettez-y le saladier sans cessez de fouettez la pâte .

Surveillez la température de la pâte.Lorsqu'elle vous parait chaude ( 50°C  , c'est la température d'un bain très chaud ) .

Retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que la pâte revienne à température ambiante . Votre mélange doit gonfler et doubler de volume .

Préchauffez lefour à 190°C .

Ajoutez la farine , le sel et mélangez délicatement le tout afin d'obtenir une pâte à génoise homogéne . Versez la pâte dans un moule à génoise graissé .Mettre au four et faites cuire 20 min . La génoise doit légèrement gonfler et dorer . Laissez-la  tiédir  avant de démouler sur une grille , puis couvrir d'un linge .

la crème mousseline .   

Coupez la gousse de vanille en deux . La mettre dans le lait froid , faire bouillir le lait dans une casserole . Dans un saladier cassez les oeufs , versez le sucre sur les oeufs bien mélangez . Blanchir la préparation au fouet et ajoutez la farine .

Versez le lait  chaud tout en remuant au fouet . Transvaser le mélange dans la casserole de la cuisson du lait , cuire à feu doux .Continuer de mélanger jusqu'à ce que la crème épaississe et devienne  homogéne .Laissez refroidir . Mettre la crème dans la cuve du batteur , ajouter le beurre ramolli . battre cette préparation jusqu'àce que le beurre soit complétement incorporé . Ajouter la liqueur de fraises .

La gelée de fraises . 

Dans une casserole , versez le sucre et l'eau faire chauffez pendant 10 min . Puis ajoutez 100 gr de fraises , continuez la cuisson encore 5 min . Mixer pour obtenir un coulis . Passez cette préparation au tamis ensuite faire chauffez  , hors du feu ajoutez la feuille de gélatine réhydratez dans l'eau froid . Mélangez .

Montage .

Sur un plat de service déposez un cercle à la dimension de la génoise .puncher la génoise avec un sirop de fraises .

Laver les fraises coupez-les en deux dans le sens de la hauteur .Disposez les fraises sur le pourtour  interieur du cadre .

Disposer une couche de crème sur le fond du cadre , bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises afin de ne pas laissez de trous d'air .

Déposez sur la crème des fraises coupées et d'une couche de crème mousseline . Continuer ainsi jusqu'à épuisement de la crème .Mettre au frais pendant 1 heure .Versez la gelée de fraises sur la crème et remettre au frais 4 heures , ou mieux toute la nuit .au moment de servir battre la crème en chantilly avec le sucre ,décorer le dessus du fraisier de fraises et la chantilly   Bonne dégustation !!

Pour accompagner .    un champagne rosé servi entre 7 / 12°C (boire avec modération ) .

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Pour 6/8 personnes .   

Ingrédients .  

                         3 petites poires , 1 cà s d'amandes éffilées , 180 gr de farine , 150 gr de beurre , 180 gr de sucre en poudre , 4 oeufs , 200 gr de chcocolat noir , 2 c à s de crème liquide à 18% , 1 sachet de levure , 1 pincée de sel .

Préparation .  

                         Allumez le four th 170°C .

                        Dans une casserole faire fondre le beurre . Ajoutez le chocolat en morceaux et mélangez bien pour homogénéiser la ganache .

Hors du feu ajoutez  les oeufs , le sucre mélangez  , la farine ,la levure et  la pincée de sel . Bien mélangez avec une spatule .

Terminer par la crème fraiche .

Pelez les poires,  laissez  les queues coupez l'autre extrémitées pour la maintenir droite .

Beurrer un moule à cake ,versez la préparation , égaliser la surface enfoncer les poires dans la pâte . Parsemer d'amandes .

Mettre au four , laissez cuire 30 min, vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau .

A la sortie du four déposez sur une grille laissez refroir . Dégustez avec une crème anglaise ,  une glace à la vanille ou un sorbet à la poire  .

Pour accompagner .   un Marsala liquoreux servir entre 10/12 °C . (boire avec modération ) .

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   Pour 6 personnes .   

Ingrédients . 

                        1rouleau de pâte brisée , 3 citrons jaunes bio , 150 gr de beurre doux, 3 oeufs entier  + 2 blancs , 150 gr de sucre en poudre , 1 c à s rase de fécule ,250 gr de fraises,1 pincée de sel  .

Préparation .    Allumez le four à 180°C (th 6/7 ) .

Etalez la pâte sur le plan de travail , a l'aide d'un emporte-pièce découpez des disques à la dimension des moules à tartelettes . Déposez la pâte au fond des moules ,puis sur la pâte un papier cuisson et dessus des billes en céramique.Mettre au four laissez cuire 10 min . Puis sortir la plaque ,enlevez les billes et papier . Remettre pour 10 min , baissez la chaleur à 160°C  .

Déposez les fonds de tarte sur une grille et laissez refroidir .

Préparez la crème au citron .

Lavez les citrons sous l'eau froide .Râpez la peau d'1 citron récuperer le zeste . Préssez les autres , versez le jus et zestes  dans une casserole .

Dans un saladier , cassez les 3 oeufs ajoutez 100 gr de sucre et la fécule  fouettez vigouresement avec un fouet à main.

Versez cette préparation dans le jus de citron , Faites cuire à feu doux jusqu'à ébullition .

La créme doit épaissir . Coupez le feu , laissez tiédir 5 min . Coupez le beurre en petits morceaux , l'ajoutez à la crème au citron . Mixer avec un mixeur plongeant afin d'homogénéiser et aérer la préparation .

Remplir les tartelettes de cette crème ,laissez refroidir .

Battre les deux blancs en neige ferme avec la pincée de sel ,incorporer le reste de  sucre petits à petits .Les blancs doivent former des pics . Mettre dans une poche à douille cannelée .

Lavez et coupez les fraises , les déposez sur la crème au citron . Avec la poche à douille déposez la meringue au centre des  tartelettes . Faire brunir la meringue  avec un chalumeau de cuisine  , mettre au frais jusqu'au moment de servir .

Pour accompagner .  un Muscat du Cap Corse blanc moelleux servi entre 8/10°C (boireavec modération ).

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Pour 4 personnes .

Ingrédients . 

                          4 dos de lieu jaune de 150 gr , 4 courgettes moyenne , 1 poignée d'asperges sauvage du jardin , 1 gousse d'ail , 2 branches de persil , 2 c à s d'huile d'olive , sel , poivre , piment d'Espelette ,tomates confites,1 citron jaune bio .

Préparation .  

                          Lavez les courgettes , taillez-les dans la longueur en tranches fines ,puis coupez-les comme des spaghettis .

Dans une grande poêle faire chauffez l'huile d'olive , ajoutez les spaghettis de courgettes  . Laissez cuire 10 min en remuant très délicatement  ,hachez finement l'ail et persil l'ajoutez aux courgettes . Salez et poivrez ,puis réservez au chaud . Dans la même poêle faire cuire les asperges pendant 3 min, en les retournant dans l'huile.

Dans une autre poêle faire chauffez 1 c à s d'huile d'olive ,salez et poivrez le poisson , déposez le poisson dans la poêle côté peau .Laissez cuire 5 min à feu vif ,puis le retourner continuez la cuisson à feu doux pendant 3 min .Le poisson doit restez moelleux .

Dans les assiettes de service , déposez au fond des assiettes un emporte-pièce rond .Le remplir des spaghettis , ne pas tasser enlevez l'emporte-pièce  puis déposez le poisson , Les asperges dessus avec 2 tomates confites .

Salez , saupoudrer de piment d'Espelette et de zestes de citron. Superbe recette encore une idée à la minute .

Pour accompagner .    un Sauvignon blanc de l'Ardèche servi entre 8/10°C (boire avec modération ) .

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