Aux délices du sud .

 Pour 15/20 personnes :

Ingrédients :

                         2 kg de farine , 50 gr de sucre en poudre , 5 oranges râpées bio , 3 citrons jaune bio râpés , le jus des 5 oranges ,  150 gr de beurre fondu , 6 œufs , sucre glace , 2 litres d'huile de pépins de raisin . 

Préparation :

                         Mettre dans un grand saladier , la farine , le sucre , les œufs battus , le jus d'orange , les zestes de citron et orange . Mélangez jusqu'à l'obtention d'une  pâte  homogène . Y incorporer le beurre fondu mélangez , si la pâte et un peu sèche ajouter un peu de jus d'orange pour la rendre plus souple . 

Poser un torchon sur le saladier , laisser reposer 1 heure . 

Après ce temps , dans une grande poêle versez l'huile de pépins de raisin . Faites chauffer . Etaler la pâte sur un plan de travail fariné , votre pâte doit être très fine . Découpez des rectangles et les faire frire dans l'huile chaude . 

Puis les déposer sur un papier absorbant , les saupoudrer de sucre glace . 

Il et interdit de plagier mon blog !!!

Une bûche du chef pâtissier . Cédric Pernot . 

Pour 6 copines :

Ingrédients :

Le pain de Gênes :

150 gr de pâte d'amande blanche , 3 œufs , 40 gr de beurre doux , 25 gr de farine , 4 gr de fécule , 1/2 c à c de levure . 

La ganache montée :

300 gr de crème liquide à 30% , 170 gr de chocolat noir 64% Manjari de valrhona . 

Décor :

   250 gr de framboises  , billes d'argent , décor en sucre . 

Préparation :

Cette bûche se prépare la veille . 

Le pain de Gênes : faites chauffez au micro-ondes la pâte d'amande 30 secondes . Mettez-la dans le bol du batteur , avec 1 d'œuf faites tourner à vitesse moyenne afin que l'œuf s'incorpore à la pâte . 

Ajoutez ensuite les œufs un par un , petit à petit le mélange doit être homogène avant d'en rajoutez . Une fois les œufs incorporés ,augmentez la vitesse du batteur au maximum jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante . 

Pendant ce temps ,faites fondre le beurre et tamisée la farine , la fécule et la levure . 

Prélevez un quart du mélange œufs/pâte d'amandes et mélangez-le au beurre chaud .  Incorporez le mélange farine /fécule /levure . Aux trois quarts au mélange beurre /pâte d'amandes . Puis ajoutez le mélange beurre /pâte d'amandes , bien mélangez . 

Beurrer et fariner  un moule à tarte rectangulaire , Versez la préparation dans le moule , faites cuire 10 min à 175°C , puis 10 min th 155°C . 

Dès la sortie du four déposez le pain de Gênes sur une grille , laissez refroidir . 

La ganache montée :  faites chauffez 150 gr de crème à feu doux , hors du feu ajoutez les palets de chocolat laissez fondre 3 min . Puis mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante . 

Ajoutez le reste de crème ,bien mélangez . Couvrir le saladier d'un film plastique et laissez-le toute la nuit au frais . 

Le lendemain , monter la ganache au fouet . Lorsqu'elle prend la consistance d'une crème chantilly . Arrêtez de battre . Mettre cette ganache dans une poche à pâtisserie  avec une douille cannelée . 

Déposez le pain de Gênes sur un plat de service , imbibez-le au pinceau de  sirop de fraise pur . 

Avec la poche ,  déposez des rosaces sur toute la surface du pain de Gênes . Faites une deuxième et troisième rangée de rosaces au milieu du gâteau de façon à obtenir une forme arrondie de la bûche . 

Déposez des framboises , et les décors en sucre . Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Un gâteau toute en délicatesse , une pure merveille à refaire au plus vite  !

Pour accompagner :    Un champagne rosé servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 12 copines :

Ingrédients :

                      100 gr de corn flakes nature , 200 gr de chocolat praliné ( chez weiss ) 1 c à s de pâte pralinée ( chez Valrhona ) , 200 gr de chocolat noir amer Valrhona +un peu pour les copeaux et décor , 200 gr de chocolat au lait weiss, 200 gr de chocolat blanc satin  Barry , 20 cl  de crème liquide à 30% , 50 cl de crème extra  épaisse( de président ),15 cl de lait ,  1 c à s de dès oranges confites , 2 pincées de piment d'Espelette , 1 cœur en chocolat , cacao amer , 2 gr de gélatine , 

Préparation :

                           Préparez la base croustillante , faites fondre le chocolat praliné au bain-marie , puis ajoutez les corn flakes avec la pâte pralinée . Bien mélangez pour enrober  les corn flakes de chocolat . 

Versez ce mélange dans le fond d'un moule à manqué en silicone recouvert de film plastique  , bien tassé avec le dos d'une cuillère . Réservez au frais . 

Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide . Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie avec 5 cl de lait   . Ajoutez la gélatine égoutté , mélangez . Laissez tiédir le temps de monter la crème liquide et la crème épaisse en chantilly . Diviser la chantilly en trois parts égales ,  avec une spatule incorporer la chantilly dans le chocolat blanc . Mélangez délicatement et ajoutez les dès d'oranges confites . 

Versez  sur le croustillant , placez 30 min au congélateur . Répétez l'opération sans la gélatine cette  fois avec le chocolat au lait , puis avec le chocolat noir et le piment d'Espelette . Entre chaque ajout déposez le gâteau au congélateur . 

Lorsque le gâteau à durci , démouler le gâteau sur un plat de service , le saupoudrer de cacao amer . 

Faites fondre au bain-marie 50 gr de chocolat noir amer de Valrhona , avec 1 c à c de crème . Versez sur une feuille de papier cuisson étalez finement , faites des triangles avec la pointe d'un couteau et mettre au frais . 

Lorsque le chocolat à durci , décorer le gâteau avec , et déposez au centre le cœur en chocolat et saupoudrer de copeaux en chocolat  . Remettre au frais . 

Au moment de la dégustation , sortir le gâteau 30 min avant . 

Un excellent gâteau très peu sucré !

Pour accompagner :    Un muscat vendanges tardives servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                        2 lapins sauvages du jardin coupé en morceaux ,3 carottes , 500 gr de champignons de paris frais , 2 feuilles de laurier , 2 branches de thym ,1 c à c de  10 olives , 2 c à s de moutarde à l'ancienne, 2 c à s de moutarde forte ,  1 verre de vin blanc , 1 gousse d'ail 3 oignons , 20 cl de crème liquide à 18% , 25 cl de bouillon de légumes , 1 c à s d'huile d'olive , sel , poivre , 1 c à c de cerfeuil séché .

Préparation :

                       Dans une grande cocotte en fonte , versez l'huile d'olive . Faites revenir les morceaux de lapin salez et poivrez , puis les déposez sur une assiette . Emincés les oignons et faites-les revenir dans la cocotte , avec les carottes coupés en rondelles . Remettre le lapin dans la cocotte , laissez cuire pendant 15 min tout en remuant souvent .

Ajoutez le thym , les feuilles de laurier , les olives , la gousse d'ail , le vin blanc et le bouillon . Mélangez , déposez un couvercle et laissez cuire 60 min à feu doux . Coupez les champignons en lamelles , puis les mettre dans la cocotte 15 min avant la fin de la cuisson avec la moutarde . Mélangez .

Lorsque le lapin et cuit , ajoutez la crème liquide et le cerfeuil  mélangez . Rectifiez l'assaisonnement si besoin .

Déposez les morceaux de lapin sur un plat de service et nappez-les de sauce bien chaude .

Accompagner d'une purée de pommes de terre maison .

Merci à Alain et Marie-France pour les lapins .

Pour accompagner :    Limoux blanc servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) .

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                        500 gr de mogette de Vendée , 15 tranches de bacon , 150 gr de tomates cerises , 2 feuilles de laurier , 2 cubes de poule, 1 litre 1/2 d'eau , 2 c à s d'huile d'olive , 1 oignon blanc , sel , poivre .

Préparation :

 La veille faites trempé les mogettes , dans un grand volume d'eau .

Le lendemain , rincez-les .Dans une grande cocotte, versez 2 c à s d'huile d'olive . Faites revenir l'oignon hachez avec 7 tranches de bacon hachez grossièrement . Ajoutez les mogettes ,  versez deux fois leur volume d'eau non salé , ajoutez les feuilles de laurier , les cubes de poule  . Laissez cuire 1h à 1h30 à feu doux .

15 min avant la fin de la cuisson , ajoutez les tomates .Prendre un louche de mogette avec  du bouillon  , versez-le dans un saladier . Mixez-le finement . Puis l'ajoutez à la soupe de mogette , cela servira d'épaississant à la soupe .

Une fois la soupe cuite ,salez et poivrez si besoin .  Eteindre et maintenir la soupe au chaud . Au moment de la dégustation , faites revenir le bacon dans une poêle bien chaude . Coupez des petits morceaux , parsemez la soupe de bacon au moment du service .

Une excellente soupe à refaire dans l'hiver .

Pour accompagner :   Limoux blanc servi entre 10/12°C ( boire avec modération )  .

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