Aux délices du sud .

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                          1 kg de pommes de terre farineuse non pelées , 1/4 de c à c de noix de muscade râpée , 200 à 300 gr de farine ordinaire , 2 ou 3   œufs , sel poivre du moulin . 

4 tiges de basilic , 2 gousses d'ail  , 2 c à s de pignons de pin  , 50 gr de parmesan fraîchement râpé , huile d'olive , sel fin . 

Préparation :

                           Faites cuire les pommes de terre à l'eau pendant 20 min à couvert . Egouttez-les puis laissez-les tiédir . 

Pelez les pommes de terre puis les passez au moulin à légumes . Versez la purée dans un grand saladier . Ajoutez la noix de muscade , le sel et le poivre . 

Mettre 200 gr de farine , 2 œufs et travaillez le mélange avec les doigts ( sans les bagues ) vous devez obtenir une préparation grumeleuse ( si la pâte et vraiment trop sèche ajoutez 1 œuf ). Ensuite , pétrissez le mélange sur un plan de travail jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et souple . Ajoutez de la farine si la pâte est trop collante . 

Divisez la pâte en trois . Roulez la pâte,  afin d'obtenir des boudins assez long et fin . Coupez les boudins en tronçons de 2,5 cm . 

Posez les gnocchis sur un plateau  farinée et laissez-les reposez 20 min . 

Préparez le pesto pendant ce temps de pose . 

Passez les pignons au four pour les faire griller , puis les mettre dans le bol du robot . Avec l'ail , le basilic , le parmesan en morceau et un peu d'huile d'olive . 

Mixez jusqu'à obtenir une consistance crémeuse . Ajoutez l'huile petit à petit , versez dans un bol et salez . Mettre au frais .

Portez une grande quantité d'eau bouillante salée à ébullition . Jetez-y les gnocchis . Ramenez à ébullition et faites cuire 2/3 min ( attention la cuisson et très rapide ). Dès que les gnocchis remontent à la surface . Sortez-les à l'aide d'une écumoire . 

Dans une poêle y mettre un peu de pesto , faites chauffez sur feu doux . Et au fur et à mesure que vous sortez les gnocchis de l'eau , les mettre dans la poêle .

Remuez délicatement et servit sans attendre , accompagner de parmesan râpez et du reste de pesto . 

¨Pour accompagner :    Un Minervois blanc servi entre 8/11°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients   :

Le lapin : 

                     2 lapins du jardin , 1 branche de romarin frais  , 1 gros bouquet de  thym frais , 2 branches de sarriette fraiche , 1 feuille de laurier , 6 gousses d'ail , 1oignon rouge, 2 branches d'origan frais , 3 branches de persil frais , 5 c à s d'huile d'olive , 20 cl de vin blanc,1/2 verre d'eau  sel , poivre du moulin . 

La polenta :

                     200 gr de polenta , 60 cl d'eau , 60 gr de parmesan , 15cl de crème liquide à 12% , sel , poivre du moulin , 2 c à s d'huile de truffe . 

Préparation :

La veille , coupez les lapins en morceaux . Puis les mettre dans un grand plat .Dans un mixeur , mettre 2 branches de thym , la sarriette , le laurier , l'origan ,  le persil et 2 c à s d'huile d'olive . Mixez , si besoin ajoutez un peu d'huile . avec un pinceau , badigeonnez les morceaux de lapin , couvrir d'un film plastique et mettre au frais jusqu'au lendemain . 

Le lendemain , dans une grande cocotte ,déposez dans le fond le reste de thym , les gousses d'ail , l'oignon émincez . Déposez les morceaux de lapin , arrosez de vin blanc ,1/2 verre d'eau salez et poivrez . Fermez la cocotte . 

Allumez le four th 130°C ; 

Glissez la cocotte au four et laissez cuire 2 heures .arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson .  Lorsque le lapin et cuit , éteindre le four et laissez la cocotte dans le four . 

Préparez la polenta . 

Dans une casserole , faites chauffez l'eau . Lorsque qu'elle bout , versez la polenta en pluie en mélangeant avec une spatule . 

La polenta doit se décoller des parois de la casserole , retirez du feu et ajoutez la crème et le parmesan . Bien mélangez ,remettre sur feu doux 2 min .Mélangez .Salez et poivrez . La polenta doit être bien crémeuse si besoin ajoutez un peu de crème . Juste avant de servir , ajoutez de l'huile de truffe , mélangez . 

Sortir la cocotte du four , mélangez délicatement . Sur des assiettes de service déposez un morceau de lapin accompagner de la polenta . 

La cuisson douce rend les morceaux de lapin  très moelleux .Un véritable régal !

 Un grand merci , à Alain et Marie-France pour les lapins . 

Pour accompagner :    un Languedoc blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                        500 gr de pommes de terre farineuse , 1 ou 2 betteraves de 150 gr ,huile d'olive ,  60 gr de farine de sarrasin , 60 gr de farine de blé , noix de muscade , sel et poivre du moulin . 

Pour servir : 80 gr de beurre doux , 60 gr de parmesan râpé . 

Préparation :

  Allumez le four th 180°C :

   Sur une plaque ,recouverte d'une feuille de cuisson . Déposez les pommes de terre et les betteraves lavez, ( la cuisson des pommes de terre et plus rapide ,que les betteraves ) , salez et poivrez . Laissez cuire jusqu'à ce que les légumes soit cuits . 

Dès la sortie du four pelez les pommes de terre , puis les écrasez avec un presse- purée . Epluchez les betteraves , puis les mixez (gardez 1 betterave pour la cuisson des gnocchis ).

Dans un saladier , mettre la purée de pommes de terre ,  la purée de betterave et la noix de muscade  .Salez et poivrez .  Mélangez bien avec une fourchette , puis avec les mains ( propre et sans les bagues ) . Incorporez au fur et à mesure les deux farines mélangez . Vous devez obtenir un pâton souple et homogène . 

Sur le plan de travail fariné , façonnez des rouleaux de 1,5 cm d'épaisseur , puis les coupez en tronçons de 2 cm environ . Déposez-les sur un torchon propre . 

Dans une grande casserole , faites chauffez de l'eau salé . Plongez les gnocchis dans l'eau bien chaude , lorsqu'ils remontent à la surface ils sont cuits . 

Puis les égouttez dans une passoire . Faites chauffez une grande poêle ,y mettre le beurre à fondre . Coupez la betterave en cubes et la mettre dans le beurre chaud avec les gnocchis . Vers la fin de la cuisson ajoutez le parmesan râpez et un peu d'eau  de la cuisson des gnocchis . Salez et poivrez si besoin . 

Servir bien chaud saupoudrer de parmesan . 

Source le magazine: SAVEURS . 

Pour accompagner :     Sancerre blanc servi entre 9/11°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                          8 côtelettes de sanglier , 200 gr de lardons , 2 bouteilles de Bergerac rouge 2013 , 1/2 litre de bouillon de légumes ,1 bocal de champignons de paris ,  3 carottes , 2 oignons , 2 clous de girofle , 2 feuilles de laurier , 1 branche de romarin , 2 branches de thym , 1 c à c de poudre de romarin , 3 gousses d'ail , 2 c à s de farine, huile d'olive , le zeste d'une 1/2  orange , sel , poivre du moulin .

Préparation :

La veille , pelez les oignons , émincez un oignon et piquez l'autre des clous de girofle . Epluchez 1 carotte hachez-la grossièrement . Pelez et hachez 1 gousse d'ail

Mettre les côtelettes dans un grand saladier ,versez le vin dessus , 1 c à s d'huile d'olive , les oignons , la carotte , les herbes sauf la poudre de sauge , le poivre . Couvrir et mettre au frais toute la nuit en retournant les morceaux de viande de temps en temps .

Le lendemain , égouttez les côtelettes , puis   épongez-les et farinez-les . Versez la marinade dans une casserole et faites-la bouillir pendant 10 min .

Dans une grande cocotte en fonte , faites chauffez 2 c à s d'huile d'olive . Faites rissoler les lardons et champignons  , ajoutez les côtelettes et faites-les dorer en les retournant souvent . Salez et poivrez . Baissez le feu , ajoutez la marinade , le reste de carottes hachez grossièrement , la poudre de sauge , le zeste d'orange,  les 2 gousses d'ail , versez le  bouillon de légumes .Salez et poivrez . Laissez cuire à feu doux pendant 2heures 30 heures .

Après ce temps de cuisson , les côtelettes doivent être confites . Les égouttez et les mettre dans un plat creux . Faites chauffez la sauce à feu doux  , ajoutez si besoin 1 c à s de farine .  Enlevez les branches romarin ,  thym et  laurier.

Puis versez la sauce au moment de servir sur la viande .

Un grand merci à Alain et Marie-France pour le sanglier , une merveille !

Pour accompagner :  Bergerac rouge servi entre 13/15°C ( boire avec modération )  .

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Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

                        450 gr de riz rond espagnol , 10 belles gambas ,8 pilons de poulet ,  1 kg de moules , 500 de lamelles d'encornets , 500 gr de blancs de sèches, 4 tomates , 1 poivron rouge , 100 gr de petits pois surgelés  , 2 oignons , 3 gousses d'ail , 1litre1/2 de bouillon de légumes , 3 citrons  du jardin , 2 c à c de paprika , 2 doses de safran en poudre , 1 bouquet garni , huile d'olive , sel , poivre du moulin .

Préparation .

                       Nettoyez les moules .et faites les ouvrir dans une sauteuse puis les décortiquez  Emincez les oignons . Pelez et coupez l'ail en lamelles . Coupez et épépinez le poivron en lamelles .

Faites chauffez 1/2 verre d'huile d'olive , dans un plat à paella .Faites revenir les pilons de poulet jusqu'à une coloration dorer . Puis les réservez dans une assiette au chaud  . Faites revenir les gambas , les lamelles d'encornets , les blancs de sèches coupez en cubes . Retirez-les puis réservez .

Faites chauffez le bouillon de légumes , dans une casserole avec le safran ,  le paprika le bouquet garni . Faites revenir l'ail et l'oignon .  Ajoutez les tomates  et les lamelles de poivrons et faites cuire 5 min en mélangeant .

Versez le riz et faites-le  revenir 2 min . Versez 75 cl de bouillon , salez , poivrez et  mélangez bien .  Remettez le poulet et faites cuire 20 min . Mélangez très souvent pour évitez que le riz n'accroche ,  ajoutez le bouillon au fur et à mesure . . Ajoutez les petits pois poursuivez la cuisson 10 min .

A la fin du temps de cuisson , ajoutez les blancs de sèches , les lamelles d'encornets , les moules mélangez délicatement . Ajoutez du bouillon si besoin , déposez sur le riz les gambas baissez le feu couvrir et maintenir ainsi 10 min .

Gouttez , assaisonnez si besoin .  Servir la paella bien chaude  avec les quartiers de citrons .

Pour accompagner :   Rioja rouge  servi entre 12/14°C ( boire avec modération  ) .

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