Aux délices du sud .

Pour 6 personnes //

Ingrédients //

                        1 kg de gîte , 500 gr de plat de cotes , 3 os à moelle , 6 carottes , 6 navets , 6 poireaux , 6 pommes de terre , 3 oignons , 1 bouquet de persil plat , 3 clous de girofle , poivre en grains , 1 bouquet garni , 1 c à s de vinaigre blanc , gros sel .

Préparation //

                        Rincez- les os à moelle sous l eau froide . Faites -les dégorger dans l eau vinaigrée légèrement salée pendant 12 heures . Mettre le plat de cotes dans une grande marmite, couvrez d eau froide et portez à ébullition . Laissez bouillir 5 min , puis égouttez la viande . Videz et rincez la marmite . Remettre le plat de cotes dans la marmite avec le bouquet garni . Couvrez d eau froide et portez à ébullition , laissez mijoter 1 heure 30 en écumant régulièrement . Épluchez tous les légumes , sauf les pommes de terre , et coupez-les en tronçons . Piquez les oignons de clous de girofle . Âpres les 1 heure 30 de cuisson , ajoutez le gîte dans la marmite . Couvrez à nouveau d eau et portez à ébullition . Ajoutez les oignons , le poivre , 2 c à s de gros sel . Faites cuire pendant 2 heures trente , puis ajoutez les légumes . Poursuivre la cuisson 1 heure à petits frémissements . 30 min avant la fin de la cuisson , pelez les pommes de terre et faites les cuire dans le bouillon avec les os à moelle . Effeuillez le persil . Dressez la viande , les os à moelle et tous les légumes dans un plat de service . Parsemez de persil . Filtrez le bouillon et versez-le dans des bols . Accompagnez le pot-au-feu de cornichons et de moutarde , servir le bouillon à part .Ce plat ce déguste bien chaud idéal pour la saison . Bonne déggustation à tous !

pour accompagner // bourgogne rouge ( boire avec modération ) . 

Pour 4 personnes //

ingrédients //

                        1 faisan , 6 tranches de panzetta , 100 gr de foies de volaille , 100 gr de farce , 2 tranches de jambon cru , 1 oeufs , 1 petit suisse, 1 pincée de muscade ,sel , poivre , 40 gr de beurre , 1 kg d endives , 2 c à c de persil ciselé , 2 ail , 2 échalotes , 10 cl de vin blanc , 10 cl de bouillon , 1 c à s de farine .

Préparation //

                        Hachez les tranches de jambon , dorez les foies de volaille dans 10 gr de beurre . Ensuite les taillez en dès . Mélangez le tous avec la farce , le petit suisse , l oeuf , la pincée de muscade , le sel et poivre . Mélangez le tous . Salez et poivrez l intérieur du faisan . Farcissez -le et coudre l ouverture . Le bardez de tranches de panzetta , et le ficelez . Dorez -le dans une cocotte avec l huile et le reste de beurre . Arrosez - le de vin blanc et laissez-le s évaporer à demi . Ajoutez le bouillon et la cuillerée de farine mélangez   ajoutez  le reste de panzetta  coupez , l ail et l'échalote . Laissez cuire à couvert pendant 40 min à feu doux . Pendant ce temps faire braisée les endives dans une poêle , avec un peu d huile d olive en les retournant assez souvent . 10 min avant la fin de la cuisson ouvrir la cocotte , et déposez les endives au fond de la cocotte . Refermez et laissez cuire . Servir le faisan avec les légumes et le jus filtré à part .

pour accompagner // un Chardonnay blanc ( boire avec modération ).

Pour 4 personnes ::

ingrédients ::

                      1 kg de pommes de terre douce , 1 kg de pomme de terre  pour purée , 4oeufs frais , 2 c à s de vinaigre blanc ,  1 /4 de litre de lait , 1 briquette de crème fraîche à 15% , sel et poivre du moulin .

Préparation ::

                       Dans deux casseroles faire chauffer de l eau . Laver et éplucher les pommes de terre , les couper en cubes et les mettre dans l eau . Laisser cuire 10 à 15 min . Ensuite les écraser au presse purée , dans la purée de pomme de terre douce mettre un peu de crème fraîche , sel et poivre mélanger . Réserver . Dans l autre purée mettre un peu de lait chaud , sel et poivre du moulin mélanger . Dans une casserole faire chauffer de l eau et le vinaigre blanc . Laisser bouillir , ensuite plonger délicatement les oeufs dans l eau et laisser cuire 6 min à la reprise de l ébullition . Au bout de ce temps les retirer avec un écumoire , et les rafraîchir sous l eau froide . Les rouler délicatement sur le plan de travaille , pour fêler la coquille . Les écaler tout doucement . Réserver au chaud . Dans une assiette de service , déposer un emporte - pièce le remplir des deux purées . Deposer  dessus un oeuf mollet , saler et poivrer au moulin . Servir immédiatement  .

Pour accompagner :: un chardonnay blanc  ( boire avec modération ) .

Pour 6 personnes ::

ingrédients ::

                       1 filet de saumon frais de 1 kg 200 , 500 gr de langoustines fraîche , 2citrons vert , 2 citrons jaune, 4 c à s d huile d olive , poivre en grains , piment d espelette , 1 gousse d ail , vin blanc sec , sel , un peu de crème fraîche , 1 c à c de concentré de tomate , 2 tomates .

Préparation ::

                        Enlevez la peau du filet et coupez-le en petits dès , dans un pat mettre le saumon et le jus de citron ainsi que 2 c à s d huile d olive et le piment d espelette . Mélangez le tous et mettre au frais . Rincez les langoustines , les décortiquez et enlevez le boyau noir sur le dessus . Les mettre dans une assiette avec du citron , laisser au frais . Gardez les tètes et corps des langoustines . Dans une sauteuse mettre 2 c à s d huile d olive ajoutez les tètes et corps des langoustines , l ail , les 2 tomates coupez en 4 . Laissez cuire 10 min en écrasant avec un pilon , ajoutez un demi verre de vin blanc  et le concentré de tomate ,salez et poivrez . Laissez cuire encore15 min à feu doux . Passez cette préparation au chinois en écrasant au pilon . On obtient une texture crémeuse Ensuite la versez dans une casserole faire chauffez doucement , ajoutez un peu de crème fraîche le velouté va s épaissir . Réservez au chaud . Découpez les citrons vert en tranches très fine puis les coupez en deux  Sur une assiette de service déposez un emporte-pièce , remplir de tartare de saumon tassez avec le dos d un cuillère , déposez dessus les tranches de citrons  les langoustines décortiquez ainsi que 1 langoustine entière . Saupoudrez de piment d espelette , et versez tout autour le velouté de langoustines chaud mettre quelques grains de poivres . Servir sans attendre .

Pour accompagner :: un Bergerac blanc sec bien frais ( boire avec modération ) .

pour 4 personnes ::

ingrédients :

                       200 gr de riz rond  arborio , 1 gousse d ail , 1 oignon blanc , 2 branches de persil hachée , 50 grde parmesan , 1 kg de moules cuites et décoquillées , 1 petit verre de vin blanc , 1 litre de fumet de poisson , huile d olive , sel et poivre .

Préparation ::

                        Pelez l ail et l oignon . Hachez-les . Faites les blondir dans une sauteuse avec un peu d huile d olive , ensuite versez le riz mélangez et ajoutez le vin blanc et un quart du fumet de poisson . Remuez avec une spatule jusqu à absorption du liquide par le riz , mouillez à nouveau avec le fumet  . Mélangez et renouvelez l opération jusqu à ce que le riz soit cuit . Dans une cocotte faire cuire les moule à couvert , une fois ouverte enlevez la coquille  et réservez les moules . Ajoutez le parmesan dans le riz ainsi que les moules et le persil hachée en gardez un peu pour le décor . Mélangez le tous délicatement , rectifiez l assaisonnement et servir aussitôt . Bonne dégustation .

pour accompagner : un CASSIS blanc à boire entre 10° et 12°( boire avec modération ) .