Aux délices du sud .

Pour 20 choux farcis  :

Ingrédients :

                       1 gros chou vert frisé , 4 carottes râpées , 1/2 verre de riz complet , 1/2 butternut , 2 oeufs entiers , 600 gr de farce légumes , 400 gr de boeuf haché , 2oignons , 1 échalote , 3 gousses d'ail , thym et romarin ,huile d'olive ,  sel , poivre , 75 cl de bouillon de légumes  . 

Préparation :

                      lavez le chou , enlevez les feuilles les plus grosses , faites bouillir de l'eau salée dans une grande cocotte . Faites les blanchir pendant 5 min , puis passez les sous l'eau froide . Coupez la nervure de chaque feuille . Laissez un peu tiédir . 

Epluchez et coupez le butternut en petits cubes  ,réservez . Dans une petite casserole , faites cuire le riz 5 min . 

Pendant ce temps , préparez la farce . 

Dans un grand saladier , mettre les viandes , le riz , les carottes râpées ainsi que les oignons ,échalote  et les gousses d'ail hachées  . Ajoutez les oeufs entiers . Bien mélangez avec une spatule en bois , ajoutez le thym , romarin , sel et poivre . 

Disposer les feuilles sur le plan de travail ,déposez la farce au centre de chaque feuille puis repliez les côtés . 

Déposez les choux dans une grande cocotte ,  vous pouvez les superposer . Mettre sur les choux les cubes de butternut , salez et poivrez , ajoutez un peu de bouillon de légumes maison ou commerce . 

Faites cuire pendant 45 min , si besoin rajoutez un peu de bouillon pendant la cuisson . 

Se déguste bien chaud , excellent réchauffé . 

Bon appétit !

Pour accompagner : Côtes du Rhône rouge servi entre 14/16°C  ( boire avec modération )  .

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                       400 gr de riz Carnaroli , 1 blanc de poireau , 1 oignon blanc  doux ,  50 cl de prosecco , 50 cl de bouillon de légumes maison ou commerce , 5 tomates confites , le zeste de 1 citron jaune bio , huile d'olive , 100 gr de parmesan râpé , sel , poivre  . 

Préparation :

                        Lavez le blanc de poireau et coupez- le en rondelles . Emincez l'oignon très fin . Faites chauffez l'eau , avec le bouillon de légumes . 

Dans une grande poêle , versez 3 c à s d'huile d'olive , faites chauffez et ajoutez les rondelles de poireau et l'oignon . Laissez revenir , puis ajoutez le riz , laissez cuire tout en remuant pendant 3/4 min . 

Ajoutez le prosecco , mélangez . Ajoutez une louche  de bouillon de légumes , une fois le liquide absorbé par le riz . Recommencez l'opération au fur et à mesure , bien mélangez entre chaque ajout . 

Ajoutez les tomates confites coupez en morceaux , salez ,  poivrez à votre convenance . Ajoutez le parmesan , mélangez . 

Laissez cuire votre préparation encore 5 min . Mélangez une dernière fois . 

Au moment du service , zester le citron  sur le risotto . 

Bonne dégustation !

Pour accompagner :  Un Chardonnay servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 14 personnes :

Ingrédients :

La marinade :

                          5 litres de bière brune artisanale et locale ( Méduz d'Uzès ) , 6 feuilles de laurier , un bouquet de thym , 6 clous de girofle , 8 baies de genièvre , 3 oignons , 4 carottes , poivre en grains . 

Pour la carbonade :

                                1 cuissot de sanglier de 3kg800 , 1 épaule de sanglier de 2kg 400 , 14 tranches de pain d'épices , 6 c à s de moutarde forte , 1 kg de champignons de paris ,  1kg500 d'oignons doux , 6 carottes ,800 gr de lardons fumés , 4 zestes d'orange ,   6 gousses d'ail , huile d'olive , sel , poivre en poudre et du poivre de Sichuan . 

Préparation :

3 jours avant préparez la marinade . 

Coupez les viandes en morceaux assez gros , la cuisson et très longue 6 heures .Mettre cette viande dans une très grande bassine .  Ajoutez le thym , le laurier , les oignons émincés , les clous de girofle , les baies de genièvre , les carottes coupez en rondelles . Versez dessus la bière et mettre au frais jusqu'au lendemain . 

Le lendemain , dans deux cocottes en fonte , versez un peu d'huile d'olive . Faites revenir les morceaux de viande pendant 15 min  , puis les enlevez et ajoutez les oignons émincés , les carottes en rondelles . Laissez cuire 10 min . Ajoutez les morceaux de sanglier , versez  la marinade et si besoin ajoutez un peu de bière ,   les gousses d'ail , les zestes d'orange et  laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures .  Eteindre le feu laissez refroidir et mettre au frais toute la nuit . 

Le lendemain , remettre les cocottes sur le feu ajoutez les lardons et champignons coupez en deux . Salez et poivrez et ajoutez le poivre de Sichuan .   Continuez la cuisson encore 2 heures , mélangez de temps à temps pour avoir une cuisson uniforme . Laissez refroidir et remettre au frais . 

Le jour j . 

Continuez la cuisson toujours à feu doux , tartinez les tranches de pain d'épices d'une belle couche de moutarde et déposez-les sur la viande  et continuez la cuisson . Gouttez et rectifiez l'assaisonnement si besoin . 

Ce plat était une pure merveille , une découverte pour tout le monde !

Servir bien chaud , accompagner d'un gratin dauphinois . 

Un grand merci à Alain et Marie-France pour ce sanglier 👍😋

Pour accompagner : Un Vacqueyras rouge servi entre14/16°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                      6 cuisses de poulet ( pilon + haut de cuisse ) , 6 merguez , 1 kg de collier d'agneau , 3 courgettes , 6 carottes , 3 oignons , 2 branches de céleri , 1grosse boite de pois chiche , 3 navets ,  3 gousses d'ail , 2 cubes de bouillon de volaille , 100 gr de beurre doux , 5 c à s d'huile d'olive , harissa , sel , poivre , 1 kg de semoule de blé fine ,  1 c à s de concentré de tomates , 2 c à s de ras el hanout   .

Préparation :

                      Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile d'olive dans la parie basse d'un couscoussier . Faites y colorer les morceaux de  poulet , l'agneau  et les oignons et ail . Salez et poivrez et faites cuire 15 min à feu moyen , en remuant . Ajoutez le céleri . Couvrez d'eau , ajoutez les cubes de bouillon de volaille émiettés , les épices à couscous , ajoutez le concentré de tomates  portez à ébullition . 

Versez la semoule dans un grand plat creux et mouillez-la avec de l'eau froide salée . Mélangez à la main et laissez reposer 15 min . Pelez et coupez les carottes en tronçons ainsi que les courgettes , le céleri , et les navets . 

Versez la semoule dans la partie haute du couscoussier . Posez-la sur la partie basse dans laquelle la viande est en train de cuire . Poursuivez la cuisson 20 min , puis transvasez la semoule dans un plat et laissez tiédir . Couvrez le couscoussier et poursuivez la cuisson de la viande toujours à feu doux . 

Egrainez la semoule à la main et mouillez-la à nouveau avec un 1/4 d'eau . Mélangez et laissez reposer 10 min avant d'y ajouter le reste d'huile d'olive . Salez et mélangez , toujours à la main . Remettez la semoule  dans la partie haute du couscoussier . Ajoutez les pois chiches , les carottes , les courgettes et navets dans la casserole de viande , posez par-dessus la semoule . Poursuivez la cuisson 30 min . 

Dans une poêle , faites revenir les merguez , en les retournant souvent . 

Versez la semoule dans un grand plat creux , ajoutez-lui le beurre en morceaux et mélangez bien en égrainant . 

Faites un dôme avec la semoule dans un grand plat de service  , mettez les viandes et les légumes , arrosez d'un peu de bouillon . 

Servez aussitôt accompagné du reste de bouillon et d'harissa . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner : Un Fitou rouge servi entre 16/18°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 8 personnes :

Ingrédients :

Le bouillon :

                           1 carcasse de volaille , 1 morceau de lard salé de 700 gr ,1 os de cochon ,  2 oignons , 2 poireaux , 3 carottes . 

La garniture :

                           1 kg de haricots blancs Mogettes , 5 cuisses de canard confites , 300 gr  de couenne de porc  pour tapissez le fond de la cassole , 700 gr de saucisse de Toulouse de  canard ,  2 oignons piqués de 2 clous de girofle , 3 carottes , 2 gousses d'ail , 3 branches de thym ,2 feuilles de laurier ,  1 c à s de concentré de tomates , sel , poivre .                          

Préparation :

                          La veille , faites tremper les haricots dans l'eau froide pendant 12 heures . Puis préparez le bouillon , dans une grande cocotte , versez 3 litres d'eau froide , lavez les légumes et coupez les en petits morceaux . Mettre la carcasse de volaille , l'os de porc , le morceau de lard entier ,  1 oignon 1 feuille de laurier  . Faites bouillir , puis baissé le feu et continuer la cuisson pendant 2 heures . 

Laissez le bouillon ainsi jusqu'au lendemain , au frais . 

Le lendemain , vider  l'eau des haricots  , mettre les haricots dans une grande cocotte et couvrir d'eau froide . Porter à ébullition pendant 5 min . Vider l'eau et réserver les haricots . 

Filtré le bouillon , et gardé le morceau de lard . Verser ce bouillon dans une grande cocotte , ajouter les haricots  , le concentré de tomates , les carottes en rondelles , et l'oignon piqué de clous de girofle . Portez à ébullition . Aux premier frémissement , baissez le feu et laissez cuire 1 heure à petits bouillon . Les haricots doivent être souples mais restent bien entiers . Egoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud . 

Pendant la cuisson des haricots , fates cuire les viandes :

dans une grande sauteuse , faites dégraisser les cuisses de canard confits couper en deux  , la saucisse de Toulouse couper en morceaux ainsi que le  lard . 

Tapisser le fond de la cassole avec les morceaux de couenne . Ajouter la moitié  des haricots ,  les gousses d'ail entières et la feuille de laurier  , déposer les viandes et par dessus le reste de haricots . 

Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots . Verser le bouillon  dessus en garder pour compléter pendant la cuisson . Saler et poivrer . 

Allumer le four th 150°C . 

Mettre la cassole au four et laisser cuire 2 heures 30 , une croûte doit se former sur le dessus , enfoncer cette croûte dans les haricots plusieurs fois ( je me suis contenté de deux fois , et c'était très bon !) .  

Ne pas oublié de rajouter du bouillon ou un peu d'eau  si besoin , très important ! 

Une fois cuit déguster sans attendre , le cassoulet se mange bien chaud . Bon appétit !

Pour accompagner    Un Fronton rouge servi entre 14/16°C ( boire avec modération )  . 

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