Aux délices du sud .

Pour 4 personnes :

                               Une idée de l'émission top chef ,  le thème assiette monochrome du chef Yannick Alléno. 

Ingrédients :

Raviolis aux fanes de radis  farcis à la ricotta basilic :

1bouquet de fanes de radis ; 300 gr de farine , 2 œufs , 2 c à s d'huile d'olive ,250 gr de ricotta , 15 feuilles de basilic , 1 c à s d'huile d'olive  sel , poivre du moulin . 

Epinards à l'ail des ours :

1kg d'épinards frais , 1/2 c à c d'ail des ours séchés , huile d'olive , sel , poivre . 

Courgettes à la ciboulette :

4 courgettes ( juste la peau ) ,1 c à s d' huile d'olive , 10 tiges de ciboulettes , sel , poivre . 

Velouté de petits pois à la menthe :

250 gr de petits pois congelés , 1 petits oignon blanc , quelques feuilles d'épinards , 2 tiges de persil , 3 feuilles de menthe fraîche ,  10 gr de beurre , 1 bouillon cube de volaille bio , 50 cl d'eau ,1 c à s de ricotta , sel poivre . 

Préparation :

Préparez la pâte à raviolis :

  Lavez les fanes de radis , dans une casserole mettre un peu d'eau salée . Déposez les fanes et laissez cuire 2 min . Egouttez-les , puis les mettre dans les bol du robot . Mixez-les . Ajoutez la farine , les œufs , l'huile d'olive,  sel et poivre . 

Faites tournez , jusqu'à obtenir une pâte qui forme une boule souple et non collante . Si besoin ajoutez un peu de farine . 

Sur le plan de travail fariné , travaillez la pâte avec la paume de la main . Puis passez la au laminoir pour obtenir des rubans assez fin . 

Dans un saladier , mettre la ricotta  le basilic haché , l'huile d'olive , sel et poivre du moulin . Bien mélangez avec une fourchette . Prendre un emporte-pièce rond , découpez des cercles dans la pâte . Déposez sur un cercle un peu de farce , avec un pinceau fin mouillez le bord de la pâte  et déposez un autre cercle sur la farce , appuyez légèrement  sur les bords pour collez la pâte .

Faites ceci jusqu'à épuisement de la farce ( si il vous reste de la pâte vous pouvez la congelé pour des lasagnes ) .

Réservez les raviolis sur un torchon propre .

Dans une grande casserole , faites chauffez de l'eau salée , y plongez les raviolis et laissez cuire 4/5 min ou plus selon l'épaisseur de la pâte . 

Lavez les épinards , dans une grande poêle mettre les épinards et laissez-les cuire sur feu doux . Après 10 min de cuisson , ajoutez l'huile d'olive ,l'ail des ours  , salez et poivrez  . Laissez cuire toujours à feu doux 10 min , puis éteindre le feu et réservez au chaud . 

Lavez les courgettes , enlevez la peau avec un économe . Puis coupez-les en fins bâtonnets .Faites chauffez une poêle avec l'huile d'olive , déposez les bâtonnets de courgettes et laissez cuire 5 min tout en remuant . A la fin de la cuisson ajoutez la ciboulette haché , salez et poivrez . Réservez au chaud .

Pelez l'oignon et découpez-le en fines lamelles . Rincez le persil et la menthe , détachez les feuilles et ciselez-les . 

Dans une casserole , faites fondre le beurre à feu doux , faites revenir l'oignon pendant 1 min , puis ajoutez les épinards , la menthe , le persil et les petits pois . 

Remuez et versez l'eau chaude contenant le bouillon de volaille . Portez à ébullition , couvrez et laissez cuire 20 min à feu doux . 

Découvrez la casserole , laissez tiédir 10 min et mixez jusqu'à obtenir une crème . Filtrez le velouté au chinois , si besoin ajoutez un peu d'eau chaude , juste avant de servir ajoutez la ricotta ,salez , poivrez  bien mélangez .  

Prendre 4 assiettes , déposez un emporte-pièce rond ajoutez les épinards sur 1 cm de haut , avec le raviolis . Enlevez l'emporte-pièce . Puis mettre un autre emporte-pièce rectangulaire , disposez les courgettes sur une épaisseur de 2 mm . Et pour finir , versez le velouté dans des petits verres . 

Décorer de ciboulette , de caprons , et de quelques plantes aromatiques . 

Servir sans attendre . 

Elle n'est peut être pas parfaite , mais j'ai pris du plaisir à la réalisée . Et c'est la le plus important ! 

Pour accompagner :    Un patrimonio blanc servi entre 9/11°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

La pâte :

                    150 gr de farine de blé , 100 gr de farine complète , 1/2 sachet de levure , 30 gr de saindoux , 125 ml d'eau tiède , 1 pincée de sel . 

La garniture :

                         4 tranches de jambon cru italien , 4 tranches de bresaola , 4 tranches de pancetta , 1oignon rouge , des jeunes pousses de salade , 4 tomates séchées , 2 c à s de câpres ,  1 boule de mozzarella , 1 bloc de parmesan , huile d'olive , crème de balsamique . 

Préparation :

Préparez la pâte pour les piadinas : dans un saladier mettre les deux farines et la levure , mélangez ajoutez le sel et le saindoux . Versez petit à petit l'eau tiède , et mélangez avec les mains ( propre et sans les bagues ) . Vous devez obtenir une pâte souple et non collante , la couvrir d'un film plastique . Laissez-la reposez 1 heure  . 

Après ce temps de pose . Fariné légèrement votre plan de travail , partagez la pâte en 4 pâtons  de même poids . 

Etaler la pâte  au rouleau , sur  une épaisseur de 3 mm . Faites un cercle . Faire chauffez une poêle , déposez votre  pâte  et laissez cuire 2/3 min par face . La pâte ne doit pas collé dans la poêle . 

Ces piadines sont la base de toutes sortes de sandwiches , ou même de pain . 

Déposez vos piadines dans une assiette chaude  de service  , puis les garnir . Pour moi c'était : la salade , le jambon cru , la bresaola , une tomate séchée par piadine , le parmesan , la mozzarella coupez en petits dès , l'oignon émincé fin , quelques câpres , un filet d'huile d'olive , la crème de balsamique . 

Faites dorer les tranches de pancetta dans une poêle à sec et déposez-la sur la piadina . 

Bonne dégustation !

Pour accompagner :    Un Calvi blanc servi entre 9/11°C (boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

La pâte :  200 gr de farine de blé , 2 œufs, 50 cl de lait entier , 30 gr de beurre fondu , sel , poivre . 

La garniture :  6 pommes golden , 30 gr de beurre , 500 gr de boudin noir catalan , poivre . 

Préparation :

Préparez la pâte : Dans un saladier , mélangez la farine , les œufs et le lait petit à petit . Mélangez jusqu'à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux . Laissez reposez 1 heure . 

Pelez et épépinez les pommes , coupez-les en quartiers . Enlevez le boyau du boudin noir et coupez le en rondelles . 

Dans une poêle , faites fondre les 30 gr de beurre . Déposez les quartiers de pommes , laissez cuire jusqu'à ce que les pommes soient tendres . Réservez . 

Faites chauffez une crêpière , avec un peu de beurre . Versez une petite louche de pâte , inclinez la crêpière en tous sens afin de nappez le fond . Faites cuire la première face 2 min ,puis retournez la crêpe et laissez cuire 1 min . Réservez sur une assiette , puis faites cuire les autres de la même façon. 

Au moment de la dégustation , faites chauffez une grande poêle avec un peu de beurre  . Déposez une crêpe ,disposez  quelques quartiers de pommes , des rondelles de boudin salez et poivrez , puis repliez la crêpe . Laissez-la réchauffez 3 min , servir avec une salade verte . 

Très bonne dégustation à tous !

 Pour accompagner :    Un cidre brut servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

                         12 tranches de truite fumée , 3 belles courgettes , 1 citron jaune bio , 1 belle pincée de fleur de fenouil sauvage , 1 œuf , 500 gr de brousse de brebis , 20 cl de crème liquide à 18% , 3 c à s de fromage blanc fermier , 30 gr de farine , sel , poivre du moulin , quelques brins de ciboulette . 

Préparation :

  Lavez les courgettes , coupez-les dans le sens de la longueur avec une mandoline .

Dans un saladier , écrasez à la fourchette la brousse avec quelques brins de ciboulette ciselée. Ajoutez le jus de citron avec un peu de zeste , poivrez .

Déposez les bandes de courgette  à plat  , couvrir de brousse avec des morceaux de truite . Formez des rouleaux très délicatement , et déposez-les au fur et à mesure dans un plat à gratin ( comme sur la photo bien serrer ) . 

Préchauffez le four th 170°C :

   Préparez l'appareil :dans un  saladier , fouettez le fromage blanc , la crème ,l'œuf , la fleur de fenouil et la farine .

versez  entre les rouleaux de courgette .

Mettre au four et laissez cuire 20/30 min , si besoin baissez la température  et couvrir le plat . 

Bon appétit à tous !

Pour accompagner :   un Bourgogne Aligoté servi entre 11/13°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                      3 belles courgettes , 2 boites de thon au naturel , 100 gr de chapelure complète ,10 gousses d'ail , 1 oignon , 5 branches de persil , 1 c à s d'huile d'olive , quelques tomates confites , sel , poivre du moulin . 

Préparation :

Lavez et coupez les courgettes dans la longueur , avec une petite cuillère prélevez la chair .Mixez-la grossièrement , et la mettre dans un saladier . 

Ajoutez les deux boites de thon égouttez , la chapelure , 1 gousse d'ail  ,  l'oignon et persil hachez . Salez et poivrez . Mélangez avec les mains ( propre et sans les bagues ) , 

Couvrir le saladier d'un film plastique , le déposez au frais pendant 2 heures . 

Après ce temps de pose , farcir les courgettes de la préparation au thon . Déposez dessus les tomates confites . Puis les mettre dans un plat avec le reste des gousses d'ail , arroser d'un filet d'huile d'olive . 

Allumez le four th 170°C,  enfournez  le plat et laissez cuire 20/30 min . Les courgettes doivent restez fermes . 

Accompagner ce plat de pommes de terre grenaille , sautée à la poêle avec du romarin . 

Pour accompagner :    Un coteaux-varois blanc servi entre 9/11°C ( boire avec modération )  . 

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