Aux délices du sud .

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

 La pâte :

3 œufs , 2 jaunes , le  zeste de 1 orange , 80 gr de sucre en poudre , 300 gr de farine , 130gr de beurre noisette , 75 cl de lait entier . 

La confiture d'oranges :

4 oranges , 3 mandarines , 1 citron jaune , 1 c à s de jus de yuzu , 100 gr d'abricots moelleux, 200 gr d'eau , 200 gr de sucre pour confiture , 

La crème mousseline parlinée :

100 gr de pâte pralinée , 75 gr de fécule , 80 gr de jaunes d'œufs , 50 cl de lait , 20 cl de crème liquide à 30% , 80 gr de sucre en poudre .

1 feuille de brick , 20 gr de beurre , 1 c à c de sucre neige . 

Préparation :

Préparez la pâte  : dans un saladier , mettre les zestes d'orange , , les œufs , les jaunes , le sucre versez un peu de lait et mélangez . 

Ajoutez la farine , bien mélangez avec un fouet pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux  . Ajoutez le beurre noisette , et le lait . Mélangez jusqu'à obtenir une pâte fluide . Filmez le saladier et mettre au frais toute la nuit . 

Préparez la confiture d'oranges :   Lavez les oranges , les mandarines et le citron jaune . Taillez-les en 8 en conservant la peau , mixez les morceaux de fruits avec le jus de yuzu , les abricots et l'eau . 

Versez le tout dans une casserole , avec le sucre et portez à ébullition sur feu vif . Puis baissez le feu et laissez cuire , 20 min en remuant souvent . Versez dans des pots et mettre au frais . 

Le lendemain : faites chauffez une poêle et graissez-la l'aide d'un papier absorbant imbibé d'un peu d'huile . Lorsque la poêle est chaude , versez une petite louche de pâte en veillant à recouvrir uniformément le fond . 

Lorsque les bords de la crêpe commence à se colorez retournez la crêpe à l'aide d'une spatule . Cuisez l'autre face puis déposez-la sur une assiette . Renouvelez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte . 

Prendre un cercle plus petit que les crêpes et découpez les bords  .  

Préparez la crème mousseline pralinée :   Mettre le lait à bouillir . Dans un saladier , fouettez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajoutez la fécule et mélangez . Quand le lait est à ébullition , versez-en un peu dans le mélange œufs/sucre pour le détendre sans cesser de remuez . 

Reversez le tout dans la casserole et remettre à chauffez  sur feu doux , sans cesser de remuez . Retirez du feu au premier bouillon ,laissez légèrement tiédir et incorporez la pâte pralinée . Bien mélangez . Laissez refroidir . 

Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez à la crème pralinée . 

Montez votre gâteau de crêpes :

Déposez sur un plat de service , 1 crêpe déposez 1 c à s de confiture étalez-la , déposez une autre crêpe étalez la confiture , puis  une troisième sur celle-ci étalez  2 c à s de crème mousseline .  Faites ceci jusqu'à épuisement des crêpes  . 

Une fois terminez , mettre votre gâteau frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Au moment de servir , faites fondre le beurre , déposez la feuille de brick froissée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez le dessus de beurre et mettre au four th 180°C pendant 3/5 min .  Déposez la feuille de brick ,  sur le gâteau de crêpes  saupoudrer de sucre neige . Et servez . 

Pour accompagner :    un cidre doux bio servi entre 9/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                         1paquet de spéculoos , 250 gr de mascarpone ,100 gr de ricotta ,  3 œufs , 200 gr de pâte à tartiner aux spéculoos , 1 tasse de café fort , 30 gr de sucre en poudre  .  

Préparation :

Séparez les blancs des jaunes , fouettez les blancs avec les 30 gr de sucre . 

Mettre le mascarpone ,  la ricotta et la pâte aux spéculoos  dans un saladier , mélangez avec un fouet électrique , vous devez obtenir une texture  ferme et mousseuse. Ajoutez les jaunes mélangez avec une spatule délicatement .

Mettre dans chaque verrines , deux biscuits écrasez-les grossièrement avec un pilon . Puis les arrosez d'un peu de café .

Mettre la mousse aux spéculoos dans une poche à pâtisserie avec un embout cannelé .

Remplir les verrines , et les mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . Mettre le reste de spéculoos  dans le bol d'un mixeur  , mixez jusqu'à l'obtention d'une poudre . 

Au moment de la dégustation  , saupoudrer le dessus des verrines avec un peu de poudre à spéculoos . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :   un café fort . 

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  Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

                       300 gr de farine , 2 œufs +1 jaune , 30 gr de sucre en poudre , du sucre en grains pour le décor , 200 gr de beurre , 1 sachet de levure de boulanger , 1/4 de c à c de sel , 2 c à s de rhum ambré à la vanille , 2 c à s  d'eau , le zeste d'une mandarine , 1 c à c de confiture de citron pour le décor , 100 gr de macédoine de fruits confits , 2 fraises , 1 belle tranche de melon , 1 clémentine , 2 piments confits de la maison Lilamand confiseur a saint Rémy de Provence . 

Préparation :

 Délayez la levure avec 1 c à s d'eau tiède, râpez finement le zeste de la mandarine . 

Dans le bol du robot muni du crochet  , versez la farine , le sucre , le sel , le rhum , mélangez doucement . Ajoutez les deux œufs , le beurre fondu , la levure , le zeste de la mandarine .Monter la vitesse et laissez pétrir 8/10 min . Si besoin ajoutez un peu de farine ou d'eau , la pâte doit former une boule assez souple  autour du crochet . 

 Déposez la pâte dans un saladier fariné , recouverte d'un torchon . Laissez gonfler 1 heure dans une pièce chaude  . 

Après ce temps de pose  dégazer la pâte, l'aplatir avec un rouleau à pâtisserie en rectangle , couvrir la pâte de la  macédoine de fruits confits . 

Roulez et formez la couronne avec un trou au centre , sur une plaque . Couvrir du torchon et laissez gonfler 1 heure . 

Préchauffez le four th 180°C . 

Dorer le dessus du gâteau avec le jaune d'œuf restant . Mettre au four et laissez cuire 30/40min selon la grosseur du  gâteau . 

Dès la sortie du four , badigeonnez le dessus avec la confiture de citron , saupoudrer de sucre en grains et disposez les fruits confits . 

Laissez refroidir jusqu'au moment de la dégustation . 

Pour accompagner :    Un crémant de bourgogne servi entre 9/12°C  ( boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                         1 ananas victoria , 1 mangue , 2 kiwis , 1 poire , 1 pomme , 1 grenade , le jus de 1 orange ,3 c à s de jus  de la  passion ,  le zeste de 1 clémentine ,  quelques feuilles de menthe  .

Préparation :

Epluchez et coupez l'ananas en tranches fines , épluchez la mangue, la pomme , la poire ,  les kiwis et découpez-les en petits dès .

Dans un saladier , mettre le jus  de la passion , ajoutez tout les fruits ainsi que les grains de grenade  . Mélangez .

Pressez le jus de l'orange  et l'ajoutez aux fruits . Mettre au frais . 

Répartissez la minestrone de fruits dans des assiettes creuses , hachez finement la menthe et répartir sur les fruits , avec le zeste de la clémentine . 

Pour accompagner :    Un muscat de Beaumes- de- Venise servi entre 9/12°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 10 copines :

Ingrédients :

Le biscuit :

                     4 œufs , 80 gr de sucre en poudre , 125 gr de farine , 1/2 c à c de levure chimique, 1 pincée de sel  . 

 La crème pâtissière :

                                    50 cl de lait entier , 60 gr de sucre en poudre , 4 jaunes d'œufs, 2 c à s de fécule , 1 gousse de vanille , 3 c à s de pâte à tartiner croustillante WEISS , 15 framboises . 

La chantilly à la mandarine :

                                                    20 cl de crème liquide à 30% , 1 c à s de mascarpone , le zeste râpé d'une  mandarine , 60 gr de sucre en poudre , quelques palets au chocolat , quelques cerises à l'alcool , zeste de mandarine et décor en sucre et chocolat . 

Préparation :

Allumez le four th 180°C ;

 Séparez les jaunes des blancs d'œufs . Dans un saladier , fouettez les jaunes et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . 

Incorporez la farine et la levure . Dans un autre saladier , montez les blancs en neige ferme , avec une pincée de sel . Les incorporez délicatement au mélange précédent . 

Couvrir une plaque en silicone de papier cuisson , étalez la pâte et lissez-la à la spatule . 

Enfournez et laissez cuire 10 min . À la sortie du four attendre 2 min , puis roulez la pâte sur elle-même en vous aidant du papier . Laissez tiédir 15 min . 

Préparez la crème pâtissière :

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur , puis retirez les graines se trouvent à l'intérieur .Dans une casserole , portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille et les graines .

Dans un saladier , fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajoutez la fécule et mélangez bien . Retirez la gousse de vanille du lait , puis versez le lait bouillant en un mince filet .

Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole . Portez à nouveau à ébullition ,laissez cuire 1à2 min sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet , puis versez dans un saladier bien froid  .

Couvrez d'un film plastique   laissez refroidir .

Déroulez le biscuit doucement , recouvrez-le entièrement de pâte à tartiner croustillante , puis la crème pâtissière . Déposez les framboises en ligne tout en roulant le biscuit . Emballez la bûche bien serré dans un film plastique et la mettre 3 heures au frais . 

Dans un saladier très froid , versez la crème liquide , le mascarpone et le sucre . Montez une chantilly très ferme , à la fin incorporez les zestes de mandarine . Mélangez délicatement . 

Sortir la bûche du frigidaire , enlevez le film plastique déposez-la sur un plat de service . 

Tartinez le dessus de chantilly , décorer de palets au chocolat , les cerises , un peu de zeste de mandarine et de décor en sucre et chocolat . 

Remettre la bûche au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Pour accompagner :     une crème de framboise ( boire avec modération )  . 

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