Aux délices du sud .

Pour 15 quenelles :

                                La véritable recette et réaliser avec un brochet , mais je n'avais qu'un sandre . Donc j'ai improviser , le résultat était excellent !

Merci à Christophe pour ce poisson , bisous !

Ingrédients :

Les quenelles :

                           600 gr de chair de sandre , 40 cl de lait , 360 gr de beurre doux , 480 gr de farine  fluide , 15 gr de sel , poivre blanc moulu , 2 pincées de noix de muscade , 8 oeufs + 4 blancs . 

La sauce mousseline aux champignons :

                                                                  500 gr de champignons de paris , quelques cèpes séchés , quelques chanterelles séchées , 2 échalottes , 1 pincée d'ail des ours , 100 gr de beurre , 1 c à s d'huile d'olive , 2 c à s de crème fraîche épaisse ,20 cl de lait ,  sel , poivre en moulin , Ciboulette pour la déco . 

Préparation :

                      Faites chauffez le lait avec 80 gr de beurre en morceaux dans une casserole . Dès l'ébullition , hors du feu incorporez la farine d'un seul coup . Mélangez vivement avec une spatule . 

Faites dessécher cette panade à feu doux en mélangeant sans cesse , la panade à la consistance d'une pâte à choux bien séche . 

Laissez-la refroidir , puis la mettre 1 heure au frais . 

Pendant ce temps préparez la chair du sandre :

Coupez la chair du sandre en morceaux , retirez la peau ( c'est un poisson qui à très peu d'arrêtes , mais vérifiez quand même ) .

Mixez cette chair très finement , salez et poivrez , ajoutez la noix de muscade . Passez-la à travers un tamis fin en l'écrasant à l'aide d'une spatule rigide . 

Remettre cette chair dans le bol du mixeur , avec les blancs d'oeufs et la panade refroidie  . 

Faites tourner en ajoutant les oeufs entiers l'un après l'autre puis le reste de beurre mou jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux . 

Mettre cette préparation ,dans un saladier filmez et mettre au frais 2 heures . 

Après ce temps de pose . 

Dans une  cocotte , portez à ébullition  2 litres de fumet de poisson maison ou commerce  . Baissez le feu l'eau doit être frémissante  .  

Prendre deux cuillères à soupe profonde , et façonnez des quenelles . Puis faites-les pocher 10/12 min elles doivent remonter à la surface  . 

Retirez-les avec une écumoire et les déposez sur un torchon propre . 

Après refroidissement , les déposez au frais recouvert d'un torchon humide . 

Préparez la mousseline de champignons  . 

Nettoyez les champignons , coupez-les en deux . Mixez les champignons secs pour obtenir une poudre . 

Dans une grande poêle , ajouter la moitié du beurre avec l'huile d'olive . Emincez les échalottes , faites les revenir avec les champignons , pendant 10 min . Les champignons doivent rendre leur eau , saupoudrer de l'ail des ours . 

Mixer les champignons et remettez-les dans la poêle avec le reste de beurre . Salez et poivrez ajoutez la poudre de champignons , laissez épaissir quelques minutes en mélangeant . 

Ajouter la crème et le lait et ramener doucement à ébullition . 

Pour le service :

Disposer les quenelles , dans des petits plats  , nappez-les de sauce mousseline . Mettre au four pour 15 min th 130°C . en cuisson douce .

A la sortie du four , nappez d'une cuillère à soupe de sauce , saupoudrer de ciboulette  . Servir sans attendre , se déguste bien chaud . Accompagner de pommes duchesse . 

Dégustation à tous !

Pour accompagner : Un Sancerre blanc servi 8/10°C ( boire avec modération ) . 

Il est interdit de plagier mon blog !!!!

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                  3 kg de calamars et seiches , 6 crabes , armagnac ,  2 carottes , 1 poireau , 1 bulbes de fenouil , 1 oignon blanc , 2 gousses d'ail , 1/2 litre de vin blanc sec , 1 boite de concentré de tomate moyenne , 1 dose de safran , 1 litre 1/2 'eau , piment fort au goût de chacun , 1/2 c à c de fleur de fenouil , sel , poivre , persillade pour le service . 

Préparation :

                       Préparez les calamars et seiches . Commencez par arracher les têtes et les viscères , puis coupez les tentacules au ras des yeux , retirez le bec noir , les yeux  . Puis videz le corps en retirant le cartilage transparent . Bien les nettoyés  , puis bien les essuyer  dans un papier absorbant . 

Pour les seiches , coupez la tête , le bec noir , puis retirez l'os , la poche d'encre et les viscères . Puis retirez la peau . Les nettoyés et essuyez-les . 

Dans un cocotte , verser 2 c à s d'huile d'olive . Faite revenir l'oignon hacher et l'ail , Ajoutez les légumes lavez et coupez en morceaux . Laissez cuire 15 min , ajoutez les crabes . Faites flamber avec l'armagnac . Retirez les crabes , écrasez-les avec un marteau de cuisine , puis les remettre dans la cocotte . 

Ajoutez le vin blanc ,l'eau ,  le concentré , le safran , le sel . Laissez mijoter 45 min à feu doux à couvert . Eteindre le feu , mixez avec un mixeur plongeant . Passez cette sauce au tamis , remettre la sauce  dans la cocotte , ajoutez le piment , goûter et assaisonner si besoin . 

Mettre les seiches et calamars coupez en morceaux , dans cette sauce et continuer la cuisson 15/20 min à feu doux . 

Au moment de servir , saupoudrer le dessus de persillade . Déguster bien chaud , accompagner de riz nature ou des pommes de terre vapeur . 

Bonne préparation et dégustation à tous !

Pour accompagner :   Un Cassis blanc servi entre 8/10°C (  boire avec modération )  . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                       8 maquereaux pêcher par nous , 3 carottes jaunes , 1 poireau , 2 tomates , 2 oignons , 2 gousses d'ail , 3 c à s de crème épaisse , 50 cl de vin blanc , 25 cl d'eau , 2 branches de céleri , 6 pommes de terre , 2 branches de persil , 2 feuilles de laurier , 3 branches de thym , 1 pincée de fenouil , sel , poivre . 

2 oeufs , huile d'olive , huile de  colza , 3 gousses d'ail , sel , poivre fin  , un peu de jus de citron et d'eau . 

Préparation :

                       Lavez les légumes , coupez-les en julienne , émincez les oignons avec l'ail . 

Dans une cocotte , versez le vin blanc et l'eau  ajoutez les légumes , les feuilles de laurier , le thym et fenouil . Salez et poivrez . 

Faites cuire pendant 35 min . Puis ajoutez les pommes de terre lavez épluchez et coupez en rondelles . Continuez la cuisson 10 min . 

Rincez les maquereaux et coupez la tête , réservez . 

Lorsque la julienne est cuite , ajoutez la crème épaisse , mélangez . 

Puis déposez sur les légumes les maquereaux et laissez cuire sur feu doux 10 min . Lorsque les poissons sont cuits, les mettre sur un plat et les maintenir au chaud .

Préparez l'aïoli :

Epluchez les gousses d'ail et déposez-les dans un mortier . Réduisez-les en pâte à l'aide d'un pilon  et ajoutez une pincée de sel et 2 jaunes d'oeufs puis versez l'huile d'olive et colza en petit filet tout en tournant avec le pilon . 

Dès que la l'aïoli commence à épaissir , ajoutez le jus de citron et 1 c à c d'eau tiède . 

Continuez à monter l'aïoli comme une mayonnaise en versant les huiles très lentement et sans jamais s'arrêter de tourner . Salez et poivrez et réservez au frais . 

Mettre dans la cocotte la moitié de cette aïoli , mélangez délicatement . 

Pour le service , déposez dans des assiettes creuses , les tranches de pommes de terre , puis la julienne de légumes et terminer par un maquereau . Nappez de la sauce et parsemez de persil . Se déguste bien chaud . 

Bon appétit à tous ! 

Pour accompagner : Un Côtes du Rhône blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                         1 sandre de 1kg200 , 1 kg 500 de carottes fanes , 12 petites pommes de terre du jardin ,10  cl de crème liquide à 12% , huile d'olive , 2 tiges de persil , 1 gousse d'ail , 4 noix ,  4 figues du jardin , 1/2 litre de fumet de poisson réalisez avec la tête et les arrêtes du sandre , 2 tiges de citronnelle , épices pour poisson , sel , poivre . 

Préparation :

                           Prélevez les filets du sandre , et gardez la tête et les arrêtes pour réalisez le  fumet . 

Salez les filets , puis les maintenir au frais le temps de préparez le reste . 

Lavez et épluchez les carottes , lavez  les pommes de terre . Hachez finement la citronnelle .  Coupez les carottes en rondelles et faites les cuire dans une eau salée avec la citronnelle , pendant 15/20 min selon la grosseur . Egouttez-les . 

réservez quelques rondelles de carottes , juste pour poser le filet dessus . 

Passez ensuite le reste des carottes au mixeur avec un peu de crème liquide , pour avoir une bonne consistance , salez et poivrez . Maintenir au chaud . 

Faites cuire les petites pommes de terre , dans un peu d'eau salée pendant 10 min . Egouttez-les  , puis les faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive . A la fin ajoutez la persillade et mélangez  . Maintenir au chaud . 

Dans une poêle versez le fumet de poisson , lorsqu'il et bien chaud déposez les filets . Laissez cuire sur feu doux pendant 6/8 min selon l'épaisseur des filets et vos goûts . Ecrasez au pilon les noix . 

Prendre des assiettes , déposez 2/3 c à s de purée , 3 pommes de terre , quelques rondelles de carottes ,déposez dessus le filet de sandre saupoudrer d'un peu d'épices à poisson salez et poivrez . 

Parsemez les noix sur la purée , et coupez les figues en quartiers et les disposez sur l'assiette . 

A déguster bien chaud , bon appétit !

Merci à Christophe pour ce poisson , qui était sublime !

Pour accompagner     Un Bandol blanc servi entre 10/14°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                          400 gr de filet de saumon , 3 tranches de saumon fumé , 1 échalotte , 1 citron , 2 blancs d'oeufs , 25 cl de crème liquide à 12% , 2 blancs de poireaux ( réservez 1 feuille de poireau pour envelopper une partie du rôti ), 250 gr de noix de st Jacques , 1/2 verre de vin blanc , sel poivre , fleurs de fenouil sauvage . 

Préparation :

                        Détailler le filet de saumon en morceaux , puis le mettre dans le bol d'un robot , avec les st Jacques , les blancs d'oeufs , 20 cl de crème liquide , sel ,  poivre ,  une pincée de fleur de fenouil et l'échalotte   . Mixez jusqu'à obtenir une panade  . 

Déposez dans un petit moule à cake , une feuille de film alimentaire . Couvrir les parois du moule avec les tranches de saumon fumé .

Versez la panade  dans le moule , couvrir avec les tranches de saumon et roulez délicatement le rôti et fermant bien serrer . 

Mettre au congélateur le rôti pendant 1 heure .  

Déposez le rôti sur une planche , enlevez le film alimentaire. Faites blanchir la feuille de poireau , et la disposez autour du rôti  avec une rondelle de citron dessus . Ficeler le rôti , salez et poivrez . Réservez . 

Lavez les blancs de poireaux , coupez-les en tronçons de 5 cm . Détaillez les tronçons en julienne très fine dans le sens de la longueur . 

Mettre cette julienne dans une papillote en silicone , déposez le rôti dessus , versez le vin blanc . Fermer la papillote ,  salez et poivrez . 

Mettre au four à 180°C pendant 30 min , à la sortie du four enlevez le rôti délicatement de la papillote , versez le reste de crème liquide . Mélangez et remettre 10 min au four . 

Servir le rôti accompagner de riz nature et la julienne de poireau . 

Bon appétit à tous , passez d'excellentes fêtes prenez soin de vous  !🎅

Pour accompagner :      Un Patrimonio blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

Il et interdit de plagier mon blog !!!!