Aux délices du sud .

Pour 6 personnes .

Ingrédients .

                           4 belles tranches de thonine rouge (1kg200) ,2 poivrons rouge , 1 poivron vert , 2 feuilles de laurier , deux oignons jaune , 5 gousses d'ail , 4 c à s de vinaigre de cidre , 1/2 litre de coulis de tomates  maison  ,2 c à c de concentré de tomates ,  5 cornichons, 3 c à c de câpres, herbes de provence , 1 petite branche de romarin , 300 gr de riz incollable , 5 pétales de tomates séchées , huile d'olive , sel et poivre du moulin , 6 belles tranches de pain de campagne   .

Préparation .

                          Dans une grande cocotte ,faites revenir les tranches de thonine dans un peu d'huile d'olive . Ajoutez les oignons hachés , les poivrons coupez en lanières , les feuilles de laurier , les herbes de provence ,romarin ,  3 gousses d'ail émincés avec 4 cuillèresà soupe de vinaigre de cidre et le coulis de tomate .

Salez et poivrez ,  et faites cuire 1heure 30 à feu très doux à couvert .

Laissez tiédir la thonine dans la cocotte, puis éffeuillez-la et la remettre dans la cocotte  mélangez les cornichons hachés , les câpres dans la sauce , remuez délicatement .

Faites cuire le riz à l'eau salé ,comme indiquer sur le paquet . Avec les pétales de tomates séchées coupez en lanières .

Pour le service . Faites grillé les tranches de pain frottez-les avec les gousses d'ail restante . Déposez dessus les lanières de poivrons , le thon , câpres et un peu de sauce .

Servir avec le riz , accompagner  de sauce . Cette recette était excellente ,c'est une spécialitée de Saint-Tropez .

Source . Du livre :  Souvenirs Gourmands de Saint-Tropez .

  Pour accompagner .  un Bandol blanc servi entre 8 /10°C ( boire avec modération ) .

Il et interdit de plagier mon blog !!

Pour 4 personnes .

Ingrédients . 

                          4 dos de lieu jaune de 150 gr , 4 courgettes moyenne , 1 poignée d'asperges sauvage du jardin , 1 gousse d'ail , 2 branches de persil , 2 c à s d'huile d'olive , sel , poivre , piment d'Espelette ,tomates confites,1 citron jaune bio .

Préparation .  

                          Lavez les courgettes , taillez-les dans la longueur en tranches fines ,puis coupez-les comme des spaghettis .

Dans une grande poêle faire chauffez l'huile d'olive , ajoutez les spaghettis de courgettes  . Laissez cuire 10 min en remuant très délicatement  ,hachez finement l'ail et persil l'ajoutez aux courgettes . Salez et poivrez ,puis réservez au chaud . Dans la même poêle faire cuire les asperges pendant 3 min, en les retournant dans l'huile.

Dans une autre poêle faire chauffez 1 c à s d'huile d'olive ,salez et poivrez le poisson , déposez le poisson dans la poêle côté peau .Laissez cuire 5 min à feu vif ,puis le retourner continuez la cuisson à feu doux pendant 3 min .Le poisson doit restez moelleux .

Dans les assiettes de service , déposez au fond des assiettes un emporte-pièce rond .Le remplir des spaghettis , ne pas tasser enlevez l'emporte-pièce  puis déposez le poisson , Les asperges dessus avec 2 tomates confites .

Salez , saupoudrer de piment d'Espelette et de zestes de citron. Superbe recette encore une idée à la minute .

Pour accompagner .    un Sauvignon blanc de l'Ardèche servi entre 8/10°C (boire avec modération ) .

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Pour 6 personnes . 

Ingrédients . 

Les boudins de lotte .  

                                       1 queue de lotte fraiche de 800 gr , 1 carotte ,1 blancde poireau, 2 ail en chemise , 1 feuille de laurrier , 2 branches de thym , 300 ml de lait , 1 grosse c à s de fécule , 2c à s de vin blanc doux , 2 oeufs , sel et poivre ,riz incollable , 15 corail de st jacques , film plastique , 1 bobine de ficelle de cuisine .   

La sauce amoricaine . 

                                       1 litre de vin blanc (chardonnay ),1litre de fumet de poisson( avec les têtes , arrêtes de poissons demander à votre poissonnier ) , 1/2 bulbe de fenouil , 1 branche de céleri , 1blanc poireau , 1 carotte , 1 bouquet garni , 1 boite de concentré de tomate (boite moyenne) , 2 dosettes de safran , fécule , crème fraiche liquide , piment fort , sel , huile d'olive .

Préparation . 

                        Dans une poêle verser 2 c à s d'huile d'olive, faite revenir la carotte et le blanc de poireau coupez en petits dès. Ajoutez les deux gousses d'ail , le thym et laurrier  . Laissez cuire pendant 10 min . Versez le lait laissez bouillir , éteindre et laissez infuser pendant 15 min .

Pendant ce temps : découpez la lotte en petits cubes , la mettre dans le bol du robot avec les oeufs . Mixer jusqu'à obtenir une pâte . Filtrer le lait ,(garder les légumes pour les mélangez au riz),  versez dans le robot avec la fécule ,le vin blanc , mixer encore un peu .

Mettre cette préparation dans un saladier , salez et poivrez , mélangez .

Prendre un rouleau de film plastique , découpez des feuilles de 40 cm de long . Déposez une feuille sur le plan de travail , déposez à 1 cm de bord 4 c à s de la préparation ou plus cela dépend de la grosseur du boudin voulue . Enfoncer légèrement au centre de chaque boudin le corail .

Former les boudins en roulant le film . Tenir les deux extrémitées des rouleaux et faire un mouvement d'avant en arrière , dans le même sens . Vous devez obtenir un boudin ferme et épais . Fermer les extrémitées avec une ficelle de cuisine bien serrer  . Déposer dans le cuit vapeur et laissez cuire 20 min ou plus selon votre appareil .

La sauce amoricaine . 

                                     Dans une  grande cocotte verser un peu d'huile d'olive , y mettre tous les légumes coupez , le bouquet garni laissez cuire pendant 20 min  en remuant souvent . Ajoutez le vin blanc , le fumet de poisson , le concentré de tomate, le sel  . Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure . Enlever le bouquet garni , mixez passez au tamis .

Remettre dans la cocotte ajouter  le safran , le piment au gout de chacun . Laisser cuire encore 1 heure toujours à feu doux .

Au dernier moment ajoutez la crème fraiche  ,ne pas trop en mettre cela lui  enléve tout son caractére . Puis la fécule salez si besoin . Mélanger . 

Faire cuire le riz comme indiquer sur le paquet : mettre dans un saladier avec les légumes de la marinade au lait  .Salez et poivrez .

Pour le service ,découpez les boudins de lotte en tranches ,accompagner de la sauce  et du riz  . Ce fut une excéllente recette .

Pour accompagner .    un Cassis blanc (boire avec modération) .

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Pour 4 personnes . 

Ingrédients  

                      8 Maquereaux péché par moi ou acheté chez le poissonnier , 6 amandes sans peau , 10 pistaches , 1/2 litre de court- bouillon de poisson , 25 cl de vin blanc sec .

La grémolata . 

                           Le zeste d'un 1/2 pamplemousse , le zeste d'un 1/2  citron jaune , 6 branches de persil , 2 gousses d'ail , 50 gr de parmesan râpé , 1/4 de poivron rouge , 1/4 de poivron jaune , 3 c à s d'huile d'olive , sel ,poivre .

Préparation .  

                         Lavez les maquereaux enlevez la tête , ouvrir le ventre jusqu 'à la queue , enlevez  l'arrête centrale . Puis avec une pince enlevez le reste des arrêtes . Réservez .

Dans une grande casserole versez le court- bouillon de poisson et le vin blanc , portez à ébullition . Plongez les maquereaux très délicatement , laissez cuire à petits frémissements pendant 5 /6 min .Egouttez-les et laissez les refroidir bien à plat .

Préparez la grémolata : lavez et séchez le pamplemousse et le citron , hachez très fin au couteau . Faire la même chose avec les poivrons ,l'ail et le persil (c'est un peu long mais gustativement c'est meilleur  et plus joli ) . Mettre dans un bol avec le parmesan râpé arrosez de deux c à s d'huile d'olive  salez et poivrez , mélangez .

Farcir les maquereaux avec cette farce délicatement , les refermez ,posez-les sur une assiette (deux par assiettes ) .

Faites griller les amandes et pignons dans une poêle chauffez à blanc . En parsemez dans les assiettes , arrosez d'un peu d'huile d'olive . Servir sans attendre . Ce fut une véritable découverte , ce mélange d'agrumes et légumes  cela rendait le poisson plus noble . A faire absolument !

Pour accompagner .   un chardonnay bien frais (boire avec modération ) .

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            La table d hôte , ancienne cuisine de la Mirande . C 'est la que j 'ai eu mon cours de cuisine privé , avec le chef Jean-Claude Altmayer . Préparation du menu pour 15 convives , une expérience qui sera à renouveler . Plus intensif qu' un cours classique ." La recette de la nage aux calamars faisait partie du menu " .

Pour 4 personnes .

Ingrédients .

                           1 kg de calamars frais , 1/2 litre de vin blanc sec , 1 oignon blanc ,2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ,  1 feuille de laurier , 1 branche de thym , 2 tiges de sarriette ,huile d olive , 150 gr de mascarpone ,  fleur de sel ,  poivre du moulin .

Préparation .

                           Lavez , videz et enlevez la peau des calamars les coupez en lanières  , bien les rincez dans une passoire . Dans une cocotte en fonte , versez 2 c à s d 'huile d 'olive faire chauffez . Émincez l 'oignon fin , faire revenir dans la cocotte en remuant . Ajoutez les calamars mélangez  , laissez cuire 5 min à feu vif .

Versez le vin blanc ,le vinaigre balsamique, la feuille de laurier , le thym et la sarriette . Baissez le feu et continuer la cuisson pendant 1 heure .

Après ce temps , ajoutez le mascarpone salez et poivrez , mélangez . Réservez au chaud jusqu au moment de servir .

Cette recette et  un véritable délice , une autre façon de dégustez des calamars . Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner .    un Varois blanc bien frais (boire avec modération ) .

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