Pour 4 personnes //
Ingrédients //
caviar : 1 kg d aubergines , 1 gousse d ail , 3 c à s d huile d olive , thym frais , sel et poivre .
mousse de chèvre : 1 chèvre frais , 1 bouquet de ciboulette , 4 brins de sarriette , 1/2 verre d huile d olive , 1/4 de verre d eau , sel et poivre .
15 filets de rouget , des pétales de tomates confites , un peu de pesto vert pour l accompagnement , sel et poivre du moulin .
Préparation //
Laver les aubergines les couper en deux dans la longueur , faire des croisillons avec la pointe d un couteau . Badigeonner d huile d olive saupoudrer d herbes de provence ,sel et poivre . Mettre au four th 200°c . Laisser cuire 15/20 min . A la sortie du four enlever la chair , mettre dans une assiette ,saler et poivrer mettre la gousse d ail hacher . Écraser grossièrement à la fourchette . Réserver . Préparer la mousse de chèvre : dans un saladier mettre le chèvre frais l huile et l eau , le bouquet de ciboulette haché finement les brins de sarriette ,saler et poivrer . Mélanger énergiquement . Réserver au frais . Dans une poêle mettre un peu d huile , faire chauffer vérifierqu'il ne reste pas d arËtes sur les filets . Déposer les filets de rouget dans la poêle et faire cuire 2 min à peine sur les deux faces . Réserver dans une assiette couverte d un papier alu . Sur une assiette de service déposer un emporte- pièce . Déposer le caviar d aubergines ,tasser avec le dos d une cuillère ,ajouter la mousse de chèvre égaliser . Retirer l emporte -pièce . Déposer sur la mousse les filets de rouget ,puis les pétales de tomates avec un brin de sarriette . Déposer un peu de pesto à coté ,une tranche de citron couper en 4 . Servir sans attendre . Cette recette et un pur plaisir pour le palais . Bonne dégustation !
Source // une idée du chef du restaurant la Mirande à Avignon , Jean Claude Altmayer .
Pour accompagner // un côte du Ventoux blanc bien frais (boire avec modération) .
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