Aux délices du sud .

Pour 6 personnes //

ingrédients //

                         1 queue de lotte de 1,500 fraîche , 1 kg de blancs de calamar, 500 gr de belles crevettes , demander à votre poissonnier les tètes et les arêtes des poissons pour le bouillon , 1 citron , quelques tiges de persil plat , 2 blancs de poireau , 2 carottes , 1 c à s de vinaigre de vin , 6 gousses d ail , 2 jaunes d oeufs , 2 c à s de crème fraîche , 500 gr de pommes de terre vapeur , 1 baguette , sel , poivre , huile d olive , 1 verre de vin blanc sec .

Préparation //

                        Confectionnez  le bouillon de poisson avec les arétes  et les tètes , 1 blanc de poireau et les carottes coupez en tranches , les tiges de persil , 1 tranche de citron , le verre de vin blanc , le vinaigre et un peu de sel dans 2litres  d'eau . Laissez frémir pendant 30 min . Puis filtrez ce bouillon . Préparez votre aïoli pendant la cuisson du bouillon . émincez  ensuite le blanc de poireau restant , faites -le revenir dans un peu d huile d olive avec l ail écrasé . Ajoutez la queue de lotte coupez en morceaux  , les blancs de calamar . Salés et poivrés , couvrez de bouillon et faites pocher sur feu très doux pendant 15 à 20 min . 5min avant la fin mettre les crevettes . Sortez la garniture avec une écumoire et déposez-les dans un grand plat creux  . Couvrez et gardez au chaud  . Faites réduire le bouillon au tiers de sa quantité  , incorporez-y la crème et faites cuire encore 1 min . Incorporez 1 louche de bouillon à votre aïoli , remuez bien pour la délayez , puis hors du feu , l ajoutez au bouillon en remuant vigoureusement . La consistance doit être assez épaisse . Versez cette sauce sur la garniture . Servir avec les pommes de terre et les tranches de pain grillé . Vous pouvez garder un peu d aïoli , pour en mettre sur les tartines . Se déguste très chaud .

Pour accompagner // un Bergerac blanc sec bien frais ( boire avec modération ) .