Aux délices du sud .

Pour 6 personnes //

Ingrédients //

 Quenelles //  400 gr de filet de saumon frais , 150cl de lait , 150 cl d eau , 4 oeufs , 50 gr de beurre , 200 gr de farine , sel poivre .

Sauce hollandaise //  4 jaunes d oeufs , 200 gr de beurre , le jus d un citron , 1 pincée d aneth , sel , poivre du moulin , piment d espelette.

Préparation //

                         Dans une grande casserole faire chauffer de l eau , y mettre le filet de saumon et laisser cuire 5 / 8 min . Puis laisser tiédir dans une passoire . Dans une casserole faire chauffer le lait et l eau , verser la farine remuer énergiquement avec une cuillère en bois . Hors du feu ajouter les oeufs un par un toujours en remuant , puis le beurre en dès . Mixer la chair du poisson  .  l incorporer à la panade , bien mélanger saler et poivrer . Dans une casserole faire chauffer de l eau . Prendre 2 cuillères à soupe et former des quenelles , les poser délicatement dans l eau chaude . Laisser cuire 6 / 8 min . Les déposer dans un plat  ,réserver au chaud . Préparer la sauce . Dans un cul de poule mettre les jaunes avec 2 c à s d eau froide , mélanger placer ensuite sur un bain marie chaud . Fouetter au fouet à main , jusqu'à obtenir d une crème mousseuse . Hors du feu ajouter le beurre couper en dès , en fouettant énergiquement . Saler et poivrer ajouter le jus de citron , puis ajouter la pincée d aneth mélanger . Maintenir cette sauce au chaud . Elle se réchauffer facilement . Dans une assiette de service déposer peu de sauce , puis la quenelle verser dessus un peu de sauce . Saupoudrer de piment d espelette et un peu d aneth . Servir sans attendre .

Pour accompagner //  un chardonnay blanc bien frais (boire avec modération) .