750 grammes
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29 octobre 2013 2 29 /10 /octobre /2013 15:08

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Pour 4 personnes .     

 

Ingrédients .                         

                                 4 dos de cabillaud , 2 patates douce , 5 carrés de boursin ail et fines herbes , 1 citron vert , 1 tomate , 1 c à s de crème fraîche épaisse , sel et poivre ,1 c à s de pesto , crème de vinaigre balsamique , huile d'olive .

 

Préparation .   

                          Lavez épluchez les patates douce ,les mettre dans une casserole . Couvrir d'eau salée , laissez cuire jusqu'à ce que les patates soit cuites (piquez avec la pointe d'un couteau ) . Egouttez-les ,puis les passez au moulin à légumes pour obtenir une purée .

Mettre cette purée dans un saladier ,ajoutez les boursins ainsi que la crème fraîche ,salez et poivrez mélangez . Réservez au chaud .

Branchez le cuit vapeur disposez les dos de cabillaud ,salez et poivrez . Laissez cuire à la vapeur pendant 15 min . Effeuillez le poisson , le maintenir au chaud dans le cuit vapeur .

Prendre un emporte pièce ,disposez-le au centre de l'assiette , mettre la purée chaude au fond tassez  . Puis disposez dessus les lamelles de poissons .

Râpez le citron vert saupoudrez d'un peu de zestes le poisson  avec quelques dès de tomates . Mélangez le pesto avec un peu d'huile d'olive. Disposez autour de l'assiette quelques gouttes ainsi que la crème de vinaigre balsamique . 

Servir sans attendre . Une idée pleines de goût et très facile à réalisez . 

 

Pour accompagner .        un sancerre de la vallée de la Loire bien frais (boire avec modération) .

 

Il et interdit de plagier mon blog !!

 

 

 

 

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11 octobre 2013 5 11 /10 /octobre /2013 13:42

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Pour 4 personnes . 

 

Ingrédients  

                      8 Maquereaux péché par moi ou acheté chez le poissonnier , 6 amandes sans peau , 10 pistaches , 1/2 litre de court- bouillon de poisson , 25 cl de vin blanc sec .

La grémolata

                           Le zeste d'un 1/2 pamplemousse , le zeste d'un 1/2  citron jaune , 6 branches de persil , 2 gousses d'ail , 50 gr de parmesan râpé , 1/4 de poivron rouge , 1/4 de poivron jaune , 3 c à s d'huile d'olive , sel ,poivre .

 

Préparation .  

                         Lavez les maquereaux enlevez la tête , ouvrir le ventre jusqu 'à la queue , enlevez  l'arrête centrale . Puis avec une pince enlevez le reste des arrêtes . Réservez .

Dans une grande casserole versez le court- bouillon de poisson et le vin blanc , portez à ébullition . Plongez les maquereaux très délicatement , laissez cuire à petits frémissements pendant 5 /6 min .Egouttez-les et laissez les refroidir bien à plat .

Préparez la grémolata : lavez et séchez le pamplemousse et le citron , hachez très fin au couteau . Faire la même chose avec les poivrons ,l'ail et le persil (c'est un peu long mais gustativement c'est meilleur  et plus joli ) . Mettre dans un bol avec le parmesan râpé arrosez de deux c à s d'huile d'olive  salez et poivrez , mélangez .

Farcir les maquereaux avec cette farce délicatement , les refermez ,posez-les sur une assiette (deux par assiettes ) .

Faites griller les amandes et pignons dans une poêle chauffez à blanc . En parsemez dans les assiettes , arrosez d'un peu d'huile d'olive . Servir sans attendre . Ce fut une véritable découverte , ce mélange d'agrumes et légumes  cela rendait le poisson plus noble . A faire absolument !

 

Pour accompagner .   un chardonnay bien frais (boire avec modération ) .

 

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12 août 2013 1 12 /08 /août /2013 10:53

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Pour 6 personnes .  

 

Ingrédients . 

                        1queue de lotte fraiche  de 1 kg 500 , 20 gambas ( picard ) , 2 poivrons rouges , 2 oignons , 200 gr de ricotta , 1litre1/2 de fumet de poissons , 3 c à s d'huile d'olive , 2 feuilles de laurrier , 6 brins de thym , sel et poivre du moulin, piment d'espelette .

 

Préparation . 

                      Rinçez les poivrons , enlevez les graines et les membranes blanches . Coupez la chair en dès . Epluchez les oignons émincez-les grossièrement . Faites revenir les poivrons et les oignons 5 min à feu vif dans une cocotte avec l'huile d'olive .

Mouillez avec le fumet de poisson , ajoutez le thym et les feuilles de laurrier ,salez et poivrez . Plongez la queue de lotte coupez en tronçons  dans le  bouillon , laissez cuire à feu doux pendant 30 min à couvert .

Après ce temps retirez la queue de lotte , ajoutez la ricotta et mixez finement . Passez ce mélange au tamis et reversez-le dans la cocotte .

Rincez les gambas , les incisez le long de leur dos pour retirer le petit boyau noir . Ajoutez-les au velouté avec les tronçons de lotte , laissez cuire 5 min à feu doux , salez si besoin au moment de servir saupoudrer de piment d'espelette . Sevir avec des feuilles de laurrier fraiche , pour la déco . Accompagner d un riz nature ou des  pâtes fraiche .

 

Pour accompagner .   un rosé basque bien frais 002-copie-1 (boire avec modération ) .

 

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4 juillet 2013 4 04 /07 /juillet /2013 12:36

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            La table d hôte , ancienne cuisine de la Mirande . C 'est la que j 'ai eu mon cours de cuisine privé , avec le chef Jean-Claude Altmayer . Préparation du menu pour 15 convives , une expérience qui sera à renouveler . Plus intensif qu' un cours classique ." La recette de la nage aux calamars faisait partie du menu " .

 

Pour 4 personnes .

 

Ingrédients .

                           1 kg de calamars frais , 1/2 litre de vin blanc sec , 1 oignon blanc ,2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ,  1 feuille de laurier , 1 branche de thym , 2 tiges de sarriette ,huile d olive , 150 gr de mascarpone ,  fleur de sel ,  poivre du moulin .

 

Préparation .

                           Lavez , videz et enlevez la peau des calamars les coupez en lanières  , bien les rincez dans une passoire . Dans une cocotte en fonte , versez 2 c à s d 'huile d 'olive faire chauffez . Émincez l 'oignon fin , faire revenir dans la cocotte en remuant . Ajoutez les calamars mélangez  , laissez cuire 5 min à feu vif .

Versez le vin blanc ,le vinaigre balsamique, la feuille de laurier , le thym et la sarriette . Baissez le feu et continuer la cuisson pendant 1 heure .

Après ce temps , ajoutez le mascarpone salez et poivrez , mélangez . Réservez au chaud jusqu au moment de servir .

Cette recette et  un véritable délice , une autre façon de dégustez des calamars . Bonne dégustation à tous !

 

Pour accompagner .    un Varois blanc bien frais (boire avec modération ) .

 

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15 juin 2013 6 15 /06 /juin /2013 10:56

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Pour 6 personnes .

 

Ingrédients .

                         6 tranches de thon frais albacore de 1cm d épaisseur , le jus de 1 citron , un peu de zeste du citron  , 5 c à s d huile d olive , 1 gousse d ail hachée , 3c às de câpres , 150 gr de roquette , 2 c à s de pignons , copeaux de parmesan , fleur de sel , poivre du moulin .

 

Préparation .

                         Nettoyez les tranches de thon en enlevant tout morceaux de peau ou cartilage .

Emballez les tranches séparément  dans un film alimentaire , mettre au congélateur pendant 1 heure . Le poisson doit être ferme , mais pas congelé .

Pendant ce temps ,préparez la vinaigrette dans un bol . Pressez le citron récupérez le jus , râpez le zeste ,réservez .

Ajoutez l huile d olive , l ail hachée très finement et les câpres . Fouettez jusqu à l obtention d une émulsion .

Sortir le thon du congèlo . Coupez-le en tranches très fines , avec un couteau bien aiguisé , disposez les tranches sur des grandes assiettes .

Avec un pinceau badigeonnez les tranches de thon de la vinaigrette , déposez des câpres ,des pignons , les zeste de citron , des copeaux de parmesan . Décorez de feuilles de roquette avec un peu de pignons , ajoutez un peu de vinaigrette .

Saupoudrez de fleur de sel et poivre du moulin . Mettre au frais jusqu au moment de servir . Une idée fraîche et agréable pour la saison , accompagnez ce plat d un tian de légumes . Très bonne dégustation !

 

Pour accompagner .    un Bergerac blanc à 11°c (boire avec modération ) .

 

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30 mai 2013 4 30 /05 /mai /2013 07:26

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                                     Port du Lavandou Var .

 

Pour 6 personnes .

 

Ingrédients .

                          1 queue de lotte de 1kg 500 fraîche, 20 cl de crème fraîche liquide à 18% , 6 oeufs , 1 boite moyenne de concentré de tomate , 2 c à s de fécule ,  fumet de poisson en poudre  , 30 gr de beurre  , fleur de sel , 1 belle poignée de mâche , 1 boite de maïs , 2 tomates , crème balsamique , huile d olive , sel et poivre .

 

Préparation .

                            Coupez la queue de lotte en tronçons, dans une grande casserole versez 1 litre d eau avec le fumet de poisson . Laissez cuire 15 /20 min . Égouttez-la longuement , l idéal le faire la veille .

Battre les oeufs dans un saladier , avec le concentré de tomate . Ajoutez la fécule et la crème fraîche . Salez et poivrez .

Préchauffez le four th 7 ( 210°c ) .

Dans un moule à cake beurrez ,déposez les morceaux de lotte versez la préparation tomate,oeufs dessus et enfournez . Faites cuire au bain -marie 30/40 min .

Sortir la terrine du four , laissez refroidir puis placez-la au frais pendant 4 heures .

Épépinez les tomates , coupez-les en petits cubes . Lavez la mâche séchez la .

Dans des assiettes de service déposez la mâche , des cubes de tomate et maïs versez dessus quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique . Posez  2 tranches de terrine saupoudrez de fleur de sel et poivre du moulin  . Accompagner d une vinaigrette .

 

Pour accompagner .   un chardonnay blanc bien frais (boire avec modération ) .

 

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15 mai 2013 3 15 /05 /mai /2013 07:59

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          Chemin du littoral à Rosas en Espagne .

 

Pour 4 personnes .

 

Ingrédients .

                            8 filets de maquereaux sans arrêtes , 2 bulbes de fenouil, 1 c à s de miel de tilleul du Périgord , 1 bouquet de basilic , 125 gr de pignons , 50 gr de parmesan , 2 gousses d ail , 2 pétales de tomate séchez , huile d olive , 1 tomate ,un peu de beurre ,  sel et poivre .

 

Préparation .

                           Dans le bol du mixeur , mettre le bouquet de basilic lavez et séchez , l ail , les pignons , les pétales de tomates séchez et le parmesan . Versez un peu d huile d olive . Mixer par pulsions pour évitez que la préparation ne chauffe .

Mettre dans un bol , et rajoutez de l huile de d olive tout en remuant . Afin d obtenir une pâte un peu épaisse . Réservez au frais .

Lavez et coupez les bulbes de fenouil tranches assez fines , dans une sauteuse  déposez les bulbes ,couvrir d eau avec le miel . Laissez cuire pendant 15 /20 min , piquez  le fenouil avec la pointe d un couteau . Ils doivent être tendres.

Égouttez-les dans une passoire , dans une poêle faire chauffez un peu d huile avec une noisette de beurre . Déposez le fenouil salez et poivrez , laissez cuire 10 min . Réservez au chaud .

Dans une autre poêle versez un peu d huile d olive , laissez chauffez . Déposez les filets de maquereaux , laissez cuire 2 min en les retournant à mi cuisson  pour 2 min aussi .

Dans une assiette de service , posez le fenouil ,1 filet  de maquereaux , tartinez le poisson de pesto avec quelques cubes de tomate et 1 plumet de fenouil . Déposez un peu de pesto dans l assiette  . Servir sans attendre . très belle idée car ce plat était succulent  . Bonne dégustation!!

 

Pour accompagner    un muscadet blanc bien frais (boire avec modération ) .

 

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15 mars 2013 5 15 /03 /mars /2013 13:17

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Pour 4 personnes .

 

Ingrédients .

                        1 dos de cabillaud de 600 gr , 300 gr de crevettes fraîche , 1 boite de lait de coco de 400 ml , 1 tige de citronnelle , 3 cm de gingembre  frais , sel et poivre du moulin , 2 c à s d huile d olive ,.

 

Préparation .

                            Décortiquez les crevettes ,puis les mettre dans un petit saladier . Râpez le gingembre , et coupez la tige de citronnelle en tranches et hachez-la au couteau .

Mettre ses ingrédients avec les crevettes et 2 c à s d huile d olive , bien mélangez et laisser mariner 1 heure .

Dans une poêle chaude verser un peu d huile d olive , coupez le dos de cabillaud en 4 morceaux, mettre dans la poêle et faire cuire 3 min de chaque cotés à feu vif .

Ajoutez les crevettes avec la marinade ,et continuez la cuisson encore 3 min . Ajoutez le lait de coco avec un peu d eau , mélangez . Salez et poivrez .

Continuez  la cuisson à feu doux 10 min . Puis servir sans attendre avec un riz thai .

 

Pour accompagner .     un vin blanc de la Loire (boire avec modération) .

 

Il et formellement interdit de plagier mon blog !!

                         

 

 

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13 novembre 2012 2 13 /11 /novembre /2012 15:17

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Pour 4 personnes //

 

Ingrédients //

                        4poivrons jaune , 4 poivrons rouge , 800 gr de morue déssalée , , 1 loup de 600 gr , 2 oignons , 2 ail , 2 c à s d huile d olive , 30 gr de farine , 45 cl de lait , 1 pincée de piment d Espelette , poivre  du moulin .

 

Préparation //

                           La veille faire déssalée la morue dans une grande quantitée d eau froide , changez-la plusieurs fois . Le jour même , mettre de l eau dans une grande cocotte la morue et le loup . Laisser cuire 15 min . Retirer  les arêtes ,éffeuillez la morue et couper le loup en petits morceaux  . Dans une sauteuse faire chauffer l huile d olive , faire blondir l oignon couper fin et l ail . Ajouter la farine mélanger , pendant 1 min ajouter le lait hors du feu mélanger  . Remettre sur le feu et laisser épaissir en mélangeant . Incorporer le poisson et laisser refroidir . Laver les poivrons ,couper les chapeaux et épépinez-les . Les farcirs avec la préparation aux poissons . Les déposer dans un plat à four , mettre au four th 200°c pendant 20/30 min . Se déguste bien chaud , cette recette et excélente sa change de la viande  . Bonne dégustation à tous !!

 

Pour accompagner //  unn chardonnay bien frais (boire avec modération) .

 

Il et formellement interdit de plagier mon blog !!!

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28 août 2012 2 28 /08 /août /2012 07:52

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Pour 4 personnes //

 

Ingrédients //

                        1 paquet de feuilles de brick , 10 sardines de méditerranée , 2 pommes de terre moyenne , 4 carottes ,  2 c à s de soja en bocal , 1 gousse d ail , 2 oeufs , 1 brin de thym ,50 gr de beurre , 2 lamelles de gingembre , sauce pour nems , quelques feuilles de menthe , sel et poivre du moulin .

 

Préparation //

                        Rincer les sardines enlever l arrête centrale et faire des filets . Râper les pommes de terre et les carottes , avec une râpe fine mettre dans un saladier avec les germes de soja  . Ajouter les deux oeufs , l'ail écraser , le thym hacher mélanger . Rassembler toutes les feuilles de brick , les couper en deux faire fondre le beurre au micro -ondes . Étaler un peu de beurre sur chaque demi feuilles ,déposer un peu légumes 1 c à c ,puis un filet de sardine à 2 cm du bord de la feuille . Rouler les feuilles pour former des cigares bien serrer . Posez-les sur la plaque du four recouverte d une feuille de cuisson . Mettre au four th 180 °c . Quand ils sont dorés et croustillants , sortez-les du four et posez-les sur un plat . Dans des petits ramequins verser la sauce pour nems ,ajouter les lamelles de soja . Servir accompagner des feuilles de menthe . Bonne dégustation à tous !

 

Pour accompagner //  un picpoul  blanc bien frais (boire avec modération ) .

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  • : Aux délices du sud .
  • : Bonjour , ce blog représente toute la cuisine que j'aime . Celle du sud méditerranéen , je m'inspire des voyages que je fais des découvertes parfois surprenante ,j'aime modifier les recettes , il y a toujours ma touche perso .
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