750 grammes
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25 février 2015 3 25 /02 /février /2015 16:33
Médaillons de lotte enlardé au caviar d'aubergines .
Médaillons de lotte enlardé au caviar d'aubergines .
Médaillons de lotte enlardé au caviar d'aubergines .

Pour 4 personnes :

 

Ingrédients :

                      Une queue de lotte fraiche de 800 gr ,1 paquet de fines tranches de poitrine nature,  3 belles aubergines , 1 gousse d'ail, 1/2 citron jaune , 2 c à s de graines de sésame, 3 tiges de persil ,2 c à s de crème fraiche liquide ,  6 c à s d'huile d'olive , 2 branches de thym frais ,1/2 c à c de fleurs de fenouil ,fleur de  sel , poivre du moulin .

 

Préparation :

                         Coupées en médaillons la lotte, puis les bardez d'une tranche de lard . Dans un petit saladier versez 3 c à s d'huile d'olive ,du poivre ,fleur de sel et fleur de fenouil , mélangez . Déposez les médaillons dans cette huile , mélangez pour les enduire de marinade . Réservez à température ambiante pendant 1 heure .

Allumez le four th 180°C .

Lavez et essuyez les aubergines ,coupez-les en deux dans le sens de la longueur . Faites des tries avec la pointe d'un couteau dans la chair , arrosez d'un peu d'huile d'olive et saupoudrer de thym frais .

Mettre au four et laissez cuire pendant 15/20 min . Après ce temps , les mettre dans un saladier couvrir d'un torchon pendant 10 min .

Etalez les graines de sésame sur une plaque à four ,et passez-les 3 min au four .

Videz les coques d'aubergines dans un saladier ,arrosez de jus de citron ,écrasez l'ail et ajoutez 1 c à s de sésame . Mélangez salez et poivrez ,réservez .

Dans une poêle faites chauffez le reste  d'huile d'olive , saisissez les médaillons dans l'huile chaude,  . Quand ils sont dorés ,baissez le feu et poursuivez la cuisson 10 min en les retournant plusieurs fois . Ajoutez la marinade et un peu de crème fraiche liquide . salez et poivrez .

Passez le caviar d'aubergines au micro-ondes 2 min , pour le réchauffez . Répartissez-le sur les assiettes saupoudrer de sésame  avec les médaillons de lotte et un peu de sauce , râpez sur les médaillons un peu de zestes de citron .  Servir sans attendre ,excellente recette .

 

Pour accompagner :  un Cassis blanc servi entre 8/10°C (boire avec modération ) .

 

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20 novembre 2014 4 20 /11 /novembre /2014 13:48
Moules marinères au curry et frites au four .
Moules marinères au curry et frites au four .
Moules marinères au curry et frites au four .

Pour 4 personnes .

 

Ingrédients .

                            2 kg de moules d'Espagne , 1 oignon blanc ,15 cl de vin blanc sec , 1 feuille de laurier , thym , 1 c à c de fécule , 1/2 cà c de curry , 10 cl de crème liquide à 18% ,1kg de pommes de terre , 2 c à s de d'huile d'olive , sel et poivre du mouulin .

 

Préparation .

                         Ebarbez et grattez les moules . Pelez et hachez l'oignon . Dans une grande sauteuse ,faites chauffez 1 c à s d'huile d'olive . Faites-y revenir l'oignon hachez ,quelques minutes en remuant .

Versez les moules dans la sauteuse ,puis ajoutez un peu de thym et la feuille de laurier . Poivrez et mélangez bien .

Arrosez de vin blanc et laissez ouvrir les moules à couvert , en mélangeant souvent .

Retirez les moules de la sauteuse à l'aide d'une écumoire , et résevez-les au chaud . Faites réduire le jus de cuisson d'un tiers à feu vif , puis filtrez-le .

Remettre le jus dans la sauteuse  , ajoutez la fécule , la crème liquide , le curry mélangez . Ajoutez les moules bien mélangez . Réservez-les au chaud .

Lavez et épluchez les pommes de terre ,coupez-les en frites . Mettez-les dans un saladier  ,versez 1 cà s d'huile d'olive saupoudrez de thym .Mélangez .

Sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson . Versez les frites sur  la plaque .

Faites chauffez le four th 200°C ;

Glissez la plaque dans le four  et laissez cuire entre 30/40min ,en les remuant très souvent . A la sortie du four ,salez et poivrez .

d'excellente frites ,et surtout pas grasse . Une véritable découverte ,moi qui ne fesait jamaisde frites  !!

 

Pour accompagner .     une bière Leffe clasique servie entre 7/8°C (boire avec modération ).

 

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23 octobre 2014 4 23 /10 /octobre /2014 13:09
Filets de dorades panées sur lit d'épinards .
Filets de dorades panées sur lit d'épinards .
Filets de dorades panées sur lit d'épinards .

Pour 4 personnes .

 

Ingrédients .

                         4 dorades de 300 gr pêcher par mon mari ,2 kg d'épinards frais ,1 kg de pommes de terre ,  1 gousse d'ail , huile d'olive , 3 branches de thym , 1 oeuf ,  3 c à s de chapelure , 30 gr de beurre ,1 citron jaune ,  un peu de coulis de poivron vert et rouge pour le décor .

 

Préparation .

                          Lavez les épinards ,coupez les queues . Dans une grande cocotte faire chauffez un peu d'eau salée . Mettez-y les épinards ,laissez  blanchir 5 min . Egouttez-les dans une passoire , puis pressez-les entre vos mains pour extrair l'excédent d'eau .

Dans une poêle faites fondre 30 gr de beurre , y mettre les épinards  avec la gousse d'ail hachée . Salez et poivrez . Laissez cuire à feu doux 10 min . Réservez .

Videz les dorades écaillez-les, avec un couteau bien aiguisez prélevez les filets , enlevez les arrêtes . Les déposez sur un papier absorbant .

Dans une assiette creuse cassez l'oeuf  battez-le ,puis dans une autre versez la chapelure .

Dans une poêle versez un peu d'huile d'olive, laissez chauffez .

Trempez les filets de dorades dans l'oeuf battu ,puis dans la chapelure . Déposez-les délicatement dans la poêle , laissez cuire 3 min de chaque côté . Les maintenir au chaud .

Dans les assiettes de service ,déposez au centre un emporte-pièce rond . Le remplir au 3/4 d'épinards , tassez avec le dos d'une cuillère . Enlevez l'emporte-pièce , déposez dessus 2 filets avec une rondelle de citron .

Tout autour de l'assiette décorer avec le coulis de poivron rouge et vert ,salez et poivrez .Servir sans attendre . J'ai accompagner ce plat de potatos au four maison . Lavez les pommes de terre ,coupez-les en six .Les mettre sur une plaque recouverte d'une feuille de cuisson . Versez 1 c à s d'huile d'olive , le thym, sel et poivre . Mélangez et mettre au four th 200°C ;pendant 30/40 min . Les mélangez régulièrement.

Encore un excellent plat ,qui à ravie les papilles !

 

Pour accompagner .    un Bandol blanc servi entre 8/10°C (boire avec modération ) .

 

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6 octobre 2014 1 06 /10 /octobre /2014 13:48
Dorades rôtie au fenouil et citron .
Dorades rôtie au fenouil et citron .
Dorades rôtie au fenouil et citron .

Pour 2 personnes .

 

Ingrédients .

                         2 dorades de 300 gr écaillées et vidées (pêcher ce week-end par mon mari ) , 2 citrons jaune , 1/2 oignon rouge , 3 bulbes de fenouil , huile d'olive , 1/2 verre de vin blanc sec ,3 brins de thym , sel et poivre du moulin .

 

Préparation .

                         Allumer le four à 200°C .

Néttoyez les fenouils , puis détayez-les en tranches fines .Conservez les pluches vertes .

Versez 1 c à s d'huile d'olive dans un plat puis ajoutez le fenouil  . Remuez et faites cuire 20 min au four  . Mélangez régulièrement .

Coupez les 2 citrons en rondelles .

Salez et poivrez les dorades , faites des entailles dans la chair , y glissez les rondelles de citron . Déposez les dorades sur le lit de fenouil , les branches de thym ,le citron , quelques plumets de fenouil ,  l'oignon coupez en rondelles  .

Arrosez de vin blanc et d'un filet d'huile d'olive sur les dorades . Salez et poivrez .

Mettre au four et faites cuire 15/20 min selon votre four à 170°C . Après cuisson sortir le plat du four et couvrir d'un papier alu .  Encore une très bonne recette , la dorade était moelleuse et le fenouil confit .

 

Pour accompagner .   Vin de Pays du Vaucluse Chardonnay servi entre 10/12°C (boire avec modération ) ;

 

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11 août 2014 1 11 /08 /août /2014 14:37
Carpaccio de lotte aux cèpes .
Carpaccio de lotte aux cèpes .
Carpaccio de lotte aux cèpes .

Pour 4 personnes .

 

Ingrédients .

                       1 queue de lotte fraîche  de 1 kg , 3 cèpes bouchons très frais , 1 échalote , 2 c à c de capres , quelques feuilles de salade , 2 zestes de citron jaune , jus de citron , huile d'olive de bonne qualitée ( du moulin ) , fleur de sel, poivre du moulin , 4 branches de sarriette  .

 

Préparation .

                      Placez la queue de lotte 30 min au congélo, la découpe sera plus facile  , puis la coupez en fines lamelles  . Déposez les lamelles sur un papier absorbant ,laissez 15 min .

Néttoyez et émincez  les cèpes ,  très fin dans la hauteur . Réservez .

Déposez les lamelles de lottes dans 4 assiettes de service , les cèpes ,arrosez de jus de citron ,  l'huile d'olive ,les zestes de citron coupez très fin , les capres ,l'échalote émincez très fin , salez et poivrez .

Déposez au centre quelques feuilles de salade, et 1branche de sarriette  . Mettre les assiettes au frais pendant 2 heures recouverte d'un film plastique  . Ce fut une excéllente recette , très belle découverte !

 

Pour accompagner .    un Condrieu blanc servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) .

 

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25 juillet 2014 5 25 /07 /juillet /2014 14:10
Tartines à l'éffeuillé de thonine à la tomate et poivrons
Tartines à l'éffeuillé de thonine à la tomate et poivrons
Tartines à l'éffeuillé de thonine à la tomate et poivrons

Pour 6 personnes .

 

Ingrédients .

                           4 belles tranches de thonine rouge (1kg200) ,2 poivrons rouge , 1 poivron vert , 2 feuilles de laurier , deux oignons jaune , 5 gousses d'ail , 4 c à s de vinaigre de cidre , 1/2 litre de coulis de tomates  maison  ,2 c à c de concentré de tomates ,  5 cornichons, 3 c à c de câpres, herbes de provence , 1 petite branche de romarin , 300 gr de riz incollable , 5 pétales de tomates séchées , huile d'olive , sel et poivre du moulin , 6 belles tranches de pain de campagne   .

 

Préparation .

                          Dans une grande cocotte ,faites revenir les tranches de thonine dans un peu d'huile d'olive . Ajoutez les oignons hachés , les poivrons coupez en lanières , les feuilles de laurier , les herbes de provence ,romarin ,  3 gousses d'ail émincés avec 4 cuillèresà soupe de vinaigre de cidre et le coulis de tomate .

Salez et poivrez ,  et faites cuire 1heure 30 à feu très doux à couvert .

Laissez tiédir la thonine dans la cocotte, puis éffeuillez-la et la remettre dans la cocotte  mélangez les cornichons hachés , les câpres dans la sauce , remuez délicatement .

Faites cuire le riz à l'eau salé ,comme indiquer sur le paquet . Avec les pétales de tomates séchées coupez en lanières .

Pour le service . Faites grillé les tranches de pain frottez-les avec les gousses d'ail restante . Déposez dessus les lanières de poivrons , le thon , câpres et un peu de sauce .

Servir avec le riz , accompagner  de sauce . Cette recette était excellente ,c'est une spécialitée de Saint-Tropez .

 

Source . Du livre :  Souvenirs Gourmands de Saint-Tropez .

 

  Pour accompagner .  un Bandol blanc servi entre 8 /10°C ( boire avec modération ) .

 

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11 juillet 2014 5 11 /07 /juillet /2014 13:28
Blanquette de lotte et queues de langoustes au safran .
Blanquette de lotte et queues de langoustes au safran .
Blanquette de lotte et queues de langoustes au safran .

Pour 4personnes .

 

Ingrédients .

                        Une queue de lotte fraîche de1kg 200 , 4 queues de langoustes surgelées, 1 bouquet de carottes fanes , 1 kg de pommes de terre de type ( grenaille ) , 1 litre de fumet de poisson maison , 1 oignon jaune,1 oignon blanc , 1 gousse d'ail ,1 verre de vin blanc sec , 2 dosettes de safran , 1 c à c de pistils de safran , 2 c à c de fécule , 1 c à s de crème fraîche épaisse ,30 gr de beurre ,huile d'olive , persil , 1 petit bâton de fenouil ,1petite feuille de laurier  sel ,poivre du moulin .

 

Préparation .

                      La veille ,faire décongelée les queues de langouste au frais .

Lavez et épluchez les carottes ,faire de même avec les pommes de terre .Faire cuire 10 min dans une eau salée ,égouttez-les .

Dans une cocotte versez 2 c à s d'huile d'olive ,faites dorer les morceaux de lotte coupez en tronçons . Puis retirez-les ,mettre dans une  assiette. Faire dorer les queues de langoustes 5 min, les enlevez .  hachez les oignons , jetez-les dans la cocotte et laissez blondir . Ajoutez le vin blanc , le fumet de poisson , la gousse d'ail ,la feuille de laurier ,le bâton de fenouil , la dosette de safran , et quelques pistils . Déposez la lotte et queues de langoustes dans cette sauce ,baissez le feu et laissez mijoter 30 min .Epluchez 2 carottes coupez-les en tronçons ,  ajoutez-les  en début de la cuisson .Salez et poivrez .

Dans une poêle mettre le beurre et un peu d'huile d'olive ,déposez les carottes salez et poivrez .Laissez dorer ,puis retirez-les .

Faire de même avec les pommes de terre , maintenir les légumes au chaud .

Juste avant de servir délayez dans un peu de sauce tiéde la fécule ,mélangez-la à la sauce petit à petit . La sauce doit épaissir (mais pas trop ) ,ajoutez la crème fraîche mélangez délicatement .

Rectifiez l'assaisonnement si besoin ,

Pour le service , déposez dans les assiettes un morceau de lotte et une queue ,les légumes et pour finir la sauce avec quelques pistils de safran , persil et un tour de moulin à poivre .

Servir sans attendre , ce plat était éxcellent !!

 

Pour accompagner .  un Touraine Sauvignon blanc servi entre 10/12°C(boire avec modération) .

 

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6 mars 2014 4 06 /03 /mars /2014 16:15

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Pour 4 personnes .

 

Ingrédients . 

                          4 dos de lieu jaune de 150 gr , 4 courgettes moyenne , 1 poignée d'asperges sauvage du jardin , 1 gousse d'ail , 2 branches de persil , 2 c à s d'huile d'olive , sel , poivre , piment d'Espelette ,tomates confites,1 citron jaune bio .

 

Préparation .  

                          Lavez les courgettes , taillez-les dans la longueur en tranches fines ,puis coupez-les comme des spaghettis .

Dans une grande poêle faire chauffez l'huile d'olive , ajoutez les spaghettis de courgettes  . Laissez cuire 10 min en remuant très délicatement  ,hachez finement l'ail et persil l'ajoutez aux courgettes . Salez et poivrez ,puis réservez au chaud . Dans la même poêle faire cuire les asperges pendant 3 min, en les retournant dans l'huile.

Dans une autre poêle faire chauffez 1 c à s d'huile d'olive ,salez et poivrez le poisson , déposez le poisson dans la poêle côté peau .Laissez cuire 5 min à feu vif ,puis le retourner continuez la cuisson à feu doux pendant 3 min .Le poisson doit restez moelleux .

Dans les assiettes de service , déposez au fond des assiettes un emporte-pièce rond .Le remplir des spaghettis , ne pas tasser enlevez l'emporte-pièce  puis déposez le poisson , Les asperges dessus avec 2 tomates confites .

Salez , saupoudrer de piment d'Espelette et de zestes de citron. Superbe recette encore une idée à la minute .

 

Pour accompagner .    un Sauvignon blanc de l'Ardèche servi entre 8/10°C (boire avec modération ) .

 

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22 février 2014 6 22 /02 /février /2014 18:31

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Pour 4 personnes .  

 

Ingrédients .   

                        4 merlu de 400gr ,1 poivron rouge ,2 poivrons jaune , 2 courgettes ,2 échalotes , 1 gousse d 'ail ,1 cà s de persil haché , huile d'olive , sel et poivre .

 

Le beurre blanc . 

                              2 échalotes ,10 cl de vin blanc sec , 5 cl d'eau ,1 c à s de vinaigre blanc , 250 gr de beurre demi sel, poivre du moulin .

 

Préparation . 

                        Demandez à votre poissonnier de videz les poissons . Ouvrir le ventre des poissons jusqu'à 1 cm de la queue ,enlevez l'arête centrale (très facile ) .Rinçez-les sous l'eau froide ;épongez-les dans un papier absorbant  . Réservez .

Lavez les légumes ,coupez -les en petits cubes avec les échalotes et l'ail .

Dans une poêle versez   2 c à s d'huile d'olive . Ajoutez les légumes ,échalotes , ail salez et poivrez . baissez le feu et laissez cuire 10 min tout en remuant . Farcir l'interieur des merlus de ses légumes refermez le ventre ,puis maintenez avec des pics en bois . Déposez les poissons sur  une plaque du four recouverte d'une feuille de cuisson , badigeonnez les poissons avec un pinceau d'huile d'olive .

Déposez sur les poissons une grande feuille de papier alu , bien fermez .

Mettre au four th 160°C .

Laissez cuire pendant 3513 2086/40min .

Pendant ce temps préparez le beurre blanc .

Dans une casserole versez le vin blanc , ajoutez le vinaigre et les échalotes émincez . Laissez cuire jusqu'à ce que les échalotes deviennent  transparente . Ajoutez un peu d'eau continuez la cuisson à feu doux , laissez réduire de moitié . Ajoutez un peu de d'eau car la préparation ne doit pas être séche . Ajoutez le beurre en morceauxet émulsionner au fouet en maintenant une petite ébullition .Passez le beurre blanc  au tamis ,poivrez et salez si besoin,maintenir le beurre au chaud .(Je le garde au chaud dans un bain marie sur feu doux ). Servir les merlus avec le beurre blanc accompagner de pommes de terre vapeur . Une excéllente recette !!

 

Pour accompagner .  un Mâcon blanc servi entre11 et 13°C .(boire avec modération ) .

 

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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 13:19

Pour 6 personnes . 

 

Ingrédients . 

Les boudins de lotte .  

                                       1 queue de lotte fraiche de 800 gr , 1 carotte ,1 blancde poireau, 2 ail en chemise , 1 feuille de laurrier , 2 branches de thym , 300 ml de lait , 1 grosse c à s de fécule , 2c à s de vin blanc doux , 2 oeufs , sel et poivre ,riz incollable , 15 corail de st jacques , film plastique , 1 bobine de ficelle de cuisine .   

La sauce amoricaine . 

                                       1 litre de vin blanc (chardonnay ),1litre de fumet de poisson( avec les têtes , arrêtes de poissons demander à votre poissonnier ) , 1/2 bulbe de fenouil , 1 branche de céleri , 1blanc poireau , 1 carotte , 1 bouquet garni , 1 boite de concentré de tomate (boite moyenne) , 2 dosettes de safran , fécule , crème fraiche liquide , piment fort , sel , huile d'olive .

 

Préparation . 

                        Dans une poêle verser 2 c à s d'huile d'olive, faite revenir la carotte et le blanc de poireau coupez en petits dès. Ajoutez les deux gousses d'ail , le thym et laurrier  . Laissez cuire pendant 10 min . Versez le lait laissez bouillir , éteindre et laissez infuser pendant 15 min .

Pendant ce temps : découpez la lotte en petits cubes , la mettre dans le bol du robot avec les oeufs . Mixer jusqu'à obtenir une pâte . Filtrer le lait ,(garder les légumes pour les mélangez au riz),  versez dans le robot avec la fécule ,le vin blanc , mixer encore un peu .

Mettre cette préparation dans un saladier , salez et poivrez , mélangez .

Prendre un rouleau de film plastique , découpez des feuilles de 40 cm de long . Déposez une feuille sur le plan de travail , déposez à 1 cm de bord 4 c à s de la préparation ou plus cela dépend de la grosseur du boudin voulue . Enfoncer légèrement au centre de chaque boudin le corail .

Former les boudins en roulant le film . Tenir les deux extrémitées des rouleaux et faire un mouvement d'avant en arrière , dans le même sens . Vous devez obtenir un boudin ferme et épais . Fermer les extrémitées avec une ficelle 13 1724de cuisine bien serrer  . Déposer dans le cuit vapeur et laissez cuire 20 min ou plus selon votre appareil .

La sauce amoricaine

                                     Dans une  grande cocotte verser un peu d'huile d'olive , y mettre tous les légumes coupez , le bouquet garni laissez cuire pendant 20 min  en remuant souvent . Ajoutez le vin blanc , le fumet de poisson , le concentré de tomate, le sel  . Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure . Enlever le bouquet garni , mixez passez au tamis .

Remettre dans la cocotte ajouter  le safran , le piment au gout de chacun . Laisser cuire encore 1 heure toujours à feu doux .

Au dernier moment ajoutez la crème fraiche  ,ne pas trop en mettre cela lui  enléve tout son caractére . Puis la fécule salez si besoin . Mélanger . 

Faire cuire le riz comme indiquer sur le paquet : mettre dans un saladier avec les légumes de la marinade au lait  .Salez et poivrez .

Pour le service ,découpez les boudins de lotte en tranches ,accompagner de la sauce  et du riz  . Ce fut une excéllente recette .

 

Pour accompagner .    un Cassis blanc (boire avec modération) .

 

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