Aux délices du sud .

Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

La pâte sucrée coco :

200 gr de farine , 40 gr de poudre d'amandes , 10 gr de noix de coco râpé , 125 gr de beurre mou , 60 gr de sucre en poudre, 1 œuf , 1 pincée de fleur de sel .

La crème pâtissière :

50cl de lait entier , 80 gr de sucre en poudre , 4 jaunes d'œufs, 2 c à s de fécule, 1/2 c à c de poudre de vanille . 1 c à s de rhum blanc à la vanille .

le décor :

4 kiwis d'Adour ,  4 fruits de la passion , 1 citron vert , 10 cl de crème à 30% , 1 c à s de sirop d'agave .

Préparation :

Dans un saladier , mélangez du bout des doigts la farine ,la poudre d'amandes , la noix de coco  le beurre , le sucre afin de bien liez le tout . Vous devez obtenir un sable homogène .Ajoutez l'œuf et pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une  boule . Emballez-la dans un film plastique et laissez reposez 30 min au frais .

Après ce temps , étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ; à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 à 4 mm , puis garnissez un cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre  posez sur une plaque . Placez le tout au frais pendant 30 min .

Faites cuire la pâte : préchauffez le four à 175°C . 

Couvrir le fond de tarte à l'aide d'un papier cuisson , en faisant remonter le papier sur les bords . Versez les billes d'argile sur le papier cuisson .

Mettre au four et laissez cuire 10 min , puis retirez les billes et papier . Remettre au four et continuer la cuisson encore 10/13 min . A la sortie du four démoulez rapidement la tarte délicatement . Et la posez sur une grille .

Dans une casserole , portez le lait à ébullition avec la poudre de vanille . Dans un saladier , fouettez ensemble les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajoutez la fécule et mélangez bien . Versez le lait bouillant en un mince filet .

Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole . Portez à nouveau à ébullition , laissez cuire 1à 2 min sans cesser de remuez à l'aide d'un fouet . Versez dans un saladier ,ajoutez le rhum mélangez . Déposez un film plastique sur la crème pâtissière , faites la refroidir au frais .

Déposez le fond de tarte sur un plat de service , garnir le fond de tarte de la crème pâtissière . Bien égaliser la surface , remettre au frais 30 min .

Pendant ce temps : épluchez les kiwis et les coupez en tranches  , coupez  les fruits de la passion en deux et évidez-les à l'aide d'une petite cuillère . Mettre la chair dans un bol . Coupez une tranche épaisse dans le citron vert .

Montez la crème en chantilly avec le sirop d'agave .

Sortir la tarte du frais et disposez les fruits sur la crème pâtissière . Les kiwis autour et la chair des fruits de la passion  au centre avec la tranche de citron vert . Déposez sur les tranches de kiwis un peu de chantilly .

Remettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . .

Pour accompagner  :     Un crémant de Limoux   servi entre 6/8°C  ( boire avec modération ) .

Il et interdit de plagier mon blog !!!

Pour 68/ personnes :

Ingrédients :

La pâte sablée :

                            250 gr de farine , 125 gr de beurre mou , 3 jaunes d'œufs , 60 gr de sucre glace , 1 pincée de fleur de sel .

La garniture :

                        3 pamplemousses , 3 oranges , 2 citrons jaune bio , 50 cl de lait , 60 gr de sucre en poudre+1 c à s  , 3 œufs , 4 c à s de fécule , 1/2 c à c de poudre de vanille , 1c à s de grué de cacao  .

Préparation :

Tamisez la farine avec le sucre glace , creusez-la en fontaine . Ajoutez les dès de beurre , la fleur de sel mélangez rapidement afin que tous les cubes de beurre soient enrobés de farine . Puis frottez la pâte entre vos mains farinées pour obtenir un sable assez fin .

Creusez un puits , versez-y les jaunes d'œufs battus . Mélangez du bout des doigts une nouvelle fois . Ecrasez plusieurs fois la pâte avec la paume de la main sur le plan de travail ,en la poussant devant vous . Formez une boule , farinez-la légèrement et enveloppez-la dans un film plastique . Mettre au frais 30 min . 

Préchauffez Le four th 175°C :

Etalez la pâte sur le plan de travail , légèrement fariné .Garnir un moule à tarte beurré , déposez un papier cuisson sur la pâte avec des billes d'argile . Mettre au four et laissez cuire 10 min , retirez le moule enlevez les billes et papier . Remettre au four et  continuez la cuisson encore 10 min . A la sortie du four laissez refroidir .Puis mettre le fond  de tarte sur un plat de service .

Pelez les pamplemousses et les oranges  à vif et détachez-en les quartiers en récupérant le jus . Emincez le zeste de citron et cuisez-le dans le jus de pamplemousses et oranges avec 1 c à s de sucre , jusqu'à évaporation du jus .

Faites bouillir le lait et 40 gr de sucre et la poudre de vanille . Mélangez les jaunes d'œufs et la fécule avec le reste de sucre . Délayez avec le lait et faites épaissir 1 min sur feu doux , après l'ébullition . Laissez refroidir au frais .

Etalez la crème sur le fond de tarte et recouvrez de quartiers de pamplemousses oranges et citron . Décorez de zestes de citron et de grué de cacao . Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation .

Pour accompagner : Un vin jaune du Jura servi entre 11/13°C ( boire avec modération ) .

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

 3 pommes , 1 sachet de levure , 1 verre de bière blonde ,10 cl de lait  , 170 gr de farine , 1 c à s de sucre en poudre , 1 sachet de sucre vanillé , 2oeufs , 1pincée de fleur de sel , huile pour friture , 100 gr de chocolat noir pâtissier , 10cl de crème liquide à 12% .

Préparation :

Tamisez la farine et levure , dans un saladier . Ajoutez le sucre en poudre , le sucre vanillé et la fleur de sel , puis creusez un puits au centre . Ajoutez  les œufs ,  la bière , le lait mélangez au fouet . Vous devez obtenir une pâte lisse et épaisse . Couvrir d'un film alimentaire  et mettre au frais 1 heure . (Si la pâte et trop épaisse ajoutez un peu de lait ) .

Pelez les pommes . Evidez-les avec un vide- pomme , puis coupez-les en rondelles épaisses . Dans une poêle ,faites chauffez 1 cm d'huile de tournesol .

Trempez les rondelles de pommes dans la pâte à beignets en les enrobant bien , puis les déposez dans la poêle bien chaude . Faites cuire les beignets en les retournant sans arrêt à l'aide deux fourchettes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Maintenir les beignets au chaud .

Cassez le chocolat en morceaux , faites chauffez la crème puis la versez sur le chocolat . Laissez fondre le chocolat, puis le mélanger avec une spatule .

Accompagner les beignets de la sauce au chocolat avec une chantilly .

Pour accompagner   un cidre bio servi entre 8/11°C ( boire avec modération )  .

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Pour 12 cupcakes :

Ingrédients :

La pâte :     150 gr de farine , 150 gr de beurre mou , 2 œufs , 1 sachet de levure , 1 c à s de crème épaisse  , 1 pincée de sel , 12 framboises fraiche  , 80 gr de sucre en poudre  .

Le glaçage:   10 cl de crème liquide à 30% , 100 gr de mascarpone , 300 gr de Philadelphia , 2 c à s de sirop de pina colada ( Monin ) , 15 gr de sucre glace , 1 bocal d'ananas au sirop léger  maison, lamelles de noix de coco , mini billes rouges en sucre , 1 pincée de colorant en poudre jaune or .  

Préparation :

                        Allumez le four th 175°C :

 Séparez les blancs des jaunes . A l'aide d'un batteur,  montez les blancs en neige très ferme avec 25 gr de sucre en poudre .

Fouettez ensuite les jaunes avec le sucre , jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Ajoutez le beurre aux jaunes d'œufs, la farine et la levure tamisées ensemble. La pâte doit être épaisse .

Incorporez la crème fraiche , puis mélanger vigoureusement la moitié des blancs en neige à la pâte afin de la détendre .Puis mélangez le reste des blancs délicatement .

Prendre un moule à cupcakes,  y déposez des moules en papier pour cupcakes . Versez la pâte au 3/4  puis déposez 1 framboise sur la pâte enfoncer légèrement  .Mettre au four et laissez cuire 25/30 min .

Les cupcakes sont cuits lorsque la pointe d'un couteau ressort humide, mais propre . Sortir les cupcakes du four , les déposez sur une grille laissez refroidir .

Préparez la glaçage :

Dans un saladier battre avec un batteur le mascarpone avec la crème fraiche , puis ajoutez le Philadelphia , le sirop de pina colada , le sucre glace et le colorant . Battre jusqu'à obtenir une crème bien ferme .

Mettre dans une poche à pâtisserie  munie d'une douille  cannelée. . Déposez le glaçage sur les cupcakes , faites égouttez les dès d'ananas dans une passoire . Puis le déposez sur la crème avec les lamelles de noix de coco . Saupoudrer d'un peu de billes en sucre rouges , mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation .

Pour accompagner :   Un Muscat de Rivesaltes servi entre 7/9°C ( boire avec modération )  .

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                      125 gr de beurre , 100 gr de sucre , 1 jaune d'œuf, 1oeuf entier , 2 c à s de raisins au rhum , 125 gr de fruits confits , cerises , zestes d'oranges et citrons confits maison , kumquats confits maison , 150 gr de farine , 1/2 sachet de levure chimique , 2 c à s de rhum , 1 c à s de confiture d'abricot , quelques amandes effilées .

Préparation :

 Dans un saladier , travaillez au fouet le beurre avec le sucre jusqu'à une consistance d'une pommade . Incorporez l'œuf entier et le jaune , mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène .

Ajoutez les fruits confits et raisins  , mélangez avec une spatule . Mélangez la levure à la farine , tamiser . Incorporez ,à la spatule au mélange précédent . Mettre le saladier 30 min au frais .

Préchauffez Le four th 240 °C :

  Beurrer un moule à cake . Versez la pâte ,égaliser la surface .

Enfournez à 240°C pendant 7 min , puis réduire la température à 180°C et laissez cuire pendant 33 min .

Vérifiez la cuisson du cake avec la pointe d'un couteau , elle doit être sèche lors du retrait .

Dès la sortie du four , l'arrosez de rhum et ne le démouler qu'après 15 min . Le placez sur une grille . Napper le dessus au pinceau avec la confiture d'abricot légèrement chauffer , disposez quelques cerises confites et amandes effilées  grillées .

A déguster entre copines avec un thé !

Source :  

  La pâtisserie des frères ROUX , merci à Fred et Caro pour ce merveilleux livre .

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