Aux délices du sud .

Pour 6/8 personnes :

Ingrédients :

                       2 œufs , 2 c à s d'eau de fleur d'oranger , 250 gr de farine bio , 1 sachet de levure de boulanger , 50 gr de sucre en poudre , 7 cl de lait tiède , 60 gr de beurre , 1pincée de fleur de sel , 1 mandarine confite , des cerises confites , 2 c à s d'écorces de cédrat confit , 4 calissons , 2 c à s de sucre en grains , 1 c à s de confiture d'abricots . 

Préparation :

                        Dans un saladier , mettez l'œuf battu et l'eau de fleur d'oranger . Ajoutez la farine , la levure , le sucre et la pincée de fleur de sel . Pétrissez en ajoutant le lait petit à petit , jusqu'à l'obtention d'une pâte qui ne colle plus aux mains . Si besoin ajoutez un peu de farine .

Faites fondre le beurre et incorporez-le à la pâte , puis pétrissez jusqu'à ce que celle-ci soit plus grasse . 

Formez une boule ,couvrez-la d'un torchon et laissez reposer 1 heure . 

Préchauffez le four th 180°C . 

Posé un bol d'eau froide dans le four . Lorsque la pâte à bien montée , appuyez sur la pâte avec la paume de la main pour chasser l'air . Incorporez dans la pâte le cédrat , des cerises , puis formez une couronne déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson . 

 Pour la dorure , battez le jaune d'œuf avec 1 c à c de lait . Badigeonnez la couronne avec un pinceau , faites cuire au four pendant 20/30 min . 

À la sortie du four,  badigeonnez le dessus  de confiture d'abricots avec un pinceau . Disposez les fruits confits,  les calissons  et saupoudrer de sucre en grains .

Pour accompagner :    Vouvray blanc servi entre 10/11°C ( boire avec modération )  . 

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   ¨Pour 50 cantuccini 

Ingrédients :

400 gr de farine , 4 œufs , 20 cl d'huile de pépins de raisin ,150 gr de sucre en poudre , 1/2sachet de levure , 1/2 c à c de fleur de sel , 300 gr d'amandes entières, 100 gr de raisins secs . 

Préparation :

                           Allumez Le four th 180°C .

Râpez le zeste de l'orange le plus  finement possible .Faites blanchir les œufs avec le sucre , le zeste et le sel .Continuez de fouetter en versant l'huile petit à petit . 

Ajoutez les amandes et les raisins secs . 

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble . 

Divisez la pâte en trois pâtons et formez des boudins de pâte sur le plan de travail fariné .Posez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson . 

Enfournez pour 20/25min . Sortez la plaque du four et laissez le four allumé . Posez les boudins sur une grille ,  laissez -les tiédir 10 min  . Coupez-les en tronçons de 1 cm d'épaisseur à l'aide d'un couteau bien tranchant . 

Posez les  cantuccini au fur et à mesure sur la plaque et enfournez à nouveau pour 10 min. Puis laissez refroidir sur une grille . 

Pour accompagner :    Un jurançon servi entre 7/8°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 10/12 personnes :

Ingrédients :

La génoise :

                     100 gr de sucre en poudre , 4 œufs , 100 gr de farine , 25 gr de cacao amer en poudre , 25 gr de beurre , 

la ganache montée :

                                   15 cl de crème liquide à 30%, 35 cl de crème épaisse à 35% , 120 gr de chocolat noir valrhona  amer à 71% 

la chantilly à la vanille ; 

                                          30 cl de crème liquide à 30% , 150 gr de mascarpone , 120 gr de sucre glace , 1/2 c à c de poudre de vanille . 

 Compotée de griottes :

                                   300 gr de confiture de griottes , 3 feuilles de gélatine . 

Décor :

                quelques cerises au sirop , du chocolat noir râpé , des perles de sucre argent , décor en chocolat . 

Préparation :

Préparez la génoise : dans un saladier , cassez les œufs et ajoutez le sucre . A l'aide d'un batteur , fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse . 

Préparez un bain-marie , chaud mais pas bouillant . Posez le saladier sans cesser de fouetter la pâte , au fouet à main ( ou batteur ),en soulevant bien pour incorporer le maximum d'air . Surveillez la température de la pâte et lorsqu'elle semble  chaude 50°C , vous pouvez poser la main contre le saladier sans vous brûler . Retirer le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que la pâte redescende à température ambiante .Le mélange doit doubler de volume . 

Ajouter le sel et tamisez la farine sur la pâte . Mélangez délicatement afin d'obtenir une pâte homogène . 

Allumez le four th 180°C . 

Versez la pâte sur une plaque garnie de papier cuisson et étalez-la à l'aide d'une spatule humide . Enfournez la plaque et laissez cuire 10 min . 

Démoulez la génoise , déposez une feuille de papier cuisson dans un insert à bûche . Découpez la génoise au dimension de l'insert , puis déposez la génoise dans le moule . Ne pas oublier de découpez le socle de la bûche dans la génoise . 

Préparez la compotée de griottes :  faites ramollir la gélatine dans l'eau froide , pendant 10 min . Dans une petite casserole,  faites chauffez sur feux  doux la confiture de griottes . Hors du feu ajoutez les feuille de gélatine , mélangez et versez dans un insert de bûche mettre au frais pour durcir . 

Préparez la ganache montée : faites chauffez la crème liquide sur feu doux , mettre le chocolat dans un saladier . Versez dessus la crème chaude laissez 2 min , mélangez avec une spatule . Le mélange doit être lisse et brillant . 

Lorsque la ganache et froide , ajoutez la crème épaisse mélangez . Puis déposez-la au frais 2 heures . Après ce temps battre cette ganache en chantilly  ferme . 

   Préparez la chantilly : dans un saladier , versez la crème liquide , le mascarpone , le sucre glace et la vanille . Avec un batteur montée une chantilly ferme .mettre au frais .  

Prendre votre insert avec la génoise , déposez au fond et sur les bords  la ganache montée . Puis la compotée de griottes , la chantilly et terminé par le socle de génoise . 

Déposez votre bûche sur un socle à bûche , et sur un plat de service . Couvrir la bûche de chantilly , râpez le chocolat dessus et décorer de cerises et les perles argent et sujets en chocolat  . 

Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Pour accompagner :   un champagne servi entre 8/9°C ( boire avec modération )  . 

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 Pour 15/20 personnes :

Ingrédients :

                         2 kg de farine , 50 gr de sucre en poudre , 5 oranges râpées bio , 3 citrons jaune bio râpés , le jus des 5 oranges ,  150 gr de beurre fondu , 6 œufs , sucre glace , 2 litres d'huile de pépins de raisin . 

Préparation :

                         Mettre dans un grand saladier , la farine , le sucre , les œufs battus , le jus d'orange , les zestes de citron et orange . Mélangez jusqu'à l'obtention d'une  pâte  homogène . Y incorporer le beurre fondu mélangez , si la pâte et un peu sèche ajouter un peu de jus d'orange pour la rendre plus souple . 

Poser un torchon sur le saladier , laisser reposer 1 heure . 

Après ce temps , dans une grande poêle versez l'huile de pépins de raisin . Faites chauffer . Etaler la pâte sur un plan de travail fariné , votre pâte doit être très fine . Découpez des rectangles et les faire frire dans l'huile chaude . 

Puis les déposer sur un papier absorbant , les saupoudrer de sucre glace . 

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Une bûche du chef pâtissier . Cédric Pernot . 

Pour 6 copines :

Ingrédients :

Le pain de Gênes :

150 gr de pâte d'amande blanche , 3 œufs , 40 gr de beurre doux , 25 gr de farine , 4 gr de fécule , 1/2 c à c de levure . 

La ganache montée :

300 gr de crème liquide à 30% , 170 gr de chocolat noir 64% Manjari de valrhona . 

Décor :

   250 gr de framboises  , billes d'argent , décor en sucre . 

Préparation :

Cette bûche se prépare la veille . 

Le pain de Gênes : faites chauffez au micro-ondes la pâte d'amande 30 secondes . Mettez-la dans le bol du batteur , avec 1 d'œuf faites tourner à vitesse moyenne afin que l'œuf s'incorpore à la pâte . 

Ajoutez ensuite les œufs un par un , petit à petit le mélange doit être homogène avant d'en rajoutez . Une fois les œufs incorporés ,augmentez la vitesse du batteur au maximum jusqu'à ce que la préparation soit à température ambiante . 

Pendant ce temps ,faites fondre le beurre et tamisée la farine , la fécule et la levure . 

Prélevez un quart du mélange œufs/pâte d'amandes et mélangez-le au beurre chaud .  Incorporez le mélange farine /fécule /levure . Aux trois quarts au mélange beurre /pâte d'amandes . Puis ajoutez le mélange beurre /pâte d'amandes , bien mélangez . 

Beurrer et fariner  un moule à tarte rectangulaire , Versez la préparation dans le moule , faites cuire 10 min à 175°C , puis 10 min th 155°C . 

Dès la sortie du four déposez le pain de Gênes sur une grille , laissez refroidir . 

La ganache montée :  faites chauffez 150 gr de crème à feu doux , hors du feu ajoutez les palets de chocolat laissez fondre 3 min . Puis mélangez jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante . 

Ajoutez le reste de crème ,bien mélangez . Couvrir le saladier d'un film plastique et laissez-le toute la nuit au frais . 

Le lendemain , monter la ganache au fouet . Lorsqu'elle prend la consistance d'une crème chantilly . Arrêtez de battre . Mettre cette ganache dans une poche à pâtisserie  avec une douille cannelée . 

Déposez le pain de Gênes sur un plat de service , imbibez-le au pinceau de  sirop de fraise pur . 

Avec la poche ,  déposez des rosaces sur toute la surface du pain de Gênes . Faites une deuxième et troisième rangée de rosaces au milieu du gâteau de façon à obtenir une forme arrondie de la bûche . 

Déposez des framboises , et les décors en sucre . Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Un gâteau toute en délicatesse , une pure merveille à refaire au plus vite  !

Pour accompagner :    Un champagne rosé servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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