Aux délices du sud .

Pour 12 pots :

Ingrédients :

                       2 kg de citrons bio , 500 gr de cédrats bio bien mûres et joufflus , 2 kg de sucre cristal  . 

Préparation :

                          La veille , nettoyez les citrons et cédrats sous l'eau claire en retirant le pédoncule . 

Mettre les citrons et cédrats dans une grande cocotte et couvrez d'eau . Portez à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 35/40 min , à couvert, jusqu'à ce que les fruits craquèlent . 

Eteindre le feu , et laissez les fruits dans cette eau toute la nuit . 

Le lendemain , préparez les bocaux en les stérilisant à l'eau très chaude . Puis laissez sécher sur un torchon propre . 

Mettre les fruits dans une passoire , puis coupez-les en 2 dans le sens de la longueur puis détaillez-les en quartiers . 

Placez-les dans un confiturier , puis versez l'eau de la cuisson des fruits 200 ml( si besoin ajoutez-en plus tard si la confiture vous semble trop épaisse) . 

Portez à ébullition , puis ajoutez le sucre mélangez aux premières ébullition , baissez le feu , laissez cuire encore 10 min toujours à feu doux en mélangeant régulièrement avec une spatule . 

Lorsque la confiture nappe la cuillère , mixez-la ajoutez un peu de jus si besoin . Mélangez .

Remplissez les pots de confiture  , refermez et retournez-les pendant 15 min avant de les remettre à l'endroit . 

Conservez-les dans un endroit sec à l'abri de la lumière . 

Cette confiture est une petite  tuerie  !

Source :Bobine magazine . 

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Pour 6 personnes :

Ingrédients :

                       1 cuissot de chevreuil de 2kg 500 , 3 bouteilles de bon  vin rouge ( Saint Emilion 2019 ) , 3 oignons , 4 gousses d'ail ,  4 feuilles de laurier , 4 branches de thym frais , 2 branches de romarin frais , 5 carottes , 2 zestes d'orange , 1 branche de céleri , 5 baies de genièvre , 100 gr de beurre , huile d'olive , sel , poivre , 1 verre à liqueur de cognac . 

Préparation :

                          Deux jours avant , préparez la marinade . 

Dans un grand plat à gratin assez haut , déposez votre cuissot ainsi que le foie  . Versez dessus le vin rouge et le cognac  , les oignons hachez , 4 gousses d'ail , les branches de romarin , le thym , laurier , les baies de genièvre , les zestes d'orange , la branche de céleri , les carottes en rondelles , le poivre . Surtout ne pas salé . Laissez mariner au frais . 

Le jour j . 

Préchauffez le four th 7 ( 210°C ° .

Préparez le cuissot en le nettoyant de tout excès de filament ou de peau . Déposez-le dans un grand plat et enduisez-le de beurre . 

Enfournez et laissez cuire 15 min , puis baissez la température à180°C . Mettre dans le plat tout les légumes de la marinade , ainsi que le foie coupez en cubes , salez et poivrez  .  

Faites chauffez la marinade dans une casserole pendant 30 min sur feu doux . Puis toutes les 10 min arrosez le dessus du cuissot , retourner le cuissot après 45 min de cuisson .

Continuez de l'arrosez jusqu'à la fin  , après 1heure 30 de cuisson vérifiez la cuisson . Il doit être légèrement rosé . 

Tranchez le cuissot comme un gigot , déposez dessus un papier alu pour le maintenir au chaud . 

Mettre dans une casserole , la marinade  avec les légumes et le foie , enlever le thym , le laurier , romarin . Mixez , puis passez au chinois pour retenir les quelques morceaux restant . 

Remettre dans la casserole , sur feu doux , ajoutez le beurre en morceaux . Bien mélangez . Si besoin faites réchauffez la viande  au four très doux . 

Servir les tranches de viande accompagner de la sauce , qui était excellente  . 

Pour accompagner :    Un Saint Emilion rouge servi entre 17/18°C ( boire avec modération ) . 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                         2 daurades de 500/ 600 gr chacune ,le blanc de deux poireaux , 2 citrons jaune bio , un peu de fleurs de fenouil ,  1 kg de moules , 2 carottes ,2  verres de vin blanc , 300 de riz à risotto ,60 gr de parmesan , 2 oignons blancs , 2 gousses d'ail , 2 cubes de bouillon de légumes bio ,1 bouquet garni , 50 gr de beurre , sel , poivre fin et moulin  , huile d'olive . 

Préparation :

                      Préparez le risotto :

Nettoyez les moules , en raclant les coquilles avec un petit couteau . 

Emincez finement un oignon , dans une grande poêle , faites chauffer 1 c à s d'huile d'olive . Ajoutez-y l'oignon émincé ,  le bouquet garni et un peu de vin blanc . Mettre les moules et couvrez avec un couvercle . 

Faites chauffez sur feu vif . Lorsque les moules sont ouvertes , retirez la poêle du feu . Laissez refroidir pour enlever la coquille des moules . 

Filtrez le jus de cuisson et réservez-sur feu très doux . 

Faites bouillir un litre d'eau avec les cubes  de légumes bio , puis ajoutez le jus de cuisson filtré des moules . 

Faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une grande poêle , mettez-y les oignons coupés  et les carottes coupez en petits cubes  et faites suer , pendant quelques min . Ils ne doivent pas trop colorés . 

Ajoutez le riz arborio et mélangez bien afin d'imprégner les grains de riz du mélange oignon , carottes . 

Poursuivez la cuisson quelques min jusqu'à ce que le riz nacre, c'est-à-dire qu'il deviennent translucide . 

Lorsque les grains ont atteint ce niveau de cuisson , versez le vin blanc et une seule fois . 

Continuez la cuisson tout en remuant pour que le vin s'évapore , puis ajoutez le bouillon petit à petit . Laissez cuire sur feu doux , le riz doit être fondant tout en restant ferme . 

La dernière étape de la préparation de ce risotto aux moules consiste à incorporer le parmesan . Ajouter en dernier lieu les moules , maintenir au chaud . 

Coupez les citrons en rondelles fines , mettez les dans un plat  . Puis déposez les daurades sur les citrons , salez , poivrez , ajoutez la fleur de fenouil , versez un filet d'huile d'olive et un peu d'eau . 

Faites chauffez le four th 180°C :

Laissez cuire pendant 20 min , vérifiez la cuisson et si besoin prolongez la cuisson . Dès la sortie du four , prélevez des filets , faites chauffez le riz doucement . 

Disposez dans les assiettes le risotto et les filets de daurades , donner un tour de moulin à poivre sur les filets . 

Bonne dégustation !

Pour accompagner :    Un Mâcon-Village blanc servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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Pour 2 fougasses . 

Ingrédients . 

                            1kg  de farine semi- complète , 300 gr de mix de graines ,  6 anchois au sel , 20 cl d'huile d'olive , 70 gr de levure de boulanger , 2 pincées de fleur de sel , 1pot de pesto maison ou commerce , 1 bocal  de poivrons au  naturel maison ou commerce , du thym frais , du poivre du moulin .

Préparation :

                        La veille , préparez le levain : délayez 25 gr de levure de boulanger dans un demi- verre d'eau tiède . Tamisez 200 gr de farine et versez-la dans un saladier en verre . Faites-y un puits et versez la levure délayée . Ajoutez une pincée de sel  et travaillez le mélange pour obtenir une boule de pâte homogène . Déposez-la dans le saladier , couvrez d'un torchon et laissez reposer à température ambiante jusqu'au lendemain . 

Le jour même , tamisez tamisez le reste de farine dans le bol du robot ,faites y un puits et versez-y le sel restant , l'huile d'olive et 15 cl d'eau . Délayez le reste de levure dans 15 cl d'eau tiède et ajoutez également le levain et les graines , puis travaillez le contenu du saladier , dans le bol pendant 10 min . Si besoin ajoutez un peu d'eau ou de farine . 

Déposez-la ensuite dans un grand saladier huiler , couvrez d'un torchon et laissez  lever 2 heures à température ambiante . 

Pétrissez 3 min la pâte à fougasse , puis divisez-la en deux parts égales . 

Façonnez-les en boules puis étalez-les  , dans un seul sens ,avec un rouleau à pâtisserie , pour former deux formes ovales . Laissez-les lever encore 30 min . 

Préchauffez le four th 210°C :

Faites dessaler les anchois sous l'eau courante, puis épongez-les sur du papier absorbant . 

Faites la même chose avec les poivrons , coupez en lanières . 

Répartissez sur la pâte le pesto , le thym , les poivrons , les anchois et donner un tour de moulin à poivre  , arrosez d'un filet d'huile d'olive . Refermez votre fougasse comme un livre  . Prendre un couteau pointu et faites des entailles obliques . 

Enfournez pour 10 min , puis baissez la température du four à 180°C et prolongez la cuisson entre 20/35 min sur veillez la fin de la cuisson . 

Votre fougasse doit être dorer mais souple , à la sortie du four laissez tiédir ou refroidir sur une grille . Idéal pour un apéritif 

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Pour 4 personnes :

Ingrédients :

                            2 magrets de canard , 600 gr de pommes de terre , 300 gr de carottes , 1/2 c à c de poudre de cèpes , 20 cl de crème liquide à 12% , un peu de lait , 1 feuille de laurier , sel , poivre  . 

Préparation :

                            Lavez et épluchez les pommes de terre et carottes , coupez les en morceaux de la même grosseur . Faites chauffez de l'eau avec un peu de sel  ,et  la feuille de laurier ,mettre les légumes  et laissez cuire 15 min . 

 Une fois cuit ,  égouttez les légumes , puis les écrasés avec un écrase purée . Salez et poivrez , réservez au chaud . 

Préparez la crème au cèpes : dans une petite casserole , versez la crème liquide   faites chauffez sur feu doux , puis ajoutez la poudre de cèpes . Mélangez et laissez chauffez quelques minutes , salez légèrement et poivrez  . Réservez au chaud . 

1 heure avant la cuisson des magrets , faites des entailles sur la peau avec une couteau bien aiguiser . Salez et poivrez . 

Ensuite faites les cuire  dans une poêle très chaude , côté  graisse en premier laissez cuire 5 min , puis les retourner  et laissez cuire  3 min ou plus selon vos goûts . 

Découpez les magrets en tranches  , réservez au  chaud . 

Reprendre , l'écraser de légumes , faites chauffez allonger avec un peu de lait . Disposer dans les assiettes un emporte- pièce  , remplissez-le de l'écrasé de légumes . Déposez les tranches de magrets , puis napper  de sauce aux cèpes . Saupoudrer l'écraser de légumes d'un peu de poudre de cèpes .  Servir bien chaud . 

Bon appétit !

Pour accompagner :    Un Châteauneuf-du-Pape rouge servi entre 14/16°C ( boire avec modération  ) . 

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