Aux délices du sud .

Pour 6 personnes ::

ingrédients ::

                       1 filet de saumon frais de 1 kg 200 , 500 gr de langoustines fraîche , 2citrons vert , 2 citrons jaune, 4 c à s d huile d olive , poivre en grains , piment d espelette , 1 gousse d ail , vin blanc sec , sel , un peu de crème fraîche , 1 c à c de concentré de tomate , 2 tomates .

Préparation ::

                        Enlevez la peau du filet et coupez-le en petits dès , dans un pat mettre le saumon et le jus de citron ainsi que 2 c à s d huile d olive et le piment d espelette . Mélangez le tous et mettre au frais . Rincez les langoustines , les décortiquez et enlevez le boyau noir sur le dessus . Les mettre dans une assiette avec du citron , laisser au frais . Gardez les tètes et corps des langoustines . Dans une sauteuse mettre 2 c à s d huile d olive ajoutez les tètes et corps des langoustines , l ail , les 2 tomates coupez en 4 . Laissez cuire 10 min en écrasant avec un pilon , ajoutez un demi verre de vin blanc  et le concentré de tomate ,salez et poivrez . Laissez cuire encore15 min à feu doux . Passez cette préparation au chinois en écrasant au pilon . On obtient une texture crémeuse Ensuite la versez dans une casserole faire chauffez doucement , ajoutez un peu de crème fraîche le velouté va s épaissir . Réservez au chaud . Découpez les citrons vert en tranches très fine puis les coupez en deux  Sur une assiette de service déposez un emporte-pièce , remplir de tartare de saumon tassez avec le dos d un cuillère , déposez dessus les tranches de citrons  les langoustines décortiquez ainsi que 1 langoustine entière . Saupoudrez de piment d espelette , et versez tout autour le velouté de langoustines chaud mettre quelques grains de poivres . Servir sans attendre .

Pour accompagner :: un Bergerac blanc sec bien frais ( boire avec modération ) .