Aux délices du sud .

Pour 8/10 personnes :

Ingrédients :

La pâte sucrée :

                                  260 gr de farine t55 , 33 gr de poudre d'amandes 160 gr de beurre , 1 oeuf , 1/2 gousse de vanille , une pincée de fleur de sel .

la ganache au chocolat :

                                            13 cl de crème liquide à 30% , 12 cl de lait entier , 270 gr de chocolat noir à 70% . 

la gelée passion :

                                      10 cl de jus de passion ,5 gr de sucre en poudre , 3 gr de pectine . 

Caramel tendre :

                                   240 gr de sucre en poudre , 20 cl de crème liquide à 30%, 1/2 gousse de vanille :

La mousse au caramel :

                                             390gr de caramel tendre   , 40 cl de crème liquide à 30% .

Pour le décor :

                                Faites des  biscuits secs avec le reste de pâte sucrée , avec des emporte-pièces ,des billes en sucre argentées , des calissons au chocolat  et fruits confits de chez Lilamand confiseur à Saint-Rémy-de-Provence . 

Préparation :

                              Préparer la pâte la veille :

ouvrir la gousse de vanille en deux , et grattez l'intérieur . Placez tous les ingrédients dans le bol d'un robot et faites tourner pour obtenir une boule de pâte .Filmez-la et laissez-la reposer 2 heures au frais . 

Après ce temps de pose , étalez la pâte pour former un rectangle long de 24/25 cm et 10cm de  large . 

Avec le reste de pâte réaliser des feuilles pour les positionner sur le bord du rectangle de pâte . Coller ses feuilles avec un peu de blanc d'oeuf ,avec un pinceau fin . 

Déposer votre fond de pâte sur une plaque ,recouverte de papier cuisson . 

Enfournez à 155°C  chaleur tournante pur 20 /25 min ,car mon fond de tarte était un peu plus épais . 

Préparez la ganache . Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole . Dès que le liquide est bien chaud , versez-le sur le chocolat cassé en petits morceaux . Attendez 5 min avant de mélanger rapidement le tout et crée une émulsion sans incorporer de l'air . 

Couler la ganache sur le fond de pâte , étalez à la cuillère pour bien lisser l'ensemble sur environ 0,5 cm . Laissez figer au frais pendant 15/20 min . 

Préparez la gelée au fruit de la passion . Faites chauffer le jus de fruit de la passion avec le sucre en poudre et la pectine . Faites bouillir , mélangez bien et laissez refroidir 30 min au frais . 

Préparez le caramel tendre . Ouvrir la gousse de vanille grattez les graines . Les mettre dans la crème et faites chauffer . dans une casserole , faites cuire le sucre à sec . Laissez-le jusqu'à une couleur assez ambrée . Versez la crème chaude sur le caramel en fouettant . Portez à ébullition avant de laisser refroidir . 

Préparez la mousse caramel . Fouettez la crème liquide pour obtenir une chantilly et ajoutez le caramel  très froid dedans . Fouettez pour bien mélanger le tout . 

Mettre dans une poche à douille , avec une douille à saint-honoré et déposez-le sur la ganache au chocolat en forme de vagues . 

Disposer le décor sur la ganache , mettre votre bûche au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Bonne dégustation !

source Cuisine et vin de France . 

Pour accompagner :         Un Rasteau doux naturel rouge servi entre 13/15°C ( boire avec modération ) . 

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