Aux délices du sud .

Pour 12 personnes :

Ingrédients :

Pour une vingtaine de choux :

                                                   10 cl de lait entier , 10 cl d'eau , 85 gr de beurre doux , 1 c à c de sucre en poudre , 1 pincée de fleur de sel , 110 gr de farine , 4 oeufs moyens . 

Pour la crème pâtissière collée :

                                                      1 litre de lait entier , 2 gousses de vanille , 8 jaunes d'oeufs , 140 gr de sucre de coco , 80 gr de fécule , 3 c à s de rhum , 6 feuilles de gélatine . 

La chantilly :

                      75 cl de crème liquide à 30% , 50 gr de sucre de coco , 1 belle pincée de poudre de vanille . 

Le caramel :

                   300 gr de sucre en poudre quelques gouttes de jus de citron . 

Une pâte feuilletée du commerce , sucre glace , 250 gr de framboises   .   

Préparation :

                     Préparez les choux :

Coupez le beurre en parcelles dans une casserole avec le sucre en poudre , le lait  et l'eau . Portez à ébullition . Quand le beurre a fondu , versez la farine en une seule fois . 

Mélangez afin d'obtenir une pâte homogène et faites-la sécher , en la remuant , pendant 2/3 min afin qu'elle se décolle des parois de la casserole . Coupez le feu et mettez la pâte dans un saladier .

Cassez un  oeuf dans un bol , battez-le à la fourchette et incorporez-le à la pâte . Procédez de la même manière avec les trois autres oeufs . 

Préchauffez le four à 240°C ( chaleur statique ) . Remplissez une poche à pâtisserie  munie d'une douille ronde et lisse  large . 

Sur une plaque à pâtisserie garnie de papier cuisson , formez des choux de taille d'une noix . Espacez bien les choux , car ils vont fortement gonfler lors de la cuisson . 

Enfournez , puis baissez aussitôt  à 160°C . Faites cuire pendant 20 /25 min . Les choux doivent gonfler et dorer . Sortez-les du four , puis laissez-les refroidir sur une grille . 

Préparez la crème pâtissière collée :

                                                          Faites ramollir les feuilles de gélatine , 10 min dans l'eau froide . 

Dans une grande casserole ,  portez le lait à ébullition avec les gousses de vanille fendue dans la longueur . 

Dans un saladier , fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse . Tamisez la fécule sur les jaunes d'oeufs .  Retirez les gousses de vanille et versez le lait sur les jaunes d'oeufs en fouettant . Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition . 

Faites cuire 2 à 3 min  sans cesser de fouetter . Versez la crème dans un saladier . Puis incorporez la gélatine bien essorez et le rhum , bien mélangez . Couvrez de film alimentaire et collez le film à la crème pâtissière pour éviter qu'elle ne dessèche . Laissez-la refroidir au réfrigérateur . 

Préparez le fond du Saint-honoré :

Etalez sur une plaque la pâte feuilletée ,piquez le fond avec une fourchette ,  saupoudrer le dessus de sucre glace , déposez une feuille de papier cuisson ainsi qu'une grille . 

Faites cuire th 180°C pendant  pendant 20 min , puis retirez la grille et le papier cuisson . Remettre au four   et continuez la cuisson . Le dessus doit être dorer , puis laissez refroidir sur une grille . 

Réalisez la chantilly :

Versez la crème dans un saladier et mettez-la avec les fouet au congélateur pendant 20 min . 

Après ce temps de pose , ajoutez la poudre de vanille et le sucre de coco . Fouettez la crème au batteur électrique d'abord à petite vitesse , afin d'incorporer le maximum d'air . Augmentez la vitesse progressivement . Lorsque la crème commence à s'épaissir , battez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème atteigne la bonne consistance    : elle doit faire des pointes . A ce stade , prenez garde à ne pas battre plus longtemps , car la chantilly risque de prendre une teinte jaune et se transformer en beurre . 

Mettre la chantilly dans deux  poches à pâtisserie avec un embout à Saint-honoré et un autre étoile . Mettre les poches au frais . 

Faites la même chose avec la crème pâtissière ,avec un petit embout lisse pour garnir les choux . 

Faites un petit trou à la base des choux , et garnissez-les de crème pâtissière . 

Préparez le caramel :

Dans une casserole , faites cuire le sucre à sec quand le caramel est blond , trempez-y rapidement le dessus des choux puis laissez durcir . Avec le reste de caramel , collez le dessous des petits choux tout autour de la couronne de pâte . 

Garnir le centre du Saint-honoré avec la crème pâtissière , puis avec la chantilly . Disposez les framboises . 

Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . 

Pour accompagner :   Un champagne servi entre 8/10°C ( boire avec modération )  . 

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