Aux délices du sud .

Pour 15 quenelles :

                                La véritable recette et réaliser avec un brochet , mais je n'avais qu'un sandre . Donc j'ai improviser , le résultat était excellent !

Merci à Christophe pour ce poisson , bisous !

Ingrédients :

Les quenelles :

                           600 gr de chair de sandre , 40 cl de lait , 360 gr de beurre doux , 480 gr de farine  fluide , 15 gr de sel , poivre blanc moulu , 2 pincées de noix de muscade , 8 oeufs + 4 blancs . 

La sauce mousseline aux champignons :

                                                                  500 gr de champignons de paris , quelques cèpes séchés , quelques chanterelles séchées , 2 échalottes , 1 pincée d'ail des ours , 100 gr de beurre , 1 c à s d'huile d'olive , 2 c à s de crème fraîche épaisse ,20 cl de lait ,  sel , poivre en moulin , Ciboulette pour la déco . 

Préparation :

                      Faites chauffez le lait avec 80 gr de beurre en morceaux dans une casserole . Dès l'ébullition , hors du feu incorporez la farine d'un seul coup . Mélangez vivement avec une spatule . 

Faites dessécher cette panade à feu doux en mélangeant sans cesse , la panade à la consistance d'une pâte à choux bien séche . 

Laissez-la refroidir , puis la mettre 1 heure au frais . 

Pendant ce temps préparez la chair du sandre :

Coupez la chair du sandre en morceaux , retirez la peau ( c'est un poisson qui à très peu d'arrêtes , mais vérifiez quand même ) .

Mixez cette chair très finement , salez et poivrez , ajoutez la noix de muscade . Passez-la à travers un tamis fin en l'écrasant à l'aide d'une spatule rigide . 

Remettre cette chair dans le bol du mixeur , avec les blancs d'oeufs et la panade refroidie  . 

Faites tourner en ajoutant les oeufs entiers l'un après l'autre puis le reste de beurre mou jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux . 

Mettre cette préparation ,dans un saladier filmez et mettre au frais 2 heures . 

Après ce temps de pose . 

Dans une  cocotte , portez à ébullition  2 litres de fumet de poisson maison ou commerce  . Baissez le feu l'eau doit être frémissante  .  

Prendre deux cuillères à soupe profonde , et façonnez des quenelles . Puis faites-les pocher 10/12 min elles doivent remonter à la surface  . 

Retirez-les avec une écumoire et les déposez sur un torchon propre . 

Après refroidissement , les déposez au frais recouvert d'un torchon humide . 

Préparez la mousseline de champignons  . 

Nettoyez les champignons , coupez-les en deux . Mixez les champignons secs pour obtenir une poudre . 

Dans une grande poêle , ajouter la moitié du beurre avec l'huile d'olive . Emincez les échalottes , faites les revenir avec les champignons , pendant 10 min . Les champignons doivent rendre leur eau , saupoudrer de l'ail des ours . 

Mixer les champignons et remettez-les dans la poêle avec le reste de beurre . Salez et poivrez ajoutez la poudre de champignons , laissez épaissir quelques minutes en mélangeant . 

Ajouter la crème et le lait et ramener doucement à ébullition . 

Pour le service :

Disposer les quenelles , dans des petits plats  , nappez-les de sauce mousseline . Mettre au four pour 15 min th 130°C . en cuisson douce .

A la sortie du four , nappez d'une cuillère à soupe de sauce , saupoudrer de ciboulette  . Servir sans attendre , se déguste bien chaud . Accompagner de pommes duchesse . 

Dégustation à tous !

Pour accompagner : Un Sancerre blanc servi 8/10°C ( boire avec modération ) . 

Il est interdit de plagier mon blog !!!!