Aux délices du sud .

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

La génoise :

                        4 oeufs , 80 gr de sucre de coco , 125 gr de farine , 1 pincée de sel . 

La mousse de poires :

                                      5 poires williams , 5 feuilles gélatine , 40 cl de crème liquide à 30% , 250 gr de mascarpone , 2 c à s de liqueur de poire 40 gr   d'éclats  d'amandes  . 

Le décor :

                    1bocal  de poires au sirop léger , 1 feuilles de gélatine  . 

Préparation :

                      Dans un saladier , cassez les oeufs et ajouter le sucre de coco , et le sel . A l'aide d'un batteur électrique , fouetter afin de blanchir fortement le mélange . 

Faites chauffer un bain-marie , sans cesser de fouetter la pâte . La préparation doit gonfler et doubler de volume . Lorsque la température de la pâte se situe aux alentours de 50°C ( vous pouvez poser la main contre le saladier sans vous bruler ) , retirez le saladier du bain-marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que la pâte redescente à température ambiante . 

Tamisez la farine sur le mélange et incorporez délicatement le tout à l'aide d'une spatule , afin d'obtenir une pâte homogène . 

Préchauffez le four à 180°C :

Versez la pâte dans un moule à manqué beurré et fariné . Avant d'enfourner , tapez le moule deux ou trois fois sur le plan de travail , afin de chasser les bulles d'air .  Faites-la cuire 20 min , puis attendre 5 min avant de démoulez la génoise sur une grille et laisser refroidir  . 

Posez-la sur un plat de service , déposez autour un cercle à pâtisserie . Prendre un peu de sirop des poires , versez dedans la liqueur de poire . Imbiber le dessus de la génoise avec un pinceau . 

Préparez la mousse de poires . 

Lavez , épluchez et coupez les poires en morceaux . Gardez en une et coupez-la en petits morceaux . Réservez . 

Mixez la chair des poires , faites chauffez ce coulis  . 

 faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide . Incorporer la gélatine en fouettant dans le coulis de poires . 

Mettre dans un saladier , le mascarpone  et crème liquide . Montez en chantilly ferme mais pas trop . Incorporer le coulis de poires et les morceaux de poire . Mélanger délicatement en soulevant la préparation . Faites grillé légèrement les amandes au four . Puis les ajouter à la préparation . 

Versez cette mousse sur la génoise , gardez-en un peu pour les quenelles . 

Egaliser la surface avec une petite spatule . Mettre au frais 3 heures . 

Le reste de mousse , mettez-la dans une poche à pâtisserie . Remplir les moules à quenelles de cette mousse et disposer au centre un morceau de poire . Faites durcir au congélateur . 

Sortir les poires du sirop , coupez-les fines tranches et déposez-les sur un torchon propre . 

Gardez un peu de sirop et faites chauffer , ramollir la feuille de gélatine et l'ajouter au liquide . Couper 1 poire en petits morceaux et ajouter un peu de sirop . Mettre dans un moule en forme de dôme , puis mettre au frais . 

Enlever le cercle du gâteau et disposer les tranches de poires sur la mousse . Remettre au frais . 

3 heures avant la dégustation démouler les quenelles et le dôme . Disposer le dôme au centre du gâteau et les quenelles autour . 

Remettre au frais , jusqu'au moment de la dégustation . 

Bonne dégustation à tous !

Pour accompagner :    Une clairette de Die servie entre 6/8°C ( boire avec modération )  . 

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