Aux délices du sud .

Pour 10/12 personnes :

Ingrédients :

                            1 saumon frais label rouge de 3 kg , 2 kg de gros sel , 500 gr de sucre en poudre , 3 c à s de fleur de fenouil sauvage , huile d'olive , poivre du moulin ,  1oignon rouge . 

La sauce : 250 gr de fromage blanc , 60 gr de crème de raifort , 1pincée de sel  . 

Préparation :

La veille :prélevez les filets du saumon ,sans enlevez la peau .( Gardez la tête et l'arête dorsal pour faire un fumet ) . 

Enlevez les petites et grosses arrêtes avec une pince à épiler ( pour le poisson en vente chez zodio ) . Bien l'essuyez sans le lavez . 

Dans un grand saladier , mélangez le sel , le sucre et la fleur  de fenouil . Prendre  deux grandes boites en plastique , déposez au fond une belle couche de sel . Posez le saumon dans la boite côté peau et recouvrez-le  de sel .Filmez et réservez au frais 24 heures .  Faire la même chose avec l'autre filet . 

Au bout de 24 heures , rincez le saumon sous l'eau froide afin de retirer tout le mélange de sel et de sucre . Séchez-le bien , coupez le en tranches . Le disposez sur un grand plat de service , arrosez-le d'un peu d'huile d'olive ,puis le saupoudrer de fleur de fenouil ,  de poivre du moulin et l'oignon rouge  émincez finement . 

Mettre au frais jusqu'au moment de la dégustation . Dans un petit saladier , mettre le fromage blanc , la crème de raifort et 1 pincée de sel . Mélangez , servir accompagner du saumon . 

Pour accompagner :     Un pouilly-fumé servi entre 9/11°C ( boire avec modération )  . 

Il et interdit de plagier mon blog !!!