Pour 12 personnes .
Ingrédients .
Le royale de foie gras . 300 gr de foie gras frais, 2 jaunes d'oeufs , 20 cl de crème liquide à 30% , 10 cl de lait entier , 1 cà s de persil frais , sel et poivre blanc , piment d'espelette .
Confit d'oignons . 500 gr d'oignons jaune , 1 c à s de miel de fleurs , 50 gr de cassonade , 20 cl de vin rouge à la cerise , 2 pincées de cannelle ,2 c à s d'huile d'olive , sel et poivre du moulin .
Gelée de pommes verte . 3 pommes verte , 30 gr de sucre en poudre , 20 cl de jus de pomme naturel bio , 3 feuilles de gélatine , 20 gr de beurre doux ,le jus d'un 1/2 citron , 1 poire .
Préparation .
Dans une poêle chaude ,faites revenir le foie gras . Puis le déposez sur un papier absorbant . Mettre le foie gras dans le bol du mixeur,avec les jaunes, la crème , le lait et le persil . Mixer jusqu'à obtenir une crème très fluide . Passez cette crème au tamis .
Allumez le four th 100°C .
Versez cette crème dans des moules ou ramequins beurrer , mettre au four et laissez cuire 30 min . A la sortie du four laissez refroidir et mettre au frais .
Confit d'oignons .
Pelez et coupez les oignons très fin . Dans une poêle chaude ,versez l'huile d'olive . Ajoutez les oignons laissez-les cuire sans coloration pendant 10 min à feu doux .
Ajoutez la cassonade , le vin , le miel continuez la cuisson jusqu'à obtenir un ensemble sirupeux . Remuez très souvent , ajoutez la cannelle le sel et poivre . Continuez la cuisson il ne doit plus restez de liquide .
Eteindre laissez refroidir ,puis mettre dans une boite en plastique et mettre au frais . Se prépare la veille .
Gelée de pommes verte .
Epluchez 2 pommes 1/2 , coupez en cubes . Faites chauffez une poêle avec le beurre , ajoutez les cubes de pommes, le sucre en poudre , le jus de pommes . Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure , tout en remuant souvent .
Pendant ce temps coupez le reste de la pomme en brunoise et 12 bâtonnets, ainsi que la poire arrosez de jus de citron .
Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide .
Mixez les pommes , ajoutez la gélatine et quelques dès de pommes .Mélangez , laissez tiédir et mettre dans une boite en plastique . Déposez au frais jusqu'au lendemain .
Au moment de servir . déposez au centre de l'assiette le royale au foie gras ,dessus une quenelle de confit d'oignons ,avec quelques cubes de gelée de pomme , brunoise et bâtonnets de pomme et poire . Saupoudrez de piment d'espelette .
Une excellente entrée très rafinée .
Pour accompagner . Un Jurançon fruité servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) .
Il et interdit de plagier mon blog !!