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27 décembre 2014 6 27 /12 /décembre /2014 17:59
Royale de foie gras , quenelles de confit d'oignons, gelée de pommes verte .
Royale de foie gras , quenelles de confit d'oignons, gelée de pommes verte .
Royale de foie gras , quenelles de confit d'oignons, gelée de pommes verte .

Pour 12 personnes .

 

Ingrédients .

Le royale de foie gras .   300 gr de foie gras frais, 2 jaunes d'oeufs , 20 cl de crème liquide à 30% , 10 cl de lait entier , 1 cà s de persil frais ,  sel et poivre blanc , piment d'espelette  .

Confit d'oignons .   500 gr d'oignons jaune , 1 c à s de miel de fleurs , 50 gr de cassonade , 20 cl de vin rouge à la cerise , 2 pincées de cannelle ,2 c à s d'huile d'olive ,  sel et poivre du moulin .

 

Gelée de pommes verte .   3 pommes verte , 30 gr de sucre en poudre , 20 cl de jus de pomme naturel bio , 3 feuilles de gélatine , 20 gr de beurre doux ,le jus d'un 1/2 citron , 1 poire .

 

Préparation .

Dans une poêle chaude ,faites revenir le foie gras . Puis le déposez sur un papier absorbant . Mettre le foie gras dans le bol du mixeur,avec les jaunes, la crème , le lait et le persil . Mixer jusqu'à obtenir une crème très fluide . Passez cette crème au tamis .

Allumez le four th 100°C .

Versez cette crème dans des moules ou ramequins beurrer , mettre au four et laissez cuire 30 min . A la sortie du four laissez refroidir et mettre au frais .

 

Confit d'oignons .

Pelez et coupez les oignons très fin . Dans une poêle chaude ,versez l'huile d'olive . Ajoutez les oignons laissez-les cuire sans coloration pendant 10 min à feu doux .

Ajoutez la cassonade , le vin , le miel continuez la cuisson jusqu'à obtenir un ensemble sirupeux . Remuez très souvent , ajoutez la cannelle le sel et poivre . Continuez la cuisson il ne doit plus restez de liquide .

Eteindre laissez refroidir ,puis mettre dans une boite en plastique et mettre au frais . Se prépare la veille .  

 

Gelée de pommes verte . 

Epluchez 2 pommes 1/2 , coupez en cubes . Faites chauffez une poêle avec le beurre , ajoutez les cubes de pommes, le sucre en poudre , le jus de pommes . Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure , tout en remuant souvent .

Pendant ce temps coupez le reste de la pomme en brunoise et 12 bâtonnets, ainsi que la poire arrosez de jus de citron  .

Réhydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide .

Mixez les pommes , ajoutez la gélatine et quelques dès de pommes .Mélangez , laissez tiédir et mettre dans une boite en plastique . Déposez au frais jusqu'au lendemain .

Au moment de servir . déposez au centre de l'assiette le royale au foie gras ,dessus une  quenelle de confit d'oignons ,avec quelques cubes de gelée de pomme , brunoise et bâtonnets de pomme et poire . Saupoudrez de piment d'espelette .

Une excellente entrée très rafinée .

 

Pour accompagner .   Un Jurançon fruité servi entre 10/12°C ( boire avec modération ) .

 

Il et interdit de plagier mon blog !!

 

 

 

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  • : Bonjour , ce blog représente toute la cuisine que j'aime . Celle du sud méditerranéen , je m'inspire des voyages que je fais des découvertes parfois surprenante ,j'aime modifier les recettes , il y a toujours ma touche perso .
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